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面团较硬时把发酵箱湿度调高可以缓解面团硬度吗？

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发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

面团较硬时把发酵箱湿度调高可以缓解面团硬度吗？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

面团太硬发酵箱的湿度调高，改变不了面团的软硬，还是要把面团重新揉搓加水才能变软，这个过程要分次分量加，三次就差不多了，发酵箱的作用，主要就是节约发酵时间，它的控温.湿度.冷藏等功能，对面团起到即不醒发过度，又能很好的达到面团醒发的最佳状态，尤其是气温不稳定的状态下，对面包师帮助很大。

配方中水占面粉量的58%一65%，面包不一样，配方也不一样，而且面粉的含水量也不一样，面粉质量越好，吸水性越强。

普通面包的配方:面粉800克.黄油100克(也可以玉米油80克).牛奶100克.水280克.细砂糖100克.盐6克.酵母10克，大家可以做做试试。发酵箱一般情况下，都是用来醒发面包面团的。






回答于 2019-09-11 08:43:50

你好，很高兴回答你的问题。

首先，用手蘸水淋在面团上，每次不要蘸太多水，然后用拳头使劲压面团，来回这样多次。

其次，要使劲揉面团，若面团依旧很硬，则可重复上述工序，然后再不停的揉，直到你需要的软硬度为止，就是醒面了，所谓“醒”其实就是把和好的面团放置2~3个小时即可。

太硬的话加水不停地揉，刚加会很多水根面糊一样，揉开就好了。不要放太久。还有面越放越软，太硬的话肯定不容易发。

希望我的回答对你有所帮助。






回答于 2019-09-11 08:43:50

您好，很荣幸能够回答您的问题。

1、面团最适宜的温度是27°C～30°C。

面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化, 发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用40°C左右的温水；冬季可用 60°C～70°C热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。

2、发面酸碱度的检测：

面团发酵以后，必须对入适量碱液，揉匀。可用以下方法来检测其酸碱度：

（1）拍。用手拍面团，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱度合适；如果听到“空空”声，说明碱放少了；如果发出“叭嗒，叭嗒”的声音，说明碱放多了。

（2）看。切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔，说明碱放得合适；如出现的孔小，呈细长条形，面团颜色发黄，说明碱放多了；如出现不均匀的大孔，面团颜色发暗，说明碱放少了。

（3）嗅。扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少了；如有碱味，说明碱放多了；如只闻到面团的香味，说明碱放得正合适。

（4）抓。手抓面团，如面团发沉，无弹性，说明碱放多了；如不发粘，也不发沉，而且有一定弹性，说明碱放得正好。

（5）尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味，如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味，说明碱放多了；如果觉得有甜味，就是碱放得合适。

3、发酵箱醒发的温度范围，一般控制在35-38度，（丹麦类除外），温度太高，面团内外的温差较大，使面团的醒发不均匀，到致面包成品内部组织不一致，有的地方颗粒好，有的地方却很粗。同时，过高的温度回使面团表皮的水分蒸发过度，过快，而造成表面结皮，而温度太低，醒发时间过长，会造成内部颗粒粗。2、通常醒发湿度为80-85%左右，湿度太大，烤出面包颜色深，表皮韧性过大，出现气泡，影响外观及食用质量，湿度太小，面团易结皮，表皮失去了弹性，影响面包进炉膨胀且表皮色浅，欠缺光泽，有许多斑点。（但85%湿度并未到100%结水珠之程度），而是一种类似浓缩的感觉。

4、醒法时间，是以达到成品的80%-90%为准，通常是60-90分钟，醒发过度，面包内部组织不好，颗粒粗，表皮呆白，味道不正常（太酸）、存放时间减短，如果是用新靡的面粉则面团体积会在烤炉内收缩。醒发不足，面包体积小，顶部形成一层盖，表皮呈红褐色，边皮有燃焦现象。而每个品种面包的正确醒发时间，只能通过实际试验来确定。