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炸油条，一定要醒发很长时间吗？
油条,面团,面粉炸油条，一定要醒发很长时间吗？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
干了一辈子早餐店的人给的答案！
回答于 2019-09-11 08:43:50
油条，长条中空油炸食品，口感松脆有韧劲，是中国较经典传统的早点之一，一般配以豆浆或者稀饭食用。
炸油条不一定需要很长时间醒面。
气温高低、加水量的多少、面粉的吸水量以及面粉的质量等因素都会直接影响面团的醒发时间。
一般情况下，家庭制作油条都选用油条专用粉或者中筋面粉。市场上销售的特二粉、特制粉、精制粉都适合做油条。
加水量的多少取决于天气的变化和面粉的吸水量，水的含量是决定制作油条的松软度的关键。正常情况下，夏季天气炎热醒面时间短，面筋松弛度较快，那么加水量应控制在60%-70%（即100克面粉60-70克水）；冬季则反之，加水量则应控制在70%-80%最佳（即100克面粉70-80克水）。在控制加水量的范围内，还要考虑油条的软硬度，适当增减。
气温的高低也直接影响着醒面的过程。正常情况下（包括夏季），应采用常温水和面；但如果为了加快醒发速度和醒发时间，可以采用热水和面，一般为50-60度；特别说明的是冬季气温偏低，需要60-65度的热水和面效果更好。
醒面的过程中需要3次揉面。
将和好的面团全程静置醒发1个小时。中途醒发10分钟后需要再揉制一次，每次间隔10分钟，直到3次结束，这样更利于面团顺筋，炸的油条效果是蓬松多孔、外酥脆内松软、色泽金黄。揉好后将面团整理成型再醒发，直到结束就不能再动了。
醒发的目的是让面团表面光滑柔软，具有很好的延展性，以便于拉伸成型。此时的面团已经筋度增强，如果再揉制就会造成油条不易起发的现象。
醒发时间的长短和面团的软硬也是不可避免的重要因素。醒发过度如何补救？
醒发时间长短，需要注意控制水温、调节温度和湿度以及观察天气的变化。
醒发时间短，油条生硬不松软不起个；醒发时间长，油条易塌不成型不好操作，吃起会粘牙。正常情况下，合适的面团应该是用手拉扯面片不回缩，软硬适中；反之，有明显的拉力且回缩，这样的面团还没有醒发好。
2.面团太软说明水放多了，炸油条时不好操作，容易粘死；面团太硬说明太干，虽然好操作但是油条蓬松度不好，不饱满，不酥脆，效果自然不理想。
3.遇到醒发过度就会变得稀软而且发粘不易操作，只需将面团重新揉制几下，让面团有点韧性，然后放置稍微醒发一下就可以了。
传统醒面过程复杂，而且时间长，不实用但是味道很好。随着科技的不断发展，目前的油条制作工艺大大缩短了时间，突出了品味。
注意控制好油温
油温的控制主要靠经验，我一般都用一小块面胚丢入油锅中，见冒大量气泡为宜。如果有条件的可以使用专用炸锅，直接可以将温度控制在200度左右。还有一种实际的就是用测温枪来测试，就算没有专用炸锅也不怕。
油温过低，油脂侵入油条中，不仅影响膨胀度，易吸油，还会吃起比较油腻；油温过高，易将油条炸糊炸焦，而且口感生硬，颜色不好看，表皮易干不饱满。所以在炸制的过程中需要来回不停翻动，使其受热均匀。
快速炸油条的制作配方
中筋面粉或者油条专用面粉2斤
食用盐12克
无铝油条膨松剂20克
水适量（夏60%-70%，冬70%-80%）
油条的制作方法
在称取2斤的面粉中倒入20克油条膨松剂，混合均匀。
将12克食用盐用水融化和面，要求三光，即面光、手光、盆光。
和好的面团醒发1小时，中途每隔10分钟揉面3次。冬季可适当延长时间。
醒好后擀成片，切成相同大小的条形，筷子沾水，将两片叠加好后中间压一下。
拉成长条，放入200度左右油锅中，反复用筷子来回滚动炸2分钟，见油条膨大色泽金黄捞出即可。
油条制作起来其实很简单，只要掌握好方法技巧，是完全能够做出大而蓬松又好吃的油条。
回答于 2019-09-11 08:43:50
我是二姐，我来回答下炸油条，一定要醒发很长时间吗的问题。
看到题主这个问题，首先就是如果醒发一个晚上的话，一般都会放在冰箱里面冷藏油条面，因为我们在醒发油条面的时候，并不需要这么长时间，而且这样的情况一般都是我们前一天不需要做油条，将面放一晚上之后第二天马上需要做油条的情况，但是这种情况是需要一定低温冷藏的条件的，如果是现吃现做二姐认为是更好的。
另外这个醒发是时间确实比较久，但其实二姐认为不用醒发很长时间，也能做出蓬松好吃的油条出来。我们在做油条的时候，一般家常做法可以加入发酵粉，这里面发酵粉的选择可以用酵母粉和泡打粉，这也是家常油条做法中的需要的两种食材，而做油条的时候是不需要醒发很长时间的。这个醒发二姐认为可以包括醒面和发面，一般来说如果日常在家中做油条的话，只放酵母粉需要发酵的时间比较长一些，比如说冬天的时候我们需要发面一个半小时才可以，就算在天气比较暖和的时候也需要发面一个小时左右。但是泡打粉本身就包含小苏打等发酵成分，再加上酵母粉的作用下，这样发酵的时间就会比较短一些。而且正因为加上了泡打粉，这里面也更好的做出空心的油条出来、所以这个发面的时间会缩短一些，我们做出空心的油条也会更方便一些。
另外就是这个醒面的时间，醒面这个工序是不可缺少的一道工序，也能防止油条发面失败，而且还不会让发酵产生的气泡孔在经过多次揉搓之后就去掉了，因此在做油条的时候醒面的时间也需要在二十分钟左右，这样我们下锅炸的时候能够看到油条在锅中迅速的成型而且体积是原来的两三倍大小。这一道醒面工序再加上之前说的发面，大概一个小时出头就可以了。如果想再快速的发面，那么我们可以将发面的面盆放到一个更大一点的温水面盆中，这样能让酵母粉和泡打粉在一个发酵温度更适宜的条件下去发面，所以这样发面的时间也会更短一些。因此我们在给油条发面的时候可以进一步减少时间，而且还能起到比发酵时间长更好的发酵效果，那么做出来的油条就非常松软可口了。
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