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给卤肉上色，用什么好？
卤肉,卤水,卤菜给卤肉上色，用什么好？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
熬制糖色，用植物油，或者清水，放入冰糖或者白沙糖都可以熬制。
回答于 2019-09-11 08:43:50
谢谢邀请！
卤菜最好用糖色上色，已经足够。如果你那边的人喜欢“红润”的外表，可再加红曲米粉。其实卤药的颜色+糖色的颜色，已经能很好的上色，色泽自然诱人，现在流行自然色，千万别自作多情，把颜色弄得很夸张。
根据本人多年卤菜经验，将糖色超支过程总结如下，希望对你有帮助：
糖色除了增色、和味以外，还可以抹在食材表面。
（其他方法：可以试试，加红茶，紫草，或红曲米加清水熬出色）
（就我们卤菜店而言，绝对不可用酱油调色，酒店多用酱油，因为不利卤制品色泽保持，对卤水的质量有一定的影响。我们是用糖色、红曲米来调色的，比较有香味。）
（新手容易炒糊）
① 双晶体大块的冰糖，三两，用火烤一下拍碎使用，不要太细。
② 再备半小碗热水在锅旁边，越烫越好
③ 锅内放入色拉油或菜油，油量是平时炒菜的三分之一左右即可（也可用水代替）
④ 油煎熟后凉一下。
⑤ 下冰糖，中小火，翻炒。
⑥ 等冰糖全部化掉后，就慢慢搅动，让油面上尽快基本起满嫩黄大泡，同时马上关火 !!最多再翻炒两三秒！！把小碗热水顺锅边倒入锅内（水大概是糖的两倍）
⑦ 等上两三分钟后没声了再开火，翻炒至糖水融和就OK了。
⑧ 炒出的糖色冷却后浓度如蜂蜜或胶水最好，如果冷却后糖水太稀说明水加多了，当然也可以用。
(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄，如果糖色明显发苦那就算失败，凡糖色带有明显苦味，不可使用。)
关键点：
1．糖化了，不能使劲搅动，应该缓慢搅动，这样出泡才快，如果使劲搅，反而出泡时间后延，炒出的糖色容易苦掉
2．冰糖量适当多一些，反而容易成功，因为糖量增加，炒制的时间就相对长一点，容易控制一点。
3.宁愿炒嫩点，也不要炒苦了。
4.红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
5.如果有多余用不完的糖色，随便放哪，坏不了的。
如果对你有用，请给我点赞！谢谢！
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤肉上色一般都是炒糖色，开锅后加入糖色，也可以用红曲米或红曲粉，根据卤肉的多少，适量添加，现在还有食用的色素，
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤菜如何上色？卤菜上色知识系统盘点，好的上色会刺激人们对卤菜购买、食用的欲望。请看视频内容分享。
回答于 2019-09-11 08:43:50
什么叫做红曲米，去那里买
回答于 2019-09-11 08:43:50
说的都是师傅，做来都是半罐水！一知半解，搞得确实不会的人到底选择谁的都一头雾水！！四川人做卤菜是不加酱油和色素的，用冰糖吵糖色基本首选，白糖可替代！！
回答于 2019-09-11 08:43:50
如何做出一锅精致的卤味——卤三味
饮食道上有句行话：卤菜要香，全靠老汤。这老汤，也就是酱卤肉制品风味的灵魂。所以行家评价说：热菜气香，卤味骨香。
家里的老汤已很多年了，记不清是那一年留下来的了，从始至今，我用它什么都卤过，鸡、鸭、肉等诸多可以卤制的食物，它吸食了那么多的生命之精华，又反哺到卤着的鸡、鸭、肉身上。
老汤之旅真正开始是从第二次卤制鸡鸭或排骨时，才是真正开始了这锅汤的“老汤之旅”，将老汤倒入锅中，把想卤制的主料，再加入常用的八角、小茴、桂皮、丁香、花椒、砂仁、豆蔻、草果、香叶、辣椒、芫荽等调料，添适量清水，炖熟主料后，过滤留取汤汁。
如此反复，最有“城府”的浓郁老汤就形成了，从此之后，便可尽情卤制喜欢的食物，老汤都是经过多少次的千滚之水，才能煮出这美味来，个中滋味，非旁人所能体味。
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