您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识
我做的卤菜为什么卤汤越卤越黑呢？做卤菜有什么小技巧没？
卤水,香料,酱油我做的卤菜为什么卤汤越卤越黑呢？做卤菜有什么小技巧没？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
我做的卤菜为什么卤汤越卤越黑呢？做卤菜有什么小技巧没？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
谢邀回答；我做的卤菜为什么卤汤越卤越黑呢？做卤菜有什么小技巧没？【美食烹饪小贝】
1；根据小贝做烹饪多年的经验，卤汤的保存对于那些经常需要快餐生意者来说是很重要的。保存的方法也是不尽相同的，每个人都会有自己独特的方法。
2；小贝就给大家用一种方法来保存卤汤。就依照肉夹馍卤汤的保存方法给大家介绍，希望给你指导的意见？
保存方法；
撇油；
老汤一般分为四层，上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。第三层才是我们需要保存的卤水，所以需要把浮油浮沫都撇干净
撇沫：
浮沫是卤制猪肉时，猪肉出的血水或肉表面产生的变性蛋白，用卤水之前所有动物性原料在卤制前都必须经过焯水处理，尤其是腥味重血水多的原料
烧开：
老汤第三层才为真正的卤水，只有这一部分才是卤肉的关键，卤水中会有部分悬浮的大颗粒渣滓，用漏勺过滤即可，卤水上层为卤油，可以隔绝空气，防止微生物进入坏汤
过滤：
卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量
清扫：
卤水长时间使用，需要用些吸附性的东西清理，即使卤水每天都过滤，但反复使用后的卤汤还是会变得越来越浓稠，此时就需要对卤水进行“清扫”
第二种保存方式；
卤汤保存管理三原则：
1、“冬长夏短”。老卤汤富含着肉类各种营养成分，大家喜欢这个味道，细菌也是会喜欢的哦，稍有不慎就会腐坏。不用的时候，夏天基本要每天烧开一次杀菌，冬天最低也要每周烧开一次。即便冰箱足够大能放进罐子，夏天也要每周烧开一次。
2、“保持清洁”。每次用过之后都要进行过滤，去除肉末杂质和多余的浮油。过滤的方法很多种，作为家庭卤罐，容量不大，可以在摊凉取出材料后，杂物沌底时，倒出老卤水，扔掉罐底粘稠杂质，同时撇去多余的浮油，烧开存放。
3、“定期加料”。按照老师傅的习惯，一般的卤水使用五次后，要重新加进新的香料包，扔掉老的。至于水、糖色、酱油什么的，根据实际需要随时添加。
注意事项；
1. 不要用生铁锅和木器：储存卤水应该用不锈钢桶，铁器容易生锈，木器有异味
2. 器皿、环境保持清洁：保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生，温度调节)，才能保证卤水及卤制品的质量。
卤汤的制作原料
红卤汁
原料：
八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：
5.草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
4.将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
3.将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。继续熬2小时。中途水少了继续加水，加水后大火烧开转小火慢炖。
4. 经过上述步骤，卤汁已经ok了，把想卤的肉类放入卤汁中开卤，不同的食材卤制时间不同，以卤鸡爪为列。鸡爪洗净，放入卤汤中，20分钟后改小火10分钟。关火泡半小时。喜欢味道重点的可以泡久一点。美味的卤鸡爪就制成了，邀请闺蜜哥们一起品尝吧
卤汁配制二秘诀
一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
以上就是我喜欢吃的味道，希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下美食烹饪小贝，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤汤越卤越黑，肯定是你操作或者配料、调料方面有问题。
我先给你分析一下卤汤越卤越黑的原因：
原因一：卤汤里放酱油或者老抽调色调味了，只要卤汤里放酱油和老抽，卤汤就会越来越黑的，而且卤的肉也会变黑。
解决方法：不放酱油和老抽。
原因二：放的中药香料会释放黑色素，或者你的中药香料没有放到料包里，黑色素直接溶解到卤汤里了，由于不知道你的卤汤都放哪些中药香料，而且就是知道了你也可能不会改配方，因为改配方就会改变你的卤肉味道。
解决方法：两个方法，一，把中药香料整体减少。
二，把中药香料要放到细一些的卤料包里，这样能减少香料杂质的渗出。
原因三：中药香料没有经过前期处理。
解决办法：香料在使用前可以使用温水或者白酒浸泡半个小时左右，这样不但能去除香料中苦涩味，也能去除香料中的杂质和深色色素。
原因四：卤汤浮沫没有清理干净，每次卤新东西都会产生泡沫，这些泡沫都是脏腥之物，这些泡沫没有及时撇出去就会使卤汤发黑。
解决办法：在卤汤刚开锅冒小泡的时候把泡沫撇出去，不用等到大开锅冒大泡的时候在撇，因为大开锅后很多泡沫就看不到了。
原因五：熬制的糖色过多了，每次卤肉的时候都放糖色，但卤的肉不能把糖色都带走，糖色就会沉积在卤汤里，沉积的糖色经过高温还会焦化，也会使卤汤越来越黑。
上一篇：谁记得《征服》里的刘华文？
下一篇：返回列表
相关链接 |
||
| 网友回复（共有 0 条回复） |