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把香料磨成粉，然后放卤水里煮东西好吗？
香料,卤水,有的把香料磨成粉，然后放卤水里煮东西好吗？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
把香料磨成粉，然后放卤水里煮东西好吗？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
当然可以，但需要特殊处理下卤水。
1、（1）准备香辛料粉。千里香5克、荜拨5克、八角20克、小茴香65克、肉桂10克、草果8克、甘草16克、高良姜10克、砂仁12克、白豆蔻6克、丁香6克、白芷6克、花椒20克、香叶8克、黑胡椒20克、陈皮12克、白芷6克、香茅草4克等组成香辛料，擦洗干净，放锅里小火炒干水分，拿出研磨成面，取40克使用，其它密封保存。（2）黄豆酱100克用50克水拌匀放有油的炒勺炒香，红豆腐乳压碎。（3）葱节50克姜片20克。（4）盐40克。（5）高汤1000克。
2、锅里加水200克放入香辛料面烧开，小火煮15分钟，把香料水滤出，另用一锅加入高汤，香辛料水，黄豆酱，豆乳，葱姜和盐，大火烧开，小火煮20分钟，一锅用香辛料面做的卤汤就好了，可以放入所需卤的食材了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
不好！不成！香料一但磨成粉，就会使香料的组织结构发生改变，并不能更加入味，对于卤汁的影响是致命的，卤料一般由多种香料混合而成，但各家有各家的份量配比不同而异。
大料，草果，香叶，桂皮，砂仁，陈皮，甘草，花椒，丁香等等也有放辣椒，山奈，老姜，豆寇，古月粒，可以讲各师各法，各庙各菩萨。香料一但磨成粉，在卤汁中很容易沉于锅底，一但大火卤制时就会极易糊锅，那就阎罗王嫁女…鬼爱，就算你用搞拌法让它不糊锅，那也有另一种情况，它的细粒酱糊状会对食材的美感大打折扣，严重影响买像，也不可取。另外也有人增加猪皮，使凝胶更易上色，和有黏口的口感，一但占有香料粉未，味道过于刺激也会让人反胃，又不可取。我是客家人做卤味是比较在行的，香料一定要用料包，在放入料包时要用微火烤一下使香料本身的水份蒸发才更香，然后才放入卤汁中，可根据卤制的食材来决定火路，有些要用压力锅的，有些要用小火，长时间让时间温度来崔生美味，有些用猛火，有些用高中低三样火力，结合卤汁中油脂的多与少的份量，以及前期氽水，后期成色和嫩滑准确掌握到位，那就需要一定技艺积累，只要用心去做，把卤味做合格，那才是最重要的。
回答于 2019-09-11 08:43:50
这里是晓食录，给您专业解答。
香料粉当然可以煮东西了，中华美食博大精深，不同的食材会用到不同的调料，药料也是一样，有的食材需要大块的，有的食材需要磨成粉，最简单的例子就是四川火锅和麻辣小龙虾了，配方里必不可少的就是香料粉了，每家的配方都不同，但是万变不离其宗，都是起到增香、去腥的作用，火锅不多说了，下面分享一下麻辣小龙虾香料粉的配方及做法
麻辣小龙虾
配料
新鲜小龙虾750克，红油100克，豆瓣酱30克，啤酒半瓶，红干椒节10克，麻椒粒5克，香料粉15克，盐5克，味精3克，糖10克胡椒粉5克，蚝油15克，蒜末、姜、末香菜末各5克，色拉油适量。
香料粉配方：将八角50克、香叶30克桂皮30克、香草20克、桂皮25克，山柰30克、白芷25克、小茴香30克、草果3个、陈皮25克、丁香5克、砂仁20克、白蔻15克打成粉即可。
做法
1.小龙虾洗净，摘去虾肠，下开水煮2分钟至断生，
2. 色拉油烧油至8成油温，下入小龙虾炸1分钟，倒出控油，
3. 锅内留油少许，再下入红油，下干椒节、麻椒粒炸香，下蒜末、姜末爆香，下豆瓣酱、蚝油炒香，倒入啤酒，加水适量，下入小龙虾，然后下香料粉、盐、味精、鸡精、糖、胡椒粉调口，烧开后小火焖15分钟，最后大火收汁撒香菜末即可。
如果是大批量制作，将比例加大，用汤桶制作，提前卤制即可。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
卤水与卤料
卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。
卤水指卤料放在卤锅中加水长时间熬制做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。
卤料包: 调制卤水一般都是将香料整颗、拍破、拍碎，然后放入卤料包中，包扎起来。用后便于取出。
香粉是有香料磨成的粉状。
香料颗粒与粉状区别
颗粒状:出香慢但出香时间较长，便于捞出，保护卤水和卤货清洁度。
粉状: 出香速度快，香气均匀但出香时间比较短。容易造成卤货表面有点状，而且料渣容易沾锅和卤水浑浊。
总结:香料是不适合用在卤水中的。
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