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给卤肉上色，用什么好？
卤肉,卤水,卤菜给卤肉上色，用什么好？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
糖色，红曲米都是上色用的
回答于 2019-09-11 08:43:50
我们平常上色通常都是使用白糖或者冰糖，这两者还是有一些区别的。
白糖：熬至发泡融化配合酱油等上色也很简单，但是色泽相对于冰糖来说效果大打折扣。所以我们做菜肴需要上色时，可选择冰糖上色，菜肴出锅后颜色鲜艳，光亮让人食欲大增。
下面介绍一道卤肉饭，其中卤肉的制作过程您可以参考一二。
食材准备：葱、姜、蒜、洋葱酥（制作卤肉的灵魂食材一定要加哦）八角、香菇、陈皮、冰糖、十三香、酱油、米酒（料酒也行）、五花肉
第一步：将五花肉焯水后，切成1厘米的小块。热锅下油，放入葱姜蒜、五花肉翻炒至变色出油，捞出虑干油。将多余的油倒出。
第二步：五花肉继续下锅，放入八角、陈皮（增香解腻）、十三香、酱油、香菇、米酒、冰糖、最后一个卤肉灵魂洋葱酥（洋葱酥直接用洋葱油炸而成），加入适量水刚好没过食材就行，喜欢吃卤蛋的小伙伴可以加入几个白煮蛋，毕竟卤肉和卤蛋是一对好搭档。
第三步：盖上锅盖，转小火焖煮至汤汁浓稠后慢慢收汁。咱们的卤肉就做好了。色泽相当完美，喜欢的小伙伴给颗小心心哦。
我是--搭膳girl，需要看视频的小伙伴可以移步到视频专区，有详细的视频教程，我等着你哦。
回答于 2019-09-11 08:43:50
上色的关健是：开始时 不能一次上得太足，要留些余地，并在卤制过程中 视色度 略作调整！！多整几次后，就会有 把控经验。
更多经验分享，敬请关注：卤水配方验证师[祈祷]
回答于 2019-09-11 08:43:50
给老抽或糖色
回答于 2019-09-11 08:43:50
炒糖色，黄栀子，红曲米水。还有生抽老抽少许。尽量不要放色素
回答于 2019-09-11 08:43:50
冰糖炒焦再倒入肉，翻炒上色
回答于 2019-09-11 08:43:50
可用點醬油和糖。
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