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不加水的红烧肉怎样做才好吃?
红烧肉,五花,加水不加水的红烧肉怎样做才好吃?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
1.五花肉买回来后,还是先烙皮,因为猪肉的毛腥味很重,主要来源就是皮以及皮下组织,而烙能有效去除毛腥味。如果有火枪直接对着皮烧,要烧焦烧黄,没有火枪就把锅烧红,把猪皮一面放下去烙,一样烙焦糊。(烧的时候除了注意安全,一定要烧或烙到位,不然皮下汗腺组织烧到,毛腥味一样很重,皮焦糊状就行)
2.烧好皮的五花肉要清洗干净,用钢丝球洗干净,然后用刀刮一遍,把焦糊的位置都仔细清理,然后放入锅中,加入适量水,放入大葱、姜片、少许花椒煮透,一是为了去腥,二是去除多余脂肪。(焦糊的皮要清理干净,不然后面会有苦味)
3.先炸后改刀,大多数红烧肉都是先改刀成方形块,再过油或炸,而这种做法是先把整块五花肉炸好再改刀。锅中烧油,油温180℃左右,把煮好控干水分的五花肉皮朝下用油炸,炸到表面金黄捞出,改刀成2cm见方的块备用。(整块炸既可以去腥除腻,也可以保证肉中营养水分不流失,改刀后炸容易炸干,口感发柴)
③调制糖色
糖色是一种天然的上色食材,就是利用白糖遇热会融化,产生焦糖反应,最后形成枣红色糖浆,再对入适量的水,就形成了糖色,其颜色红亮,有一股焦香味,味道微甜,是很多肉制品上色的最佳选择,用来制作的红烧肉色泽醒目红亮,香味浓郁。可以用冰糖、白糖、绵白糖制作,有水炒、油炒、水油混合炒三种做法,下面就以效果最好的冰糖油炒法做介绍。
1.起锅开火,锅烧热放入比冰糖烧的油,然后放入冰糖,用小火慢慢炒化。(油不能过多,否则难上色)
2.冰糖慢慢融化后,继续用小火慢慢炒,糖液会由大泡变小泡,颜色由浅黄变深黄最后成枣红色。(一定要小火,如果掌握不好容易有焦糊苦味,要不停用锅铲搅拌,防止糊锅)
3.炒好后的糖色加入比糖色多一倍的开水,继续搅拌均匀,糖色就完成了。(一定要用开水,糖液温度很高,突然遇到冷水就很容易炸炮)
④烧制成菜
前面的准备工作都就绪了,下面就是制作这道菜关键了。红烧肉要好吃,最重要的还是火候和时间,火候要文火慢炖,时间要充足,这样做出来红烧肉才会软糯入味,鲜香四溢,下面看看不加水、不加盐的做法。
1.锅中加入少许油,然后放入姜、葱、咸耳菜爆香,放入能没过五花肉的啤酒,大火烧开加入糖色,继续煮15分钟。(咸耳菜代替盐,啤酒代替水,糖色上色,煮15分钟就是红烧肉上色最佳时间)
2.找一个砂锅,把上色后的红烧肉带汤一起倒砂锅中,加入红酒,大火烧开转小火,盖上盖烧一个半小时左右。(砂锅因传热快,散热慢,适合小火慢炖,因此制作出来的红烧肉口感更加,加入红酒是为了增香解腻,而且红烧肉色泽更加漂亮)
3.一个半小时候后,红烧肉软烂入味,就大火收浓汤汁,让汤汁均匀裹再红烧肉上,开起来亮晶晶,夹起来红烧肉会抖动。(收浓汤汁要大火,所以要注意不要糊锅,汤汁收的浓才能挂在红烧肉上,色泽才会亮丽)
以上就制作不加水红烧肉的基本步骤以及需要注意的细节,我介绍的这款不仅不加水,还不加盐、不加香料,烧出来的红烧肉更加鲜香入味好吃。
实践操作
红烧肉的做法有很多种,可是不加水、不加盐、不加香料的做法比较少见,学会了可以在人前露一手,下面就说说这种红烧肉的具体操作。
