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给卤肉上色，用什么好？
卤肉,卤水,卤菜给卤肉上色，用什么好？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
一看到卤水上糖色我就呵呵，糖在食材中是中和味道，比方说:介绍朋友大家一起认识，介绍人就是糖，甘草也是中和卤药村必须下的，不用多，几片就好，卤水就下冰糖让食材有味甘，下黄栀子和生抽调色，适当可以下点老抽，除非是喜欢甜食的省份，千万别炒糖调色。潮汕卤水对炒糖是呵呵的，细更重要，给你一桶卤水，不会细节，你也卤不香，多做多练
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤猪头皮，怎么容易上色，它与卤料的合理搭配，糖色，卤制时间长短，火路，以及卤汁的浓稠度都有影响，要易于上色，就氽水后过一下滚油，又或者用火枪喷一喷猪头皮，使猪头皮的表面膨化，丢入卤汁一卤，要红就红要黄就黄。
回答于 2019-09-11 08:43:50
我制作卤肉上色一般有三种方法，各有优缺点。
1、老抽上色。主要利用老抽里面的焦糖色，适合不喜欢吃糖的人，做出的菜还会有一些酱香味，缺点是用量不合适会造成菜品发黑、发暗，卖相不好。
2、糖色上色。感觉北方用的多些。白沙糖、冰糖都可以，冰糖炒出的糖色更红更亮。炒制的方式也有水炒和油炒之分，个人感觉油炒更容易成功一些。糖色缺点就是火候不好把握，炒的轻了菜品会发甜，颜色也不够，炒的过了菜品发苦。
3、天然色素红曲粉，南方或商家用的多些，是一种天然红
色素，南方做烧肉或豆腐乳多使用。红曲是用糯米蒸制后接种红曲菌种，发酵繁殖的，产品是发酵后的暗红色糯米，经粉碎后成为红曲粉。着色自然，但容易氧化，故多餐饮行业采用。
不管用什么方式上色，都是为了提升菜品的色泽和香味，有时候会使用多种方式相结合，如老抽和糖色，即上色也有酱香味，大家不妨根据自己所做菜品多试下，找到适合自己的口味。
回答于 2019-09-11 08:43:50
冰糖糖色是最佳效果，掌握火候，搅动勺，一起合成，老嫩观色，眼疾手快，秒秒定色，真功夫亮出独绝。随心所欲，枣红，酱红，浅红，嫣红，棕红，等等。
回答于 2019-09-11 08:43:50
小火炒糖上糖色，加入肉翻炒一会加入老抽上色，红烧的老抽颜色好些，
回答于 2019-09-11 08:43:50
很荣幸能参与回答你这个问题。前面已经有了很多好的回答，那么就来聊一下我个人对上色的一些观点与操作方式。卤菜的上色方式有各种不同。
首先说下常见的炒糖色需要注意哪些:小块方形冰糖最佳。
开水烧开备用，不需要太多跟糖对比就行了。
锅热下油，油也不需要过多，能保持不拔锅就行。
火候控制偏小火
当锅里满一点清烟下糖，保持搅拌不停。成深蝎色的时候要注意了，跟着就会起很多小泡，这个时候就是最关键的时刻，注意在小泡变大泡的时候加水。糖炒出来老了会发苦，嫩了会甜。标准的糖色要保持不甜不苦，当然有点点微微甜是可以的，但是不能苦。
加水后依然保持小火熬四至六分钟。
以前学的时候师傅说，你能在炒十次之后把糖炒好就算你能干，自信的说我炒了三次师傅就批准过关。
下糖色到卤锅里面，卤水温度的高低会影响颜色的深浅。
多多练习总会成功的
回答于 2019-09-11 08:43:50
给卤菜上色个人觉得太牵强了，我使用的卤水是不用任何添加剂的，就连味精都不用，颜色也是卤菜的自然色
回答于 2019-09-11 08:43:50
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