您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识
锅包肉挂糊的诀窍是什么?
肉片,淀粉,锅包肉锅包肉挂糊的诀窍是什么?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
“锅包肉”——又叫锅爆肉,属于东北菜,出自光绪年间厨师郑兴文之手,一般主要是以猪里脊肉为主料,通过腌制、挂糊、油炸、调味等步骤烹饪制作而成,由于成品具有酸甜开胃、酥脆解馋、入味下饭下酒且营养丰富、老少皆宜等诸多优点而备受大众喜爱,目前锅包肉也是一道东北家常菜,下面话不多说,直接进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。
锅包肉如何挂好糊?
答:........为了让部分有一定操作经验只想了解锅包肉具体如何挂好糊的同学更快了解,这里小麟哥先给大家回答这个挂糊问题。
——》其实大多数人在给锅包肉挂糊时,无非就是碰到“挂糊不上太薄、挂糊大小不均匀”这2个大坑,整体分析起来其实也不难,具体如下:
①:挂糊不上,挂的太薄
出现这个问题的主要原因可能有2点,一是选用的淀粉粘性太差导致挂糊不粘所以挂不上,二是调糊加入的水分过多,多余水分未倒出导致粘性差无法挂糊或挂的太薄。
如果您是前者选用的淀粉粘性差,这里推荐大家只用选择“土豆淀粉”这一种即可,土豆淀粉虽然算不上粘性最好,但粘性确实也已经很好,并且土豆淀粉在烹饪成熟后是透明的,能够保证挂糊的锅包肉成品依旧肉色诱人,综上2点,这里建议改用首选土豆淀粉制作即可解决。
而如果您是后者加水过多这个问题,可以选择2个处理办法来解决:一是继续加适量土豆淀粉拌匀增加面糊粘性,二是静置面糊10分钟左右,由于淀粉密度大于水,所以最终多余的水分会自然留在表面,将其倒出即可,留下的面糊自然粘度更大。
②:挂糊大小不一,挂糊不均匀
这个问题其实是大家出现最多的一个常见问题,主要现象体现在肉片挂糊后不均匀,油炸后锅包肉外型怪异,口感不酥脆,吃着也不太入味,造成体验很差。
其实出现这个问题解决起来也很简单,只用做到2点即可:一是面粉和水一定要充分搅拌均匀,保证没有粉团颗粒;二是拌匀后加入一小勺熟油或植物油,再次拌匀,加油的主要目的是让面糊整体更加柔顺细腻,从而可以保证面糊挂糊时更加均匀且大小完整,并且由于面糊内带熟油在油炸过程中熟油还会自然脱离,可以增加锅包肉挂糊的更多小气孔,从而形成锅包肉口感更具酥脆的效果,当然这里也有人推荐用蛋清拌匀使用,不过个人认为蛋清反复油炸会容易发生变色发黑的现象,在口感上可能会容易产生发苦,所以不太推荐新手实践。
如果能够做好以上2点,那么恭喜你,做好一道正宗口味的锅包肉已经基本成功一半,除此之外,下面我们需要考虑到的点其实还有“前面的肉片处理、后面的油炸、以及最后的调味”这3个步骤细节,只有充分做好这4个点,才能保证您做好的每一道锅包肉都如此美味诱人。
做锅包肉的肉片如何处理?
答:........如果您做锅包肉有碰到过肉片做好后色泽发黑,部分口感微苦的现象,那么没错了,您一定是忘记了肉片的前期处理,出现这个现象的主要原因可能就是:“您的里脊肉自带血水被油炸2遍后自然发黑变苦了。”
那么知道问题所在处理起来自然也就简单许多,要想简单干净的去除锅包肉的肉片且不损失肉质鲜香和口感,那么只有:“先把里脊肉去除多余白色筋膜,改刀切大片,放入足量清水大盆内抓洗3分钟并换水重复抓洗共2遍,最后捞出挤干多余水分,调入少许食盐抓匀调入底味即可后续挂糊操作。”
做锅包肉应该如何油炸?