~~【干烧红烧肉】~~特点:色泽红亮、软烂入味、酒香浓郁
第一步:准备食材
主料:五花肉750g
辅料:生姜10g、大葱10g、咸耳菜30g。
调料:生抽5g、冰糖20g、红酒少许、啤酒1罐、胡椒粉2g、料酒10g。
第二步:食材处理
1.生姜去皮切片,大葱切段,咸耳菜改刀成片。
2.五花肉先放入烧红的锅中把皮烙焦黄,然后用清水钢丝绳洗干净,然后放入锅中加水、姜片、大葱、料酒煮10分钟左右。
3.煮好的红烧肉拿拿出沥干水分,然后起锅烧油,油温6层热,把五花肉皮向下放入油中炸,把表面炸金黄捞出,再改到切成2cm见方的块。
4.起锅开火,加入比冰糖少的油烧热,放入冰糖慢慢炒化,制作糖色。(上面有详细介绍,这里不重复)
第三步:开始制作
1.起锅烧油,烧热后放入姜片、大葱、咸耳菜爆香。
2.放入红烧肉,倒入没过五花肉的啤酒,再加入适量糖色,大火烧开,继续煮15分钟。(这15分钟是上色关键时间,如果没上色好,后面也会不理想)
3.找一个砂锅,把上色好的红烧肉带汤一起放入砂锅中,加入适量红酒,生抽、胡椒粉,大火烧开,转小火上盖烧一个半小时。(烧制时间需要肉块大小和多少来决定,中途要翻动,以免糊锅)
4.时间到以后,红烧肉软烂入味就要进行收汁了,用大火收浓汤汁,很容易糊锅,要不停搅拌,只到汤汁紧紧裹在五花肉上,即可出锅装盘。
==》【干烧红烧肉】疑惑解答
问:加入啤酒为什么还要加红酒?
答:制作这款红烧肉用到了三种酒,即料酒、啤酒、红酒,因此酒香浓郁,但是不是带酒精那种酒香,酒精在高温下早已挥发完了,留下的就是香。这三种酒有共同特点,那就是去腥,也有各种不同点,啤酒是带有麦芽香,常用来烹饪肉类,有去腥增香的作用,而红酒不仅有去腥增香的作用,还能解腻上色,而且上的色非常漂亮,不深不浅。
问:为什么要用砂锅烧?
答:因为这种红烧肉做法是不加水的,用了啤酒代替水,而酒含有酒精,挥发性特别强,而锅中传热快,温度高,很容易把啤酒煮干,肉却不熟或不入味,而砂锅传热性快,但是散热慢,里面的温度比较恒温,因此不易煮干,让肉有充足时间吸收味道和上色,因此做出来更香更入味。
==》【干烧红烧肉】技术总结
1.选肉要选用冰鲜的五花肉,这样的肉经过排酸,做出来的味道更好,更鲜,但是购买时一定要注意看是五花肉否时间过久。
2.五花肉买回来后要先经过烧皮或烙皮,因为皮下组织是腥味主要来源,烧的时候要烧焦糊一点这样才能烧到皮下组织。
3.烧焦糊的猪皮一定要用钢丝球洗干净,否则后面出来的红烧会有苦味。
4.烧好的红烧肉放入水中加入姜蒜、料酒,既可以去腥增香,也可以煮出部分脂肪。
5.肉要先整块炸,再改刀,整块炸可以锁住肉块内水分和营养不流失,如果切好再炸,水分,蛋白质容易在高温下流失,口感发干发柴。
6.炸好的五花肉改刀时,要保持肉块大小均匀,最好是2cm见方,烧出来又好看,又美味。
7.再锅中调好煮红烧肉汤汁,放入红烧肉后,烧开后继续煮15分钟,这是上色最关键的15分钟,这也是很多人做出来没上好热的原因。
8.要用砂锅,铁锅容易烧干,砂锅散热慢,恒温性更好。
最后总结
红烧肉不加水也可以制作,而我介绍这款不仅不加水,也不加盐,不加香料,调料也少用,做出来的味道更香更入味,颜色更加朱红漂亮,不用水想做的好吃,就要选好肉,然后处理好肉,选用正确的烹饪方法,掌握这些就能做出不一样的美味红烧肉。
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