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锅包肉挂糊的诀窍是什么?
肉片,淀粉,锅包肉锅包肉挂糊的诀窍是什么?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
锅包肉是一道具有代表性的东北菜,因为酸酸甜甜的味道,非常受到小孩子的喜爱。在东北一般有小孩吃饭的时候都会点这道锅包肉,在我们这里也有一道和锅包肉比较接近的菜,就是糖醋里脊,区别就是挂糊和做法不太相同。制作锅包肉通常以里脊肉为主,当然也可以使用其他的肉,但是口感越嫩越好。
挂糊是锅包肉制作的核心,挂糊挂的好不好决定着锅包肉最后的口感。挂糊主要使用淀粉和水调成糊,选择淀粉的时候比较关键,我们常见的淀粉有红薯淀粉,玉米淀粉等,在制作锅包肉的护士,尽量不要使用玉米淀粉,因为玉米淀粉炸出来的锅包肉,在最后吸收了糖醋汁以后,会很快软掉,而影响口感。红薯淀粉也不是最好的,土豆淀粉效果会好一些。
先把淀粉调成淀粉糊,制作锅包肉的壶一定要稠一点,还要在里面加入一点熟油,把肉片放进去完全拌匀。把油烧热以后,火调小一点,把肉片放入锅中炸至发泡,然后再把火调大,把肉片炸至变黄。最后锅里放一点底油加葱姜,蒜爆香,加入糖醋汁,肉片拌匀出锅撒香菜。
回答于 2019-09-11 08:43:50
导读:锅包肉是一道非常经典的东北菜,讲究的是“酸甜适口,咸香入味,脆爽多汁”的口感,受到当地人的喜爱,特别是小孩和女性朋友比较喜欢。一道正宗的锅包肉,从选材、挂糊、油炸到浇汁成菜,每一步都需要掌握一定的技巧,特别是在挂糊这一块尤为重要,直接关系到锅包肉的口感,是否脆爽,是否嫩滑。
什么是挂糊?有什么作用?
说到挂糊,也许很多人不是很熟悉。挂糊是油炸食材惯用的烹饪技巧,在食材的外层包裹一层薄的粉浆,厨师行业称之为“上浆”,“着衣”,“穿衣”。在油炸的时候防止食材直接与高温的热油接触,给食材包裹上一层“保护罩”,起到隔热作用,保证食材失水少,营养流失少,鲜嫩多汁,让食材达到“松软、鲜嫩、脆香”的目的,使得菜品“形、色、味、香”俱佳。
锅包肉如何才能挂好糊?
做好一道正宗锅包肉,挂糊是重点,挂糊不能掉糊,浆糊厚度要适中,油炸后要保证酥脆口感。大多数人做的锅包肉有时候口感较差,很大一部分原因就在挂糊这块。浆糊太稀挂糊太薄,容易流掉,炸出来的锅包肉就比较干硬;浆糊太干,挂糊太厚,炸的锅包肉过厚,影响口感;还有挂糊厚度不均,容易脱浆,锅包肉口感一样差。
因此锅包肉要做得好吃,挂糊很重要,这就需要大家在烹饪的过程中掌握一定的方法和技巧。可以从四个环节重点去把控,肉片的处理、淀粉的选择、调浆、食材下油。
其一:肉片的处理。挂糊挂的牢不牢,肉片的处理很重要。平时我们在切猪肉的时候都是顺着肉的纹理去切片,这样可以保证肉质的滑嫩口感。但是做锅包肉就不一样,需要横着猪肉的纹理切,而且猪肉娿拍松一次,肉片的粗糙度高,挂糊就比较牢固。这是挂糊的第一个诀窍。
其二:淀粉要选土豆淀粉。市面上见得最多的淀粉一般有玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉等,如果单说挂糊,所有的淀粉都可以用,但是锅包肉炸好后要浇汁,不能出现锅包肉回软的情况。这里选土豆淀粉最合适,玉米淀粉油炸的锅包肉在浇汁后容易回软,红薯淀粉和土豆淀粉都可以,虽然浇汁后不容易回软,但是要论酥脆感,还是土豆淀粉比较合适。这是挂糊的第二个诀窍。
其三:调浆很关键。浆糊的浓稠度直接关系到挂糊的好坏。调好的浆糊要不稠不稀,湿度刚好。肉片在挂好糊后,可以静置3-4秒的时间,如果浆糊能在这个时间内慢慢地流下来,说明调浆是比较好的。浆糊太稀或太稠都达不到这种效果。这是挂糊第三个诀窍。
其四:肉片下锅要及时。肉片挂好糊后,要及时将肉片沿着锅边缓缓下入油锅,可以保证肉片上的粉浆不会掉。这是挂糊第四个诀窍
了解锅包肉挂糊的技巧,下面就进入实操阶段,为大家分享一道完整锅包肉的制作方法和细节,一起来看看吧!
