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马上过年了，卤味的卤水汁怎么调？

高汤,放入,干净马上过年了，卤味的卤水汁怎么调？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

问题补充： 过年需要卤鸡爪、猪手、鸡翅膀、牛肉等！卤水汁要怎么调？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

做熟食第一步关键在于高汤，高汤的好坏是直接决定产品的质量，所以最初学者来讲绝不能忽视，从选料上讲更为讲究。

每一种原料都有不同作用，这是我给大家讲一下高汤原料的配比，

以一百斤清水为例：

老母鸡四只，每只约1800克 猪肥肉十斤带皮，老鸭四只每只约1200克 猪棒骨15斤要后腿骨，肉皮五斤 牛棒骨两根约15斤

自古就有鸡鲜鸭香的说法，所以高汤中老鸡老鸭是必须放到这的主要原料，猪骨，牛骨，同时能增加骨髓油和香味，肉皮能增加大量的胶原蛋白，使汤的浓度大大的增加这就是各种原料的不同作用。

高汤的制作与形成

将以上各种料用清水浸泡两小时个小时，再放入开水锅中焯透，撇掉汤中的血沫再一次用清水冲洗干净，取一大桶放入100斤清水依次放入清洗干净的各种料，将整根的猪骨，牛骨用力折断，以使骨髓油融入汤中，老鸡和老鸭一定要把内脏处理干净，先用大火烧开切撇汤中的浮沫，转小火放花椒一把熬制16-18小时直至整块原料变成了肉泥，再用手勺反复嚼搅碎再将汤里的残杂物打捞干净，高汤的标准应该是奶白色，或是乳白色，浓度应该跟牛奶相似。

卤汤的调制

取熬好的高汤一百斤，放入精盐750克 味精350克

香料包：

做熟食第一步关键在于高汤，高汤的好坏是直接决定产品的质量，所以最初学者来讲绝不能忽视，从选料上讲更为讲究，每一种原料都有不同作用，这是我给大家讲一下高汤原料的配比，

以一百斤清水为例：

老母鸡四只，每只约1800克 猪肥肉十斤带皮，老鸭四只每只约1200克 猪棒骨15斤要后腿骨，肉皮五斤 牛棒骨两根约15斤

自古就有鸡鲜鸭香的说法，所以高汤中老鸡老鸭是必须放到这的主要原料，猪骨，牛骨，同时能增加骨髓油和香味，肉皮能增加大量的胶原蛋白，使汤的浓度大大的增加这就是各种原料的不同作用。

高汤的制作与形成

将以上各种料用清水浸泡两小时个小时，再放入开水锅中焯透，撇掉汤中的血沫再一次用清水冲洗干净，取一大桶放入100斤清水依次放入清洗干净的各种料，将整根的猪骨，牛骨用力折断，以使骨髓油融入汤中，老鸡和老鸭一定要把内脏处理干净，先用大火烧开切撇汤中的浮沫，转小火放花椒一把熬制16-18小时直至整块原料变成了肉泥，再用手勺反复嚼搅碎再将汤里的残杂物打捞干净，高汤的标准应该是奶白色，或是乳白色，浓度应该跟牛奶相似。

卤汤的调制

取熬好的高汤一百斤，放入精盐750克 味精350克

香料包：

花椒250克 大料三十五克 肉蔻75克 白芷35克 香砂50克 小沙仁50克 当归35克 党参35克陈皮十克 小茴香25克 橘皮25克 香茅草十克罗汉果五克 丁香十克 毕卜十克 良姜25克 草果25克 干辣椒25克 草扣15克 千里香十克 将以上各种香料用清水冲洗干净，放入料中，放入汤中小火煮30分钟捞出晾凉放入冰箱待用。