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锅包肉挂糊的诀窍是什么？
肉片,淀粉,锅包肉锅包肉挂糊的诀窍是什么？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
我是一个资深吃货，一个重度美食爱好者，一个想把家庭厨房做成餐厅的业余厨师。
锅包肉是东北，尤其以黑龙江哈尔滨为代表的美食。味道酸甜，口感酥脆，肉香十足，是一道经典的东北名菜。
想要做好锅包肉，做好酥脆不软的锅包肉，制作面糊是关键，怎样才能调制出这样的面糊呢，下面就来分享一下。
制作面糊的配料只需要淀粉，食用油，水即可。淀粉选择最好选玉米淀粉，油炸后酥脆不粘，也可选用土豆淀粉（爽滑适宜勾芡上浆），红薯淀粉（筋韧适宜做红薯粉或炸酥肉），将大量淀粉放入盆中，加入少量食用油，加入适量清水调成粘稠的面糊，淀粉遇水不易调开，静置五分钟后慢慢调匀至粘稠即可，粘稠度以可用手抓起一坨顺指缝漫流为宜。
制作锅包肉时，将通脊逆纹切成三毫米薄片，加入少量食盐，料酒，白胡椒腌制五分钟，放入面糊中挂糊，面糊可适当多一些，油温烧至五六成（油面微微起泡），下入肉片炸熟，炸至金黄取出升油温复炸一次至焦黄硬挺即可。
取小碗，将食盐，米醋，白糖，少量生抽，鸡粉调成碗汁，将香菜梗切段，葱姜胡萝卜切细丝备用。起锅烧油，将配料下锅翻炒，烹入料汁，再下入肉片翻炒几下即可。
需要注意：
1.面糊淀粉（玉米粉）选对才能酥脆不软。
2.面糊不加鸡蛋不加苏打不加其他配料，粘稠的淀粉糊才能使锅包肉不软硬挺。
3.面糊中加油也是为了更加酥脆。
4.炸制时一次炸熟二次炸焦。
5.肉片不宜过薄，太薄太硬没口感。
6.调味汁糖醋比例1:2
回答于 2019-09-11 08:43:50
答案提前揭晓：锅包肉想要挂糊，并且挂糊后炸的蓬松可口，有3个需要掌握的要点，第1，要用土豆淀粉挂糊， 第2 水发后的土豆淀粉里加入少量熟油，第3 炸制两遍，掌握好油温。
制作锅包肉挂糊要点
1 一定要选择土豆淀粉，因为土豆淀粉黏度大，加水后发泡效果后，发泡效果越好，最后炸出的锅包肉越酥香。
2 通常很多人喜欢在淀粉里加入蛋清，其实加入熟油效果最好，不宜过多，小半勺即可。
3 挂糊的水淀粉，不是水加入淀粉，调匀这么简单，因为肉中的水分可能稀释淀粉糊，所以调制的淀粉糊稍微稠一点比较好，制作好的淀粉糊，还需要在添加一些干淀粉，吸收掉多余水分。
掌握火候，炸出蓬松的锅包肉
万事具备，只欠东风。制作好了挂糊，就可以炸制锅包肉了，炸的好的锅包肉，一定是外酥内软，外表蓬松，酸甜可口。那么，炸制的火候就非常关键了，锅包肉通常需要炸两遍，第一遍，炸熟，第二遍炸脆。
1 炸熟
第一遍的油温需要5,6分熟，检验方法，把筷子插入油中，待冒小泡的时候，说明油温合适，小火温炸，待外观看着明显变大，变硬，变色前，即可捞出控油，第一遍炸制时间略长，大约半分钟以上。
2 炸脆
第二遍大火快炸，形成酥脆蓬松的表皮，这时候的油温就要8分热，锅中冒烟后，将所有的肉一同倒入锅中，用勺子不停搅拌，直到所有肉片都变成金黄色，捞出。
总结
锅包肉挂糊需要注意的细节很多，首先要选择土豆淀粉，调制好的淀粉糊要比平时的稠一些，建议淀粉糊里面加入小半勺熟油，再进行挂糊，这样炸出的锅包肉外皮更香酥，挂糊好后，火候很重要，一般炸两遍，一遍5,6分热油，小火温炸炸熟，二遍8分热油。大火快炸炸脆，外皮蓬松香酥，这个炸制过程需要慢慢摸索熟练，才能达到炉火纯青地步。
好了，关于“锅包肉怎么挂糊？”就分享到这里，不知道看完这篇文章对您有帮助吗？您在制作锅包肉在挂糊或者炸制上有什么小技巧呢？欢迎评论区留言交流。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
锅包肉挂糊的秘诀，先把猪里脊切成两公分的大片放在碗里，整备好葱，姜，蒜，熟芝麻，香切末备用，肉挂糊前要先把淀粉用水谢开，搅拌淀粉没有颗粒状为止，这样肉片挂糊下锅炸的时候才不会蹦油。油温七成热下挂糊的肉片炸到金黄，全部炸到金黄以后用漏勺捞出来，等油温八成热的时候在炸一次，时间不要太长一分钟之内，，这样的肉才能外焦里嫩，然后锅内放油放葱姜蒜爆香，放白糖和白醋各20克左右，（根据个人口味）放盐2-5克(根据个人口味放盐)锅里的糖醋完全融化放入炸好的锅包肉在锅里翻炒几下，放上芝麻出锅！上面撒上香菜叶！外酥里嫩，甜酸可口，完成！
回答于 2019-09-11 08:43:50
锅包肉怎么挂糊？
大家好，我是麟大官人，我的回答是：这一说到“锅包肉”，那确实是一道让人听了能直流口水的美食，在北方地区锅包肉特别流行，甚至几乎是成了一道饭店被点率最高的菜品。锅包肉所具有独特的“酸、甜、咸、脆、香”口感，即使是作为南方人的我，在吃到时也会有些欲罢不能。而要是问起如此美味可口的锅包肉应该如何“挂糊”这点时，那其实是问的还远远不够的，因为要想做出一道口感正宗香酥，味道地道美味的锅包肉，在注意细节上其实还需要讲究许多地方。
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