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给卤肉上色，用什么好？
卤肉,卤水,卤菜给卤肉上色，用什么好？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
操作流程：
1、将黄栀子 、罗汉果、红曲米倒入装有1斤水的容器中大火烧开即可
2、锅中放入色拉油 倒入冰糖 、白糖 小火炒制，待糖色炒制大泡落小泡起时加入黄栀子、红曲米、罗汉果熬制的水即可！
回答于 2019-09-11 08:43:50
给卤肉上色，还是冰糖炒至上色，还有红烧老抽！
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤肉上色用冰糖炒糖色即可、用糖色给卤肉上色。
回答于 2019-09-11 08:43:50
桃妹来解答。
卤菜上色技巧主要有几个：酱油，糖色，红曲粉，红曲米，其他工业食用色素，姜黄，黄栀子。它们各有利弊，也各有长处，要根据你自己卤菜的品种来定。下面桃妹就来说一下这种上色技巧的利弊。
第1种，酱油。
酱油上色的好处是非常直观简单。只要颜色不够，就可以放入适当酱油调到合适的颜色即可。这在各种卤菜的制作中也用途比较广。而且好的酱油会给卤菜带来酱香的风味，使卤菜口味更好。
酱油上色的坏处是卤水在卤制食材的过程中容易发黑。而且这种黑色比较难看。其次，酱油的好坏直接决定卤水的好坏。所以一般放入的都是比较好的酱油，这样无形中就推高了成本。如果放入两块钱一袋那种酱油的话，整锅卤水就会废掉。到时候悔之莫及。
第2种，糖色。
糖色的好处是上色比较均匀鲜亮油润。而且完全不用考虑发黑问题。同时焦糖色还会带来一种难以言表的鲜味更加提升卤水的品质。因为糖色不容易一次调到位，所以在制作卤水时需要逐次加入。
糖色的坏处是颜色偏金黄而非金红。所以要比放酱油出来的卤菜颜色差一点。同时也不如放酱油的，有浓郁的酱香味。这种卤菜更注重外观。当然了，有经验的厨师都会把酱油和糖色搭配起来使用。
第3种，红曲粉，红曲米以及工业食用色素。
这三种上色材料的好处是非常直观，放进去马上就可以上色，而且成本不高。更适合一些为了掩盖放入硝而产生的粉红色，因为硝制的东西本身就偏粉红。
坏处是三种色素都偏红，颜色比较不自然。很容易给人造成一种错觉是工业产品，放了很多的添加剂。所以它们的用途并不是很广。
第4种，姜黄，黄栀子。
这两种主要是黄色，也适用于特定卤菜品种，比如说白卤水或者潮汕卤水。用途比较窄。所以也无所谓好处坏处了。
姜黄可以给卤菜带来特殊的风味。而黄栀子就只是一个染色的作用。
以上就是桃妹的回答，如果对你有所帮助，还请点赞加关注，谢谢您的支持！
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤菜，是上至达官显贵，下至乡村百姓都喜欢吃的一种美食，其原因是：色，香，味，型俱全。所以一款好吃的卤菜，首先就必须要让人们看起来有食欲才行。那，怎样给卤菜上色呢？市面上销售的卤菜，有的人一谓追求颜色好看，用些色素如日落黄，胭脂红之类的，这类东西对人们身体有极大的伤害，所以不推崇。作为有职业良心的卤菜师一般用老抽或炒色作色，配合枙子或姜黄，紫草，红曲米等都是可行的
回答于 2019-09-11 08:43:50
家庭版本的卤汁调色有两种
1冰糖炒色用于卤汁调色
2老抽或红烧酱油调色
冰糖炒色是传统烹饪技法，对火候把我极为考究，把握不好容易炒过火，味道发苦；个人建议现在比较时候用老抽或红烧酱油调色；相对好把握一些！图中的卤牛肉就是老抽调的颜色，味道也很不错！大家可以多去尝试
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤肉上色分两种，第一种用糖炒成糖色加老抽上色，食材先过水或过油，再放入糖色里翻滚就能巴住，加香料与高汤煮热收汁即可；另一种是用人工食用色素放入卤肉里上色。
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