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生抽、老抽、味极鲜、蚝油用法有何区别?
酱油,蚝油,炒菜生抽、老抽、味极鲜、蚝油用法有何区别?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
酱油是从传统的“酱”演变而来的,早在3000多年前,就有在周代制作酱的记录。 酱油的酿造是偶然发现的。 酱油起源于中国古代皇帝使用的调味品。 最早的酱油是用鲜肉腌制的,这与目前的鱼露生产过程类似,因为味道鲜美而逐渐传播到民间。 后来发现大豆的味道和其相似,并且更加便宜而广泛传播。 在早期,随着佛教僧侣的传播,它传播到世界各地,如日本、韩国和东南亚。 酱油的制造是早期家庭式制作和秘密。 它的酿造由多位大师主导。 它的技术经常经过子孙代代相传,或者由一派的引导,形成某种方式的酿造方法。
生抽、老抽
生抽、老抽都属于酱油的一种,是酱油细分出来的产品。
老抽是在生抽的基础上加入焦糖,经特殊工艺制成的浓色酱油。
味极鲜,属于生抽类酱油,只是添加了不同的食品添加剂,口味上稍微有所不同。
味极鲜和生抽的用法基本相同,用于凉菜、炒菜。老抽适合食物上色,增色增香,比如用于制作红烧肉、卤猪脚等。
蚝油
耗油和酱油就不一样了。酱油的主要原料是黄豆,而耗油的主要原料是生蚝。
耗油是一种营养丰富、味道鲜美的调味品,一般在菜肴快出锅时加入,用于菜品提鲜。
耗油的应用非常广泛,几乎所有的咸食都可以用耗油来调味,如拌面、炒菜、炖肉等等。
回答于 2019-09-11 08:43:50
生抽是用来提鲜的,老抽是用来上色的,味极鲜用来凉拌菜的,耗油用来增加菜的鲜香的,不知还有什么疑问,评论区问答?
回答于 2019-09-11 08:43:50
都是调味料没有什么区别,不同的调料有不同的烹饪方法…
回答于 2019-09-11 08:43:50
生抽味道淡,上色浅,我主要用来炒菜
老抽颜色深,上色好,咸味重!红烧上色专用,也可以做酱菜!一点点老抽配合冰糖,烧出来的肉红亮诱人
味极鲜我觉得和生抽用途差不多,味道更鲜美,凉拌,和蘸料比较好,炒菜也可以,我现在基本都是味极鲜,生抽我基本不买了,只用味极鲜!
蚝油其实不是酱油种类,是生蚝熬出的汁,炒青菜,豆腐,吃火锅一绝!值得注意的是蚝油开瓶后要注意保存,不能阳光直射,要避免高温,否则会变稀,尽快吃完
回答于 2019-09-11 08:43:50
想要制作出一道诱人的美食,调味品必不可少
古人云“早起开门七件事,柴米油盐酱醋茶”,其中的油盐酱醋都属于调味品,由此可见调味品的重要。
古时候的调味品尚且如此,现在超市里的各色调味品,就更让人眼花缭乱了。以生活中常用的酱油为例,酱油、老抽、生抽、豉油、蚝油、味极鲜、鱼露……这几种听上去类似,看起来也长得挺像的调料,往往很多人都分不清。
不信的话,谁能立刻说出生抽、老抽、普通酱油、蒸鱼豉油、味极鲜、以及蚝油之间的区别?是不感觉很难?
今天,我们就详细说一说——
酱油是什么?
酱油,是由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成的一种调味品。一般使用的原材料有大豆、豆粕、小麦以及麸皮。
酱油富含氨基酸、B族维生素、糖、酸、醇、酚以及棕红色素等多种物质,加入菜肴可以增添特殊的香气和滋味。
生抽、老抽,有何不同?
“酱油”的制作工艺,南北方之间略有不同,北方地区气温较低,适合“固态发酵”工艺制作酱油;而南方地区气温较高,制作酱油更适合“稀态发酵”工艺。
发酵酱油是一个漫长的过程,接下来会根据不同的时间多次提取液体以获取酱油。
发酵过程中,第一次抽出来的酱油被称为“头抽油”,接下来把原料拿回去继续二次发酵再抽出来的称为“二抽油”,第三次抽出的称为“三抽油”。
生抽
关键词:调味提鲜,色淡味咸
生抽酱油是由大豆,面粉等原料经过人工接种,晒,发酵而成的调味品。生抽就是将头抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之后的酱油。
其实生抽,老抽,酱油和味极鲜酱油都是出自同一缸的酱油,这里的“抽”就是提取的意思。生抽颜色较浅、味道鲜美,更适合于炒菜和凉拌。
因为头抽油所含的鲜味物质最多,所以一般头抽油比例更高的生抽,其品质更优。
老抽
关键词:提鲜上色,暗沉微甜
老抽和生抽都是出自同一缸的酱油,老抽是将这些“抽油”进一步浓缩后所得的酱油。
△ 生抽(左)和老抽(右)
老抽是在生抽的基础之上再次晒至2到3个月的时间,再经过沉淀而得来的,而有一些讲究的老抽都要晒至一年以上,所以老抽在酱油里是最浓稠的颜色最深沉的。老抽一般颜色更深,黏度更大,所以老抽更适合于“上色”使用。
现代为了减少成本的投入,缩短制作时间,老抽都是用生抽加入焦糖色,糖蜜等成分调配浓缩得来的,使得老抽的颜色发黑或者呈现棕褐色,味道鲜美微甜。有一些老抽为了加深颜色,还会额外加入一些“焦糖”(着色剂),更便于着色。比如红烧肉,卤菜的上色都可以使用老抽,其提鲜的作用比生抽要弱。
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