答:........真正做过锅包肉的同学或厨师应该都知道,锅包肉最常用的油炸方式是“油炸2遍”。不过也有特殊的喜欢油炸3遍的同学,他们可能喜欢更硬的口感,所以这里对炸三遍的做法就不做过多赘述。
单讲最为常用且正宗做法的话,炸锅包肉肉片是2遍,并且油炸第一遍是为了定型,第二遍则是为了炸脆,所以这意味着这2种炸法的油温也必须不同:前者下锅油炸建议油温6成热中小火油炸,炸约2分钟至面糊定型金黄,后者二次下锅则油温要升高到8成热左右大火快炸,炸约5秒至表皮酥脆颜色微深即可马上捞出沥油,切勿炸的过久,否则色泽炸至发黑后味道就会发苦,严重影响口感。
做锅包肉应该如何调味?
答:........做到最后一步时,往往是最为容易出错的,光说到调味料方面的话,做锅包肉调料搭配很多种,不过整体都离不开“糖、醋、味精、酱油、盐、水”这5种料,因此同学们可以根据自己的口味喜好去做具体比例方面的增减调整,毕竟自己喜欢的才是最好的。
其次除了调味料以外,增味的配料选用和切法也很关键,由于最后的调味步骤只需要料汁出香就下锅包肉炒匀出锅,所以最后一步整体的炒制时间就会很短,所以这意味着配料的切法也很关键,必须尽量切细丝才能保证香味最快出来。
这里建议葱首选大葱而非小葱,因为大葱炒香后带回甜口感能增鲜带回味,洗净大葱后先切4厘米小段后再切成细葱丝;
生姜方面则选用正常常用生姜即可,但需要先去皮,因为生姜的皮带涩苦,在炖菜卤菜中可以无视,但在炒菜中影响口味,需要去除,去除后先切大片再切细姜丝;(也可不用,因为这道菜腥味本身很低)。
蒜则首选大蒜子,而非蒜叶,大蒜子拍松去皮直接切末即可,主要用来增香。
香菜洗净切碎即可,也是灵魂增香之笔。
胡萝卜的搭配则主要是为了配色,提高食欲,由于胡萝卜本身难熟,所以这里一定要把胡萝卜尽量切得越细越好,超细的胡萝卜丝为佳。
——》它们的正确下锅烹饪顺序如下《——
①先下油烧热;→②再下葱姜蒜胡萝卜细丝炒出香味;→③再下调味汁;→④:烧至料汁均匀冒泡时,下入炸好的肉片快速颠锅炒匀至料汁均匀裹入肉片内,关火下香菜碎拌匀;→⑤:出锅即成,上桌。
——》正宗锅包肉之“技术小Tips”:
(1)做锅包肉一定要用猪里脊肉,并且要是新鲜的猪里脊肉,这样才能保证做好的锅包肉肉香十足,入口外酥里嫩。
(2)做锅包肉猪里脊肉一定要提前去除白色筋膜,除了可以去除一部分腥味以外,最主要是为了保证肉片的嫩度和口感一致,可以保证后续猪里脊肉油炸过程中的均匀受热,从而做到每一块锅包肉的口感都相同美味。
(3)做锅包肉的肉片前期处理除了需要尽量洗出多余的血水出来以外,洗好后的“捏干水分”步骤也很重要,这是后面锅包肉挂糊不掉的关键。
(4)在锅包肉捏干水分后,一定要记得多加一步“加盐”,这个加盐步骤很关键,除了可以给里脊肉提前吃入底味以外,还能在油炸锅包肉以后同时激出里脊肉的更多肉香味,是最终锅包肉外焦里嫩且入味均匀的关键点睛之笔。
(5)最后的调味汁下锅后一定要先熬至均匀冒泡才下炸好的肉片,因为调料本身的鲜香味经过本身盛放的真空包装瓶内长期压缩后已经自然降低,需要经过锅内短时间的高温加热后才能彻底激发出调料的更多鲜香味,从而做到锅包肉出锅后更加鲜香诱人,入味十足的效果。(清蒸鱼最后淋完豉油汁后还需要淋一次热油激发香味也是这个原理)。
下一篇:返回列表
相关链接 |
||
网友回复(共有 0 条回复) |