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肉夹馍中的卤肉如何才能做的入口即化、肥而不腻呢？
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发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
肉夹馍中的卤肉如何才能做的入口即化、肥而不腻呢？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好，我是主厨寻味记的“金牌主厨”。我来回答这个问题，做诗一首：
关中小吃肉夹馍，地域文化美名扬。
全国早餐数第一，人人喜爱人人夸。
题主所说：肉夹馍中“卤肉”做到入口即化、肥而不腻的技巧和制作方法，那么，金牌主厨主要从以下3方面进行阐述哦！
正宗肉夹馍的产品特点
色泽红润、软烂醇香、肥肉不腻、瘦肉不柴、入口即化、久储不坏
白吉馍的制作配方
那么，最好的夹馍要数——白吉馍。俗话说得好：“虎背铁圈菊花心”为上佳。
正宗白吉馍制作配方
白面2500克、碱面克、泡打粉10克、酵母20克、色拉油10克、老面50克（发酵过的面团）
腊汁肉配方比例及制作方法
原料：猪肉20斤、盐300克、糖色100克、料酒250克、生姜块100克、冰糖100克、干辣椒100克、葱段100克、高汤10斤。
香料配方：八角10克、肉蔻6克、小茴香10克、花椒12克、香叶6克、桂皮10克、草果10克、良姜6克。
卤制方法：
第一步：猪肉洗净、放入清水中浸泡1个小时，撇去浮杂。
第二步：在高汤中，把各种调味品混合搅拌待用。
第三步：将香料称好，放入高汤中，大火烧开，将猪肉浸泡其中，继续大火烧开，再转小火30分钟，最后转微火焖制5个小时。这样慢火卤出来的肉入口即化、肥而不腻、浓郁醇香哦！
正宗肉夹馍出锅咯！
谢谢大家！我的回答完毕！欢迎留言、评论点赞哦！让我们一起交流分享美食故事！
回答于 2019-09-11 08:43:50
这个问题当然要本陕西人来回答了！！！
阿柒作为土生土长的陕西姑娘，肉夹馍是从小吃到大啊，从小时候家属院门口的小摊，小饭馆，吃到现在众多的品牌肉夹馍，频率最低也要每周吃2个。
既然题主只问为什么肉这么烂（入口即化），那我们就不提馍的事啦，其实肉夹馍的馍口感也很重要。
肉的美味秘诀之“腊汁”
不知道评论区的宝宝们是陕西人吗，其实以前陕西路边的肉夹馍店，一般都叫“XX腊汁肉夹馍”，小伙伴们去吃肉夹馍也会选择带了“腊汁”两个字的。
因为好吃的肉夹馍的肉，是炖了好多个小时，肉质松软吸饱了汤汁的。夹在白色的馍里，用手一捏，肉汤会流出来，被馍吸掉，这样馍也入味。
就像下面这张照片
（请忽略图上的青椒，正经的肉夹馍里除了肉，啥都没有，我实在找不到别的好图）
“腊汁”就是卤汁，卤是很多特色菜肴的点睛之笔，在肉夹馍这里也是。
“腊汁”怎么做呢？
将腌好的腊肉放温水中浸泡回软，然后用开水余烫一下，放入卤桶中。
宝宝们注意咯，配方来了！！
掺入高汤12千克，加葱节85克、姜块70克、白酒30克、精盐200克、味精750克、冰糖25克、黄酒15克、干辣椒5克。
吃不吃辣，干辣椒都要放！
然后还要加一个非常关键的东西——香料包！！
香料包（肉桂3克、八角3克、小茵香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山奈2克、花椒3克、广桂2克、白范5克、香叶3克、草果3克）。
按照这个配方做，每样东西量的克重多少都给你们了，味道绝对没有问题~~
大火烧开后打去浮沫，再转小火卤煮2小时，这样腊汁肉就算做成了。
肉的口感怎么做？
首先你去菜市场或者超市买肉，就要好好挑选一下了。
要选用猪肋排下面，五层以上的带皮五花肉，选夹层较多的部位，改刀不宜太小。 爱吃纯瘦肉夹馍的也不要只买瘦的，买肥瘦相间的，不然煮出来太柴。
腌制时要适当加一些纯净水，使盐在水分子的作用卜很快吃到肉里面去。
卤煮时须先将干腊肉浸泡回软，然后再卤。
另外，五花肉还应改刀成15厘米长、10厘米宽的大块，若改刀太小的话，原料经长时间的卤煮会吃进过量的咸味，后面夹模时再加进去一些卤汁的话，那就难以食用了。
肉做好以后最后一步
请大家做肉夹馍的时候，把肉剁碎一点好吗！
现在很多品牌肉夹馍，X家凉皮，XX峰肉夹馍，一眼能看到里面的肉一条一条的，这个真的非常影响口感的！
像这种一绺一绺的，不会以为这样很入味口感很好吧？以为吃青椒肉丝呢？？
肉夹馍的肉，一定要切的小小碎碎的啊！
进你所能的切碎，切成肉末都没关系，这样才能更入味，做到题主说到的“入口即化”。
入口不需要费劲多咬，只需要轻轻抿两下，就能感受到肉汁的香味了。至于嚼劲，留给筋道的白吉馍就可以啦。
最后有个小秘诀，是阿柒多年来的习惯——馍加好以后，舀一勺肉汤浇在馍里面，可以更加入味。肉是不怕咸的，因为有白吉馍中和口味。
好啦，这条干货满满的回答就写到这里。
大家看完点个赞，阿柒把更多的小吃秘诀偷偷写给大家~~
回答于 2019-09-11 08:43:50
这个问题要是问红烧肉之类的我觉得还比较确切。肉夹馍一般用的是猪肉，西安回民街里用的是牛肉。我想您说的一定是猪肉，猪肉在砂锅里慢火卤制4到5小时基本就很烂了， 肥肉用筷子都加不起来一般是用漏勺拿出来剁碎的。肉夹馍肥瘦相间的好吃，现在都讲究养生怕油腻就出了纯瘦的夹馍方法，浇上卤汁也很好吃。
肉夹馍的卤肉最主要的是在香料上面。好的肉夹馍饼要软硬适中外皮酥脆。吃一口唇齿留香，回味无穷。有时间来陕西尝一下三秦套餐，肉夹馍、凉皮加冰峰绝对“聊咋了”。
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