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生抽、老抽、味极鲜、蚝油用法有何区别?
酱油,蚝油,炒菜生抽、老抽、味极鲜、蚝油用法有何区别?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
因此总结一下,一句话搞清楚生抽老抽的用法——生抽调味提鲜,老抽增亮上色。
这里有一个使用老抽的注意点,就是老抽一定要烧熟煮透在食用,一般不能作为点蘸,否则吃多了容易拉肚子哦。
酱油
关键词:酱香味浓,提色增香
酱油在古代是制作黄豆酱的副产品。黄豆蒸熟以后,加入米曲经过发酵到一定程度,表面会冒出一颗颗液体珠子,好像出油了一样,制酱的人一尝,味道很好,于是,就开始专门研究制造酱油来调味了(这个传说是舌尖上的中国介绍的)。
我们平时使用的普通酱油是介于生抽和老抽之间的综合性酱油,颜色比生抽的颜色深,又比老抽的颜色浅,但是有一股浓浓的酱香味,味道微苦,需要长时间加热才能有浓郁的酱香出来。
所以要想将这种微微的苦味转化掉就需要长时间的烹饪,比如烹饪时间超过40分钟的菜肴,都可以使用酱油来增香提色。
“味极鲜”是何物?
关键词:味道更鲜,口感微甜
家中买的味极鲜酱油看颜色就应该知道是属于生抽和酱油一类的,其实也就是在酱油的基础上加了更多的增味提鲜的添加剂,更像是酱油和味精的复合产品。所以更鲜,口感更加醇厚,可以起到代替味精(鸡精)的作用。
味极鲜酱油的鲜味比生抽的鲜味更浓郁,口感微甜,所以我们在家使用的时候可以省略使用味精和鸡精等调料,用来菜品的提鲜增味,凉拌菜都是最好的选择。
蒸鱼豉油是什么?
“蒸鱼豉油”也是酱油,豉是“大豆”,豉油就是用大豆酿造而成的酱油,“豉油”是两广地区对酱油的称呼。当然蒸鱼豉油在制作时还加入了一些食品甜味剂,味道咸甜相间,因而可满足蒸鱼的需要。
蚝油是什么?
蚝油,是以生蚝(牡蛎)为主要原料熬制而成的调味品,也具有提鲜的功效。蚝油是一种“营养+增鲜”的调味品,一般建议在菜肴出锅时少量添加。
虽然蚝油的鲜味比较浓郁,但要是直接使用并不能够发挥出蚝油的鲜味,所以正确的方法应该是把蚝油加热后再使用,比如要是凉拌菜里面加一点蚝油的话,一定要在锅中加热后再倒入食材上面,这样才能够体现蚝油的鲜味。
很多人觉得,调料使用的越多,对于饭菜味道的提升就越多,其实这个想法是不正确的。反而是因为蚝油本身特别的鲜美,具有很强的提鲜能力,所以蚝油更要适量使用。
很多人不知道,蚝油这种调料是不能长时间烹饪或者是翻炒的的,如果说翻炒或者是烹饪的时间过长的话,就会导致它提鲜能力大幅度下降,这样一来,我们做出来的饭菜口味就会受到很大的影响。
“鱼露”又是什么?
我们刚才说过了,以蛋白质、淀粉为原料,经过一定工序制作的液体调味品叫做酱油。一般酱油是用大豆、蘑菇等为蛋白质原料的,而鱼露是广东、福建地区以小鱼、小虾为蛋白质原料经过腌制、发酵以及熬炼后制作的呈鲜调味品,咸中带鲜,味道更鲜美。严格意义上说,鱼露属于生抽的范畴。
对于生抽、老抽、酱油、味极鲜、蚝油等调味品来说,“少加、少吃”才是关键。这些调味品中都含有不少的食盐,而且还是“隐形盐”,食用过多会增加高血压、缺钙以及胃癌等的发生几率,建议采取“点、蘸”的方式,在起锅前添加。
因此,虽然调味品,都能为食物增味提鲜,但一定要适可而止,不可贪多。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好,谢邀回答。
生抽、老抽、味极鲜、耗油的用法有什么区别,我们今天一次性搞清楚。
要知道他们的用法区别,首先要了解他们都是什么,用什么材料做出来的,做什么用处。只有知道他们的制作工艺等我们才能更好的了解他们。
原材料
生抽老抽中都有“抽”字,抽是提取的意思。生抽和老抽都是酱油中的一种,只是提取工艺的不同。
生抽:原材料比较多,目前是以大豆、黑豆、小麦、面粉为主要原材料,人工接种后,经过天然的露天晒,自发发酵成,颜色呈淡红褐色
老抽:老抽是在生抽的基础上加入焦糖,经过特殊工艺制成的,颜色深。
味极鲜:是一种复合型的酱油产品,在生抽的基础上加入一些鲜味的添加剂,味极鲜浅褐色颜色,豉香浓郁,较生抽鲜味突出,口感醇厚有回味。
耗油:耗油是用熟耗汁经过浓缩制成,颜色深褐,有特殊的香味。耗油分为两种,一种是淡耗油,另一种是咸耗油,淡耗油用煮耗的汤制成,咸耗油是在熟耗加盐后流出的咸汤汁制成。
烹饪中用处
生抽适合用来烹调用的,主要是用来调味的;
老抽适合给菜肴上色;
味极鲜主要用来烹饪或者调味使用;
耗油主要用于调味;
小贴士
不管是生抽还是老抽、味极鲜、耗油都有一定的含盐量,所以在做菜中按照各自的作用添加,毕竟吃多盐对身体不好,适量即可。
以上就是关于本篇问题的全部回答,希望能给朋友们做个参考,喜欢的话记得【点赞】、【关注】、【评论】,我会继续为您分享更多的美食干货!
回答于 2019-09-11 08:43:50
每个调味品都有它的独特性,这几个都是家里最常见的,无需复杂,只要简单说说就可以了
1 生抽用来调味,因颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多,生抽适宜凉拌菜,颜色不重,显得清爽
2 老抽 烹调时添加老抽一般都能起上色提鲜的作用,尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时
3 味极鲜酱香浓郁、色泽红润、味道鲜美、豉味、香味以及咸味搭配和谐,是佐餐凉拌、烹调、清炒、点蘸皆宜,是现代生活调味首先佳品。
4 蚝油用途广泛,适合烹制多种食材,如肉类、蔬菜、豆制品、菌类等,还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。因为蚝油是鲜味调料,所以使用范围十分广泛,凡是呈咸鲜味的菜肴均可用蚝油调味。蚝油也适合多种烹调方法,既可以直接作为调料蘸点,也可用于加热焖、扒、烧、炒、熘等,还可用于凉拌及点心肉类馅料调馅
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