您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识
给卤肉上色，用什么好？
卤肉,卤水,卤菜给卤肉上色，用什么好？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
专业的老汤配方：
老姜50克； 八角60克；砂仁50克；草果50克；白蔻50克；三奈40克；小茴香40克；桂皮40克；甘草30克；丁香5克； 藿香30克； 陈皮30克；花椒20克；香叶20克；红曲米30克；盐15克；料酒15ml；冰糖15克；骨汤适量。
做卤肉怎么上色？就是配方中的红曲米，自古以来，在中国，红曲米是一个很特殊的存在，它经常被当作色素和中药材使用。
原料：藕1节、五花肉200克、兔腿3个
调料：姜、葱、盐、老抽、糖、老卤水汁、干红辣椒、八角、丁香、桂皮、陈皮、肉蔻
做法：1、五花肉、兔腿放入冷水中浸泡30分钟
2、藕去皮洗净，切片，所有香料放入调料盒中，干红辣椒剪成段，葱、姜切片
3、砂锅放入老卤汁、老抽，倒入适量清水，调至汤水呈酱红色
4、将五花肉、兔腿和藕片一起放入锅中，将调料包，辣椒、葱、姜块放进去
5、大火烧开后，将汤中的浮沫撇净，继续转中火熬煮，到肉香和香料香飘
6、用筷子穿一下肉，如果可以轻松穿过，可以往锅中加入盐、糖调味
7、浸泡在卤汤中，直到变凉后，即可食用
厨房小语：用来熬制卤汤的水要一次给足，中间不能再添加，以免卤汤味道稀薄
责任编辑：刘伟
回答于 2019-09-11 08:43:50
冰糖，慢慢小火炒至溶化变色。
回答于 2019-09-11 08:43:50
我认为卤菜几乎都用糖色和红曲米等天然色素，对人体无公害。
回答于 2019-09-11 08:43:50
感谢邀请，卤菜用糖水和红曲米1:1最好，光用一种给客人的感觉好像加了化学物品的，吃着不放心。
小贴士；红曲米把水煮成红色，红曲米要渣水分离。
回答于 2019-09-11 08:43:50
谢谢邀请！
关注美食家大锤掌握更多美食技术！
饭店常用的上色方法都是糖色和红曲米搭配上色，也有很多使用了食用色素来增加菜品的颜色的鲜亮度！食用色素也并非大家想的那样吃了会致癌。食用色素只要买正规厂家生产的，符合国标的是完全不会造成身体伤害的！
回答于 2019-09-11 08:43:50
感谢邀请
其实很多朋友说了很多用红曲米呀，但是其实红曲米并不是很常见，个人认为有以下几种最简单的方法。
1，买一瓶卤水汁，菜场或者超市都有得卖，这样很好上色又不用卤料。
2，就用家里的老抽嘛，这样说最快上色的方法。
3，炒糖色，做卤水之前先放油，然后放白糖在油锅里炒，等它化了起黄色的小泡泡就可以把肉和其他小货放进去炒起色，再放开水和卤料，不过这也是挺考验技术的。
回答于 2019-09-11 08:43:50
用糖色上色是最好的，使用的材料也很简单，上色效果非常好，
材料：清水 3.5斤 黄栀子 65g 红曲米55，冰糖 500g ，食用油200g。
制作流程：
1、 将黄栀子拍碎和红曲米倒入3.5斤清水中一起熬制，水开再熬制5分钟，过滤出黄栀子和红曲米留汤汁待用，
2、锅中倒入200g油，水50g（加水糖色不易熬糊，不加也可以），冰糖500g ， 炒出糖色，倒入黄栀子和红曲米熬制汤汁，煮沸即可。熬好的糖色第一次加入60-70g，看卤水在慢慢调。
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤料要上色，不能加酱油，要用白糖炒制糖色金黄，加水，在烧开，在将糖水倒入卤汤中即可！
下一篇：返回列表
相关链接 |
||
| 网友回复（共有 0 条回复） |