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炸糕需要放泡打粉吗？

炸糕,面粉,泡打粉炸糕需要放泡打粉吗？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

炸糕需要放泡打粉吗？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

油炸糕，在河南叫糖糕，是河南的一种特色小吃，制作过程中不需要泡打粉。

本人有炸糖糕10几年经验，我来说下我的配方和步骤。（人格担保无任何保留）

以下图片均为本人炸制，拍摄，非网图。

配方：

水500克 中筋面粉250克 白糖20-40克（根据自己口味添加）

卖油条糖糕时拍摄的，拍摄于2015年5月4号

制作步骤1（烫面）：500克水和白糖加入锅中烧开后倒入250克面粉，用擀面杖快速搅拌。搅拌的过程中面团会越来越硬，直至搅拌光滑，烫面步骤完成。




把案板上抹油，手上抹油，把面团按扁，按的过程中速度要快，否则会烫手。

按扁后撕成碎片，彻底晾凉后再揉合到一起。

在面团上按一个坑，放少量的面粉和油做成油酥，揉进面团里。

把油酥充分的揉进面团里盖上松弛1-2小时。

时间到后把面团搓成长条并揪出大小相等的剂子进行包馅。

馅料配方：

1.白糖和面粉2:1的比例拌匀即可。

2.红豆沙，莲蓉，奶黄馅，买现成的。

3.炒过的花生做成花生碎，炒过的芝麻混合到红糖里，比例1:1:1




所有剂子都包完馅料后，按成饼状，下锅炸，油温130度左右。

炸制金黄色即可捞出。

此方法是正宗的传统做法，做出的糖糕外皮酥脆，内里软糯，是一款老少皆宜的面点美食。以前很多人拿钱都不教的。我的主页有详细的视频教程，可以更直观的学习。

我是“乡村美食杰”只教真配方，真方法，感谢你的阅读。

回答于 2019-09-11 08:43:50

炸糕是中国北方地区的一种特色的传统小吃，它的分布在北方地区比较广泛，叫法也不尽相同。有的地方叫油糕、黏糕、枣糕。炸糕呈圆形，是由面粉经过沸水烫面，包入馅料制作而成，炸糕的特点色泽金黄、皮脆内软、味道香甜。

导读：炸糕需要放泡打粉吗？

我的回答是 ，家庭炸糕是不需要放泡打粉的。

在陕北民歌《山丹丹开花红艳艳》中就对此描述过“热腾腾的油糕端上桌，滚滚的米酒捧给亲人喝”。可见传统的油糕在当时的陕北是最高的款待亲朋好友的美食，也体现了北方人对炸糕的喜爱。油糕的食材并不是特定的，有的地方用其它的食材制作加工而成的，相似的地方就是它们的外形，还有都是经过烫面方式处理食材包入馅料制成的。

下面我们就来说说用面粉经过烫面制作的炸糕（我们山西这里叫油糕），为什么不需要放泡打粉和制作要领。

泡打粉

泡打粉主要用作面制食品的快速疏松剂，泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳，在加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。泡打粉分为含铝泡打粉和无铝泡打粉，做为食品添加剂我们建议食用无铝泡打粉更健康。如果过量加入泡打粉会导致食物味苦；特别是含铝泡打粉，配料中含有钾明矾，过量食用会对人体有一定毒害作用，不宜长期大量食用。

烫面

原理是利用沸水把面筋烫软，以及部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，所以水温愈高，沸水量愈多，做出的产品愈软，吃起来较无劲道，且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点。但这个缺点我们会在面中加入适量的食用油来解决。而且我们的烫面法是锅中加入水烧开，慢慢倒入面粉转小火快速搅拌至面粉全熟变透明状即可，面团烫熟后口感经特别松软没筋力了。

面粉的选择

面粉分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉，我们在这里选用低筋面粉或中筋面粉来做炸糕就好。低筋面粉和中筋面粉面筋度低，用手抓易成团。低筋面粉一般是做比较蓬松类食品如糕点、饼干、蛋糕之类的。中筋面粉属于中性是做馒头、包子、饼之类的面点。高筋面粉筋力强适合做面包之类的。所以在选择做不同面点就要选择不同的面粉来制作。

水的含量

面粉中加入水的多少直接影响面粉的软硬程度。比如大家都知道我们在做发面馒头时加入的水越多，馒头就会膨胀的越厉害。还有我们做的饼中也是加入的水的多少会直接影会响口感，因为饼是直接接触锅面，锅中没有水产生的水蒸气少，饼中的水份易蒸发。所以饼中含水量的多少就会影响饼的松软程度。我们炸糕其实也是一样，它会运用大量的水来烫面，来达到面的软嫩程度，在经过高温油炸使面团表皮失去水分而发脆，面和水的比例一般是1:1.8。因为炸糕是圆形的面团，里面是加入糖类馅心有一定空隙食物，受热就会自然发胀鼓起，达到蓬松状态，经油炸后表面酥脆里面柔软细腻。因此我们的炸糕是不用放泡打粉的。

以上就是我们为什么做炸糕不用放至泡打粉的原因，接着我们就来实践操作

一、食材

面团部分：面粉500克、水900克。食用油20克。馅心部分：炕熟的黑芝麻100克，白芝麻50克、花生碎20克、白糖50克、炕熟的面粉适量。

二、制作过程

把900克的水倒入锅中烧开，锅中加入20克食用油，然后慢慢放入500克的面粉快速搅拌关小火。直至面团变得透明，关火，最后盖上锅盖焖15分钟面粉全熟状态。让它放凉备用。（水中加入食用油，这样是为了让油糕更酥脆，且在炸制的过程中不容易爆开）烫熟的炸糕面放凉后，案板上抹油，把烫熟了的面摊开放在上面，晾凉的烫面中分两次加入干面粉，这就是脆皮炸糕的脆的关键。（烫面一定要晾凉在加适量的干面粉，干粉就是软脆皮炸糕出脆皮的关键地方，但一定要适量。）把烫面一定揉匀揉光滑，醒面20分钟。把熟的100克黑芝麻、50克白芝麻、20克花生碎、50克白糖、炕熟的面粉适量一起搅拌均匀做馅心备用。把醒好的烫面揉成长条，揪成大小一致的面剂子，准备开始包制。拿一个面剂子放在手心，用另一只手把剂子压出一个小坑坑，加入馅料，注意馅料一定要压实，两只手同时旋转，一边转一边将封口的多余面掐掉，然后用两手轻轻把糕胚压扁，这时我们的油糕胚就做好了。

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