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用酵母和小苏打发面做油条为什么会有苦味？
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发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
用酵母和小苏打发面做油条为什么会有苦味？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
一般情况下，大家在做炸油条的时候，会选择加入酵母粉或者是小苏打，或者两种都加入，觉得这样炸出来的油条才会更加的蓬松，口感更加的好，其实事实并不是这样：
一、小苏打
用碱中的主要成分，化学名称碳酸氢钠，主要用于中和面粉发酵过程中的酸性，产生少量二氧化碳。面粉自然发酵时会产生酸性物质，蒸馒头时需要放入适量的食用碱来中和，蒸过馒头的都知道，碱放少了馒头会有酸味；放多了馒头颜色发黄，味道发苦。小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是很好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，所以炸油条时不建议选用。
二、酵母粉
酵母是一种单细胞真菌，与小苏打、泡打粉的化学反应原理不同，在发面过程中酵母中的微生物将面粉中的糖分分解为二氧化碳和水，产生的气体使面团中充满气泡，松软可口，是一种天然发酵剂。市面上通常出售的叫做活性干酵母，是酵母菌的提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是它对面粉中的维生素还有保护作用，增加面团中的维生素含量。用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出几倍。炸油条时推荐使用酵母粉。
三、总结
1、炸油条时酵母粉（活性干酵母）都可以使用，小苏打只在蒸馒头时添加，炸油条不推荐使用。
2、因为小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，油条就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不理想。做油条时使用过多小苏打发面会使油条有苦味，这就是用酵母粉和小苏打发面做油条会有苦味的根本原因。
回答于 2019-09-11 08:43:50
苦味是因为小苏打放多了。实际上做油条不用放小苏打，因为超市卖的油条膨松剂里边含有小苏打的成份，也就是碳酸氢钠，配比都配好了，只要按照说明放在面粉里就行，炸出来的油条酥脆爽口。
回答于 2019-09-11 08:43:50
哈喽你好，很荣幸回答问题。
油条放酵母的话，炸出来本来有一股发面味道，不是很好吃。像思念的小油条都是发面的，炸好之后有酸味或者发酵味，口感并不好。
传统的油条呢，都是加明矾来炸制的，松软酥脆，但是明矾超标，对人身体有害，所以现在都已经废除不放用这种方法炸油条了。
不过目前出现了很多配方的油条，差异性也很大，有放酵母的，小苏打的，鸡蛋牛奶的，油条膨松剂的，无铝泡打粉的。
不过就我个人做的而言，我觉得酵母和小苏打来说，口感不太好，蓬松还是可以的。这种油条吃不完了，下次拿来炒菜味道很不错。
现在有油条膨松剂，或者无铝泡打粉，我觉得用这来炸的油条还是最好吃的，用以前的方法，水要用接近80度的温水，面粉里放一点盐，加入油条膨松剂或者无铝泡打粉。水陆续的加进来，面要和的稀的一点，能抓起来面团状。
然后手粘油，用力摔打面，使能摔出发泡，筋已经出来了。然后松弛十五分钟，就可以上油锅来炸制了。炸出来的油条还是蓬松有形状，味道很好，没有苦味或者酸味。不过炸油条还要掌握火候，油温要掌控好，中火来炸，火小油温低油条是发不起来的，火大油温太高，油条外面焦黄了，里面还不熟。
所以，面和的好，还要炸的好，总结的技术：手要快（面下的快）。翻得勤（油条进锅里要一直翻均匀受热）。捞的准（随时看哪个炸好了，瞬间逮着捞出来，晚了就黑了）。
好了，总结完毕，希望能帮到你，在新的一年里生活更美好。
回答于 2019-09-11 08:43:50
很高兴回答你的问题，正确的斤两配比和手法做出来的油条发的又大又香酥，请观看我的西瓜 头条作品视频，有很详细油条制作教程。欢迎交流。
回答于 2019-09-11 08:43:50
有荣幸回答这个问题，苦的原因有两种可能，1可能是小苏打放多了，2可能是发酵的时间长了。油条的面一般不要和得太硬，晚上和好放入冰箱冷藏，第二天早上炸，和面要用30度左右的温水促进发酵，而且要放盐。关注我，每日更新一道菜制作教程，感谢大家支持。
回答于 2019-09-11 08:43:50
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