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给卤肉上色,用什么好?
卤肉,卤水,卤菜给卤肉上色,用什么好?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
给卤肉上色,用什么好?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
感谢邀请
对于卤味上色大多都是以老抽上色、但是个人还是比较喜欢糖色、市面上还有用红曲米上色的 直白的说就是色素 、下面小编就简单的介绍一下自己的配方、如何上糖色
炒糖色、需准备料 白糖5斤、清水500克、开水250克
做法、先开大火将糖完全化开、当糖浆变浓稠时需注意糖色的变化、当糖色变黄时开小火、当糖色变微红时加入半斤的开水、开火将糖和水完全融合后放保鲜盒备用
第一次卤水无底色,所以加糖色比以后卤制中加糖色加得多。如果想第一次就好看,那么糖色要加够才行 但是,如果你的糖色炒得偏嫩发甜就不能使劲加。
如果糖炒苦了坚决不要用、那样会影响整过卤水、 如果糖色炒嫩了,第一次加多糖色,卤水会偏甜,所以,如果不在乎头一两次的颜色,没有足够的把握,可以适当加糖色,只要发现微微一点点甜就行了。以后分次卤制时慢慢加糖色,卤品的颜色自然也会跟上的。
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
红卤汁
黄卤汁
原料:
黄栀子150g,香叶100g,山奈50g,花椒25g,良姜50g,
砂仁25g,油炸蒜仁150g,油炸鲜桔皮150g,芹菜150g,
生姜150g,沙嗲酱1瓶,黄酒1000g,熟菜籽油250g,
油咖喱150g,味精200g,精盐230g,骨汤12kg。
制法:
1、黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。
2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。
3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。
白卤汁
原料:
八角60g,山奈50g,花椒25g,白豆蔻25g,陈皮50g,
香叶50g,白芷25g,香葱150g,生姜150g,水酒1000g,
白酱油1000g,精盐120g,味精100g,骨汤12kg。
制法:
1、香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。
2、将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤菜上色一般成红色或黄色。
1、红色卤菜。上色用糖色,红曲米,红花,红酱油等,用量没有定量的标准,单个用糖色大体是食材的2%左右,可适当调整再加入或红曲米或红花或红酱油使其更加红亮。
如红粉曲5克,香砂3克,草果3克,山奈2克,香叶2克,挂皮4克,良姜4克,沙仁3克,小回香5克,丁香1克,陈皮5克,香草1克,肉扣3克,白扣3克,大料6克,白芷3克,花椒4克。
2、黄色卤汤。一般黄桅子或咖喱来调色,用量没有规定,适颜色来增减。
如黄栀子15克,咖喱100克,香叶8克,山奈5克,花椒2克,良姜4克,砂仁3克,芹菜20克,姜20克,料酱50克,熟菜籽油200克,鸡精50克,食盐100克,大骨汤6000克。
回答于 2019-09-11 08:43:50
一、卤肉的颜色和味道的好坏,取决于制作时采用的卤水好坏。
卤水分为红卤和白卤。卤水配方中加有糖色,呈棕红色的是红卤。要是去掉配方中的糖色就成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那就叫辣卤。
给卤肉上色,关键的就是红卤中炒糖色的部分。
其实不止是给卤肉上色,给其他肉菜上色时,也可以用炒糖色的方法。
炒糖色分为水炒法,和油炒法。
1、水炒法:白砂糖150克,清水150克。
锅中下白砂糖,加清水,小火加热,搅拌到糖液红亮、冒大泡时,加热水熬化。
2、油炒法:冰糖200克,食用油20毫升。
把冰糖敲碎,冷锅下油,再下碎冰糖,小火把糖炒化,炒到糖液红亮、冒大泡时,加热水熬化。
小贴士:
炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。
二、给卤肉上色还可以在卤制过程中,稍稍加点酱油调色,别加多了就成,不然颜色就太重了。
最常用的酱油就是老抽了,加一点点老抽,肉的颜色就会变得很深,而且还有一些酱油的香味。
不过我个人更加喜欢只炒糖色,不加老抽,用炒糖色上色出来的肉色泽更亮一些,看着就有食欲!
(这个就是老抽加多了…)
另外,卤肉闲炒糖色麻烦的话,还可以直接去网上或者超市买天然色素红曲粉,卤出来的肉,颜色一样很棒。
(说起卤肉,突然好想吃卤肉饭…)
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回答于 2019-09-11 08:43:50
卤菜如何上色?内行人只用了一句话,点醒梦中人,教会一个餐饮小白玩转卤菜上色的方法。
上色是卤菜制作中,最简单的一个工艺,只有一些外行人,才会把他吹上天,而对于内行人来说就是一句话的事。
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