---【酥脆锅包肉】---
【主料】猪里脊肉200克
【配料】土豆淀粉、白糖、米醋、料酒、生抽、胡椒粉、油各适量。老姜1块,葱白2头,蒜瓣2粒,香菜2根。
---开始制作---
①处理肉片
买回的猪里脊用清水洗干净,用刀面稍微拍下猪肉,横着肉的纹理切成3-4毫米的薄片。
碗中加1勺料酒,1勺生抽、1勺胡椒粉充分抓匀。盖上保鲜膜放冰箱保鲜室腌制20分钟左右。顺便将生姜切丝,葱白拍散,蒜瓣剁碎。
②调制浆糊
碗中加2把土豆淀粉,加小半碗清水,水量一定要高过淀粉许多,充分搅拌化开至完全湿润。将其静置10分钟,让淀粉完全沉到碗底。倒掉表面的清水,留少许水分漂在淀粉糊上(水不要完全倒干净,要留一层薄水)。
③肉片挂糊
将调好的浆糊用筷子搅匀,让水分完全融合进淀粉中,能够轻松地搅动,有点“粘腻”的感觉,浆糊就调好了。将腌好的肉片过一道清水,用厨房吸湿纸吸干表层的水分(这一步一定不能少)。将肉片放浆糊中充分抓匀。
④油炸酥肉
起炒锅,多加一些油,将油烧开后,改为小火,让油温稍微降下来,静置5分钟。用筷子在油锅中稍微试试温度,如果筷子周围有小的气泡冒出,可以开始炸肉片。
沿着锅边将肉片缓缓地浸入油中,肉片漂浮上来后即可捞出沥油。再次将油温升高至油翻滚沸腾,将肉片放在漏勺中,浸入热油,来回摆动。当肉片表层颜色出现金黄色的时候,即可捞出沥油。
⑤锅包肉成菜
锅中留少许底油,加热至起烟的状态,将姜丝葱白蒜末下锅炸至出香味,加1勺白糖、加见锅底的开水煮开,最后加1勺米醋,小半勺食盐,再次烧开收汁。将酥肉片倒入,大火快速翻炒,让肉片都裹上酱汁,起锅的时候撒一点胡椒粉增香,加香菜点缀。锅包肉就制作完成。
【成品图】颜色金黄,鲜香四溢。锅包肉外酥里嫩,肉质嫩滑多汁,酸甜开胃。
---内容制作之“答疑解惑”---
①为什么要用刀面拍下猪肉呢?
》》用刀面拍猪肉有两个作用,一是让血水渗出充分,入味较好;二是保证挂糊比较牢固。
其一:将猪肉拍松,里层的血水就能较好地渗透出来,去腥味就比较充分。腌制的时候也能较好地入味,使得猪肉口感更好。
其二:将猪肉拍松,肉质变得松弛、切面粗糙,可以增强猪肉表层吸附浆糊的能力,挂糊的时候就不容易掉糊,挂糊的效果好。
②为什么调浆的时候淀粉浆表层要留一层薄水?
这次做锅包肉调浆糊不同于其他做法的调浆,是单独用土豆淀粉调制浆糊,淀粉在润湿后会沉淀下来,其中较细的淀粉颗粒会沉到碗的底部,粘性较强,而较粗的颗粒会停留在上面。
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