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锅包肉挂糊的诀窍是什么？
肉片,淀粉,锅包肉锅包肉挂糊的诀窍是什么？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
这层粗淀粉颗粒需要进一步溶解成小的颗粒，所以还需要吸收一部分水分才能完全溶解，直至整碗浆糊变得比较细腻，粘性才比较高，表层留少许水分就是这个原因。
当然保留一层薄水，还能防止暴露在空气中的浆糊水分蒸发掉，浆糊不至于变得比较干，挂糊的时候粘附在猪肉表层的浆糊会比较均匀。有一部分水分的湿润，在搅拌的时候可以保证浆糊能较好地搅匀搅散，粘性一致，有一定的湿润度，不会太干，挂糊才比较好。
③为什么挂糊的时候要将肉片表层的水分吸干呢？
如果在家做过酥肉的人就知道，肉片在挂糊之前是需要将肉质的表层水分擦干的，主要是防止肉片在挂糊上浆的时候掉糊脱浆。
因为水分残留在肉的表层，相当于是一道“隔离层”，阻止了浆糊与肉的直接接触。虽然浆糊粘性比较大，但是有了这一层水的隔离，就会使得挂糊不牢，容易掉糊脱浆。
当然水也是一层“润滑剂”，会稀释掉浆糊，使得浆糊的浓度降低，粘性也就降低。稀释后的浆糊会顺着水的流动性脱落，挂糊就是失败的。
④油炸锅包肉片为什么要沿着锅边缓缓滑进油锅？
》》这样做有两个作用，一是防止肉片起卷，定型就比较差；二是防止掉糊脱浆。
在前面已经讲到，油炸锅包肉是挂糊的最后一个技巧。在油炸的时候保证酥肉片不掉浆，是锅包肉定型良好和保证口感的诀窍，也就是挂糊的最后一道关卡。
很多人在油炸的时候就是将包浆的肉片直接丢入油锅，殊不知，在肉片丢入的瞬间，由于受到高温的冲激，肉片会起卷，而且油还会沸腾，力度比较大。由于挂糊不是很厚，每个位置的粘性不一致，会将未接触到热油的那部分粉浆冲掉，挂糊就会功亏一篑。当然肉片起卷，定型也较差。
沿着锅边缓缓地将肉片滑入油锅，浸入油中的肉片就会先定型，贴在锅边的肉片就被固定下来，肉片不会起卷，沸腾的力度不至于将未定型部分的粉浆冲掉。慢慢浸入油锅，定型比较好，挂糊也较好。
---酥脆锅包肉制作之“技术TIPS\"---
① 肉片的厚度要适中，一般保证在3-4毫米为好（筷子粗头的一半厚度）。如果切得太薄，肉片容易炸焦炸糊，切得太厚，锅包肉炸的不够透，达不到酥脆的口感。
② 由于肉片比较薄，腌制的时候不建议大家加食盐。食盐的浓度高，会导致肉片失水加快。肉片越薄，失水越厉害，腌制后的肉片就比较柴。
③ 调浆的时候留下一层薄水，这是调浆的关键，不会导致浆糊太稀或太干，挂糊品质才比较好。
④ 挂糊的时候肉片表层的水分一定要吸干或擦干一些，这是保证挂糊粘性良好的一大关键。
⑤ 要保证锅包肉的口感，油炸的时候要注意火候和细节。经过两次油炸，第一次油炸只是简单定型，油温要低一些，第二次油炸油温要高一些，熟得快，肉质嫩，吸油少，酥脆口感好。
⑥ 最后调汁，一定要等酱汁浓稠的时候再下酥肉片，做到少吸汁水，保证锅包肉脆感。
-》》结语
看似一道复杂的锅包肉，其实做起来也不复杂。关键是做好挂糊的技巧，锅包肉成色漂亮，口感好。喜欢的朋友可以在家试试，味道不错！
我是布丁，一个美食爱好者，喜欢美食，也喜欢做菜。最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读。每天在这里和大家分享一些菜谱的制作技巧和方法。喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！
回答于 2019-09-11 08:43:50
锅包肉挂糊有什么诀窍？
答：锅包肉是一道地道的东北菜，东北基本上大大小小的饭馆都有它的存在，做法略有不同。
锅包肉在乎挂糊和调味，酸甜口，微咸。有的挂糊的时候容易回软。想要锅包肉酥脆有点小技巧。
第一，锅包肉上浆用生粉加水搅拌均匀，放入腌制好的肉片再次搅拌。
第二，必须过两次油，第一次定型，第二次油温升高再次过油，等肉片金黄的时候捞出这样的肉绝对酥脆。
调汁锅内放油加一点盐，放入白糖和水搅拌均匀迅速搅拌成自然欠最后加白醋，加入炸好的肉翻均匀就好了。有的放番茄酱，我感觉原味的比较好吃，有的喜欢吃番茄酱，可以上一小碗番茄酱认客人自己选择。
回答于 2019-09-11 08:43:50
记住以下诀窍，制作锅包肉很简单。
第一、制作锅包肉的粉一定要是土豆淀粉，因为土豆淀粉粘性大发泡好，容易挂糊，发泡越好越酥脆。
第二、必须是水发淀粉，不能直接使用淀粉糊，要比淀粉糊浓稠一些为好
第三、炸制的油不用生油，用加热过后的油为好，加热过的油比生油跟淀粉的混合更强。
第四、制作需要分成两次炸，二次复炸之后会更酥脆。
第五、两次炸制都要使用恒温，方法是油温升热后调制小火，第二次炸制要比第一次略短。
通过以上的方法学炸制出来的锅包肉既酥脆，又好吃，你学会了吗？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
锅包肉酥脆不软的面糊秘方是……
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