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如何给卤水增香增色？

卤水,腥膻,不懂如何给卤水增香增色？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

如何给卤水增香增色？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

我尽自家己知的经验来回答问题，因为我看不贯好多厨痞胡说八道，有些做了几十年也一成不变，坚本不知卤水的选择性，针对性，以为用尽全天下所有带香味的物质为高，也不懂和味，更不懂和香，只追求香料种类多，就了不起，我呸！结果呢？不是这香就那苦中药味重，那只能是药卤，不懂保色，防腐，防氧化而如胡吹乱说，卤制好后就变黑变嗅，猪吃都流眼泪，完全可以讲一大堆饭桶在吹水，它需要科学分析，许马要懂懂色香味的物理化学知识特性，认识酸甜苦辣咸香才行，一个简单的回答是不可能说清楚弄明白的，我是客家菜烹饪能手，凭的是自家的多年经验来说卤水，所谓的增香增色，就是二个问题，卤水增香是一种高难技艺，芬芳物质一般有脂容性和水容性二样，同时具备挥发的料头，肉香，酱香，料香，和人的嗅觉起作用，而味觉是要满足酸甜苦辣麻鲜，再结合视觉的可口色，那这样的卤水才算成功，当中香料的搭配和味增色都非常讲究，比如颜色要橙黄，桔黄，淡黄，红黄，那就需要对卤制食材的处理要切底，水冲，氽水，油炸，火烤，腌制，爆炒，先解决除腥膻问题，之后考虑膨化，对上色有巨太作用，之后是凝胶物质参与，像猪皮冻，高油脂浸透入味，久浸久煮，保汁，保嫩，防腐，和香和味，比如酒可以除腥膻，但对食材原香有影响，再比如姜有可口作用，但要考虑除辣，陈皮有和味生津作用但要考虑份量，使你多吃也不觉咸，辣椒的应用使人口腔有烧灼感，花椒的参与是麻痹味蕾多吃不腻，甘草的参与是除腥膻与和香，糖色，姜黄红曲米的参与酱色结合，与猪皮冻与油脂结合保色，给吃材增加吃欲感，还有八角，丁香，桂皮，草果，香叶等要能少则少，总之要在工作中摸索，在失败中总决，在解决问题中学习，优化和精艺自家工艺与技艺，只要用心任何人都可以成为卤味太师。

回答于 2019-09-11 08:43:50

这个方法很简单，要得鹵水色香味俱全，放上适量老抽酱油，花椒，这样的鹵水适用各种肉类。