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熟食卤菜怎样才能色香味俱全？

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发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

熟食卤菜怎样才能色香味俱全？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

1、选材，做好卤肉，选材是第一步，卤煮部位的选择、中草药、常用调料等选择，都很关键，如果选择的食材和辅料不对路，那么很难做出来一道美味，举个例子，大家喜欢吃的安徽板面，在河北唐山一带有改进，辣椒吃起来，多肉、易嚼、入味，这个就是当地的一个创新选材，选择了青辣椒晒干的辣椒，选择好了食材和辅料，是第一步。

2、处理原料，一般的肉类食材都需要去泡清水，一般要2-10小时，要把血水充分的泡出来，如果是鸭头这样的腥膻味比较重的，需要把鼻子里的粘液挤干净，甚至冷水下锅，烧开直到血沫出尽，这样做都是为了让食材不膻不腥。

3、关于卤水的调制，这个各地不一样，一般都是用大骨棒、老母鸡、肘子或者鸡脚，或者是复合使用，进行高汤的熬制，150斤水熬掉一半，之后就是配置卤肉料，中草药有个作用：去腥、去膻、提香、解腻、开胃、杀菌等几类功能，所以哪一味多点，少点不是很要紧，一般的配方都可以使用的，如果选择南方的配方，要适当的降低丁香的量。中草药使用的时候，可以用温热水泡一下，或者用白酒泡一下，目的是去杂质、去苦涩味。之后就是将配好中草药的卤水烧开。

4、卤肉一般有几种调色的方式，在食材中加入糖色，或者是加入红曲米之类的，再或者是加入黄栀子，有的用化学品，如日落黄等，不建议使用这类化学品。还有的上色，是事后的，比如熏鸡、熏猪蹄这样的，都是用白糖熏制出来的颜色。

5、盐，这个单独的拿出来说，因为这是很多新手不会的，也算是一个比较难的，很多做卤味的，不会使用，卤味的盐口一定要重，品起来像咸菜汁那样，如果遇到老鸡、肘子这种食材还要进行泡制一夜这样才能入味，像鸭头似的一般不需要太咸的卤水，也不需要泡制很久。

回答于 2019-09-11 08:43:50

真正学好酱卤工艺，并非一朝一夕可以学会的，宝卿餐饮就从卤水说起，卤水被一些人说的天花乱坠，高深莫测。最终也只是由四个材料架构组成：

①清水②药材③调味料④料头（即葱、姜、蒜这类），补料的时候向这四个方向肯定是没错了。宝卿餐饮简单地说，缺水补水，缺盐补盐，药材香气没了，就换药材包，当补完材料之后，我们就可以进行卤制了。

可是当我们把这四个点拓展延伸来看，就会发现它变成了庞大的知识体系，例如，我们用的主材猪肉、鸡肉、牛肉等这些，作为一个餐饮人我们是不是首先要懂得原料知识呀，简单来讲就是选择什么样的肉最好。产地、品种、部位、颜色、保水性、嫩度、结构、保鲜、储藏，这些都是我们在工作中需要涉猎的。在制作过程中我们除了用到香辛料以外，还要用到调味品(酸、甜、苦、辣、咸)，更要准确运用一些国家允许使用的添加剂，我们更要知道产品包装的知识，这样一来，不但可以延长保质期，还能延伸销售半径，通过新媒体销售到异地。

在具体制作过程中会涉及调味，火候，刀工，技法，器皿选择，这些知识其实是烹饪技术在卤菜的灵活运用。

所以宝卿餐饮的看法是药材知识是卤菜工艺中必须要掌握的知识之一，但不是唯一，当然它是一个重点也是一个难点。

首先宝卿餐饮要阐述一个观点，就是不要迷信配方，要首先学好辛香料基础知识，在此基础上与时俱进，因地制宜，因人而异。

有句老话说的好，叫做无知者无畏，香料卤水刚开始都很简单，一般家庭妇女都会用香料卤制食品和烧菜，厨师朋友也是直接使用现成的方子，或是闭上眼睛瞎抓几种香料也可以做成卤水。而当你逐步进入状态，又会发现里面很多东西并不懂，只有真正掌握了其中原理、技巧，才能从迷茫中走出来，看山是山，看山不是山，看山还是山,这种境界的升华需要学习更需要感悟。

对于刚刚接触香料配方的熟食朋友，主要困惑是不知道这个方子的好坏，真假识别，就是找不到感觉。

所以就人云亦云，到处找大师，满世界收藏所谓的压箱底配方。很多人为了求得一份卤味真传甚至不惜花费千金去学习。一方面，是太过迷信配方，以为有了一个秘制配方就可以解决所有问题。另一方面是不看懂配方，里面的很多原料不了解，所以也不懂得如何去调整配方。

一个成形的配方，那个不是根据地域、口味风格、风俗习惯、卤制对象、竞争环境需求等等安排香料。你花了高价钱得来的一张配方可以帮你创业嘛?不是这个方子没有价值，而是一个完整的配方，都需要经过认真思考以后，再多次做小分量对照组，分别卤制、尝试、比较，才能成型，卤汤原料、卤制食材、调味品，花费时间等等，试制一个方子成本在500元左右。

之所以不能买，是因为不知道你的具体要求，当地的各种因素，哪怕收你一分钱，都会有欺骗的嫌疑。

可能会有人说这个配方是假的，并不符合他的要求。其实按这个方子做卤水是完全可以的，只是说，只要通过调整，而且需要一定的技术水平，才可以保证味道稳定。

所以，一个好的配方应该还是一个好的流程，必须简洁、流畅、程式化……而不是配方本身。

每个长期做卤水、火锅的人，都有自己的香料、卤水配方，特制的卤水是长时间多年坚持下来的沉淀，这就是许多秘制调料的秘密。这些经验、感觉都是沉淀，保持长时间新旧卤水平衡，慢慢就变成了别人没有的特制卤水，仿制不出来的秘方就是这样出来的。

所用的原料也大都是普通原料，所谓的秘方，实际上是一些技巧或一两项原料而已，基础的配方都是一样的。如果你打算开店卖卤菜，几乎所有的配方都要调整，来适应本地口味。

而不同原材料的卤制，卤汁也要相应变动，因为每天卤制10斤和60斤，配方是有变化的，一般来说，配方仅仅是香料和汤料的配比而已，并非是决定卤菜好吃的必要条件，如何添汤、定味都是需要经验来判断。

卤水的制作方法与配方同样重要，否则即便有配方也出不来那个味道。

卤菜和卤肉是不同的卤汁，会有些许变化，需要说的是，肉禽类的卤制理论上3到4天加料包、调味，但如果某种单品卤制过多的话，需要单独添汤，否则口味就不容易定住。或者是尾味甘香，让人回味无穷。这些都是需要长期使用才能掌握的，所以，在没有掌握之前，先别急省事。

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