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馒头第二次发酵到什么状态才上锅蒸？

馒头,面团,生坯馒头第二次发酵到什么状态才上锅蒸？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

馒头第二次发酵到什么状态才上锅蒸？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

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馒头第二次发酵到什么状态才上锅蒸？

根据提问者提出的问题:应该是问馒头蒸制之前馒头生坯的发酵，这次发酵，又称醒发，最后发酵。提问者称这次发酵为第二次发酵，表明提问者使用的方法是二次发酵法，即揉制的面团经过第一次发酵后，成形，第二次发酵，蒸制。

二次发酵法分生物膨松剂发酵法和化学膨松剂发酵法两种。使用的发酵方法不同，蒸制之前的发酵状态也不相同。

在上锅蒸之前，馒头生坯要发酵到什么状态呢？

一、生物膨松剂发酵法

有老面(面肥)发酵法，鲜酵母发酵法和即发干酵母发酵法三种。

1、老面(面肥)发酵法::发酵温度25℃~28℃，相对湿度80%，发酵时间2小时~3小时。发酵到面团体积增大1倍以上。

2、鲜酵母发酵法:从啤酒、米酒等酿造过程中分离出来的鲜酵母，称压榨酵母或干酵母，其酵母菌活力强，发酵速度快，乳酸菌污染少，发酵温度25℃~28℃，相对湿度80%，发酵时间1~2小时。

3、即发干酵母发酵法:是人工培养的鲜酵母，经低温(50℃以下)真空干燥，真空保存的酵母菌，其发酵速度快，发酵温度25℃~28℃，相对湿度80%，发酵时间1小时~2小时。

二、化学膨松剂发酵法

通常使用无铝泡打粉发酵，无铝泡打粉分无铝快速泡打粉、无铝慢速泡打粉和无铝双效泡打粉。制做馒头使用无铝双效泡打粉。

使用无铝双效泡打粉制做馒头，在面团揉制好后，盖上湿纱布或保鲜膜，放置15分钟，目的是让面团中的面筋蛋白继续吸水胀润形成面筋网络，增强面团的持气能力。不需要发酵到面团体积增大1倍以上。

三、第二次发酵

又称最后发酵，醒发。

1、生物膨松剂发酵法第二次发酵条件。

(1)温湿度:38℃~40℃，相对湿度80%左右。温度过低，需要时间长，醒发效果不理想。温度过高则发酵后馒头坯气孔过大，内部组织粗糙。

(2)发酵时间:醒发时间15分钟~20分钟。气温低(如冬天)时间可适当延长。发酵到馒头生坯体积增加1~2倍。用手轻按馒头，所按凹陷能缓慢恢复原状，表示发酵已经成熟，可上笼蒸制。

2、化学膨松剂发酵法第二次发酵条件。

使用无铝泡打粉的馒头生坯，发酵10分钟~15分钟即可上笼蒸制。不需要发酵到馒头生坯体积增加1~2倍。

综上所述:可以得出如下结论:

1、使用生物膨松剂发酵制做馒头时，第二次发酵到馒头生坯体积增加1~2倍。用手轻按馒头，所按凹陷能缓慢恢复原状即可上笼。

2、使用化学膨松剂发酵法，即使用无铝泡打粉的馒头生坯，发酵10分钟~15分钟即可上笼蒸制。不需要发酵到馒头生坯体积增加1~2倍。

3、蒸制馒头时，要大火，蒸气充足，蒸出的馒头颜色白，表面有光泽，口感松软，内部气孔均匀。火力不足，蒸气也不足，蒸出的馒头表面发暗，口感硬且有死面感，膨发不好。

4、使用即发干酵发酵法制做馒头，宜冷水或温水上笼蒸，这样温度是逐渐升高，可以使馒头体积均匀增加。如果开水上笼，则温度快速升高到55℃以上，酵母菌会死亡，导致产生的二氧化碳气体不足，出现死面或膨发不好现象。

5、使用无铝双效泡打粉发酵的馒头，宜温水上笼。

我是60后食品人，专注食品科技，喜欢爬山。希望我的回答能帮到你，欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢请点赞！

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好，我是齐鲁美食小哥。

很高兴回答你的问题。

你的问题是：馒头第二次发酵到什么状态才上锅蒸？

这个问题算是我的专业领域了，我的回答是：

第一步：发面（这一步是尤为重要的）

我们以500克面粉为例 面粉500克 “水200克” 我为什么把水打重点呢？ 因为这关系到了山东馒头的口感， 馒头口感与包子不同包子要求面皮蓬松宣软而山东馒头特别是胶东馒头要求口感紧实有嚼劲所以发面是关键，面一定不能软了。（好了一说馒头我就把不住这张嘴[害羞]）酵母3到4克 取温水将酵母化开 这样更容易使面团发酵哦！水多次少量加入将面粉和成面絮将其揉成面团放到温暖的地方进行发酵至体积膨大到2倍大小。

第二部：成型

面案撒干粉倒出面团防粘反复揉搓直至面团光滑紧实 面团内没有气体 这样就可以开始塑成自己喜欢的馒头形状啦

第三部：二次醒发（这一步关系到馒头成品的颜值哦）

若醒发不到位馒头蒸出来像死面，看着都没食欲 醒发好的馒头出锅个个白白胖胖的表皮锃亮，下面就是重点啦怎么看馒头是不是醒好了———

1 看外形，我们这边叫长馒头 ，长好的馒头很饱满胖胖的不像刚成型的很紧实。

2 颠轻重，长好的馒头拿在手里轻飘飘的 因为它里面有丰富的蜂窝组织充满了气体 而刚成型的我们将其内部气体都排出来了感觉就是沉甸甸的。

3 如果前两招你把握不好那我就教你最后一招 用手轻轻的捏一下你可爱的小饽饽 这样你就能感觉出里面有没有气体啦，或者轻轻拍一下听听声音是不是砰砰的充满气体的声音喽 （友情提示一下要轻轻的捏拍，不能像打老公那么使劲哈，否则它会变形给你看的）

最后一步：开水进锅蒸至

我本人建议开水进锅因为大气能直接定型馒头 这关系到它的颜值哦 这样馒头会高高挺挺的很漂亮，当然凉水进锅也是可以的，只是我们就不能醒发的太大了 因为水烧开的过程馒头在里面是继续发酵的 如果醒大了那做出的馒头就会矮矮的趴在那瞬间颜值就完啦而且口感也不紧实所以我建议开水进锅哦。

再有不明白的，也可以看我主页馒头视频，有详细做法。

希望我的回答有用，谢谢。









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