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晚上怎么发面粉到早上再做刚好？
发面,面团,面粉晚上怎么发面粉到早上再做刚好？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
现在想想这些趣事都感觉好笑的不得了，那个时候的人们为什么会那样的质朴那样的纯粹。现在家里蒸馒头的次数都很少了，再更别说用这种老面去发酵蒸馒头，那是少之又少
今天我也给大家分享一下这种发面方法去发面，希望能够和大家一起来探讨这种发面的方式
以前的人们都是用老面酵母来发面，老面酵母相对于发酵粉来说发酵的能力能弱一点，需要的温度要更高时间要更久，所以用老面酵母来发酵的话，要先将老面酵母掰开泡在放面盆里用清水泡软泡软之后然后再加入需要发的干面粉搅拌成面团，再将面团放置在温度足够的地方，发上一晚上，等到第二天的时候，面有之前的两倍大，完全变成蜂窝状，基本上面就发好了
如果需要前一天晚上发面第二天早上起来用的话，在夏天的时候使用老面酵母去发面就直接放置在室内就可以，冬天的时候，就需要将老面酵母发的面放置在热炕上或者家里如果有地暖的话就放在地上，前一天晚上发酵，等到第二天早上的时候基本上就发酵好了
但是如果使用发酵粉就不建议前一天晚上去发酵，发酵粉的发酵能力相对来说要强一些，如果为了节省时间，夏天的时候前天晚上要发酵的话最好还是放置在冰箱的冷藏里，这样子既能确保第二天早上面能够发起来，又能够保证不会发得太旺太过，冬天的时候，就直接放置在室内，如果有地暖的话最好还是放在凳子上
如果用发酵粉发酵发酵一晚上又放置在室外或者是地暖上的话，面肯定会发旺，蒸出来的馒头又黄又苦又硬
好了，以上就是我对这个问题的回答，感谢大家的观看，欢迎评论点赞转发，记得关注我哦，每天都有不同的美食和美食故事与您分享
回答于 2019-09-11 08:43:50
我基本上都是晚上和面，第二天早上蒸馒头。方法：就是头天晚上用老面也可以叫面肥加温水和面，第二天早上小苏打用温水冲开倒进发好的面里。揉一会年做成馒头型冷水放锅里醒二十分钟就开始打火蒸二十分钟即可。
回答于 2019-09-11 08:43:50
导读
做包子馒头，用老面或酵母发面，由于酵母菌生长繁殖需要一定的时间，和面水温不同、面团软硬不同、用的面粉和配料不同、添加的老面或酵母数量不同、发面温度不同，发面的时间相差很大，可以是半个小时、1个小时、2个小时、3个小时、4个小时，也可以是更长时间，如晚上发面早上蒸。那么，如何晚上发面早上蒸？
发面的温度
发面时间长短，主要是由酵母菌生长繁殖速度决定的，生长繁殖速度快，发面时间就短；生长繁殖速度慢，发面时间就长。而酵母生长繁殖主要是受发面温度和湿度控制，温度高，酵母菌生长繁殖速度快，发面时间就短；温度低，酵母菌生长繁殖速度慢，发面时间就长。
酵母菌生长繁殖适合的温度为25℃~28℃，相对湿度为80%。意思就是在这个条件下，酵母菌生长繁殖速度最快，发面时间最短。
酵母菌在10℃以下，生长繁殖速度慢，甚至是不生长。
因此，你要晚上发面早上蒸，就要在10℃以下的温度下发面，怎么做？
1、室温低于10℃时发面
如果室温在10℃以下，你就把晚上和好的面团装入盆中，盖上盖子(带孔的)或者湿纱布、保鲜膜(保湿)，让面团自然发面，等早上再次揉面排气，同时揉进空气(氧气)，然后分成大小均匀的剂子包馅成包子生坯，或者做成馒头生坯，放暖和的地方醒发到体积增加1~2倍，然后上笼蒸熟即可。
2、室温高于10℃时发面
如果室温在10℃以上，你就把晚上和好的面团装入盆中，盖上盖子(带孔的)，放入冰箱冷藏或冰柜冷藏发面，等早上从冰箱或冰柜中拿出，放几分钟后，揉面、分剂、醒发和蒸熟。
和面水温、加水量和配方
晚上发面早上蒸，除了注意发面的环境温度外，还要注意和面时用水温度、加水量和配方。
1、和面时用水温度
由于是晚发面早上蒸，发面时间较长，因此，和面的时候，用常温水就可以了，即使是在夏天，气温较高，但到了晚上，温度也下降了，如果在晚上，常温下的水还是很高(超过20℃)，则要先把水温降到20℃以下才和面。目的是使面团的温度不能太高，有利于降低酵母菌生长繁殖速度。
2、加水量
由于是晚上发面早上蒸，发面时间较长，因此，和面时加水量可以适量减少，意思就是面团可以稍微和硬点，前提是面团中不能有干面粉。这样做，可以在一定程度上降低酵母菌生长繁殖速度(水多长得快，水少长得慢)。
3、配方
(1)面粉
由于是晚上发面早上蒸，发面时间较长，因此，在配方中，不再需要添加白糖(加入适量的白糖，可加快酵母菌生长繁殖速度)，如果你是用中筋面粉和面，就可以改成高筋面粉和面，因为面筋含量高的面粉，发面的时间相应要长一些。而且做出来的成品有嚼劲。当然，你也可以不用换，还是用中筋面粉(普通面粉)和面。
(2)老面或者酵母
由于是晚上和面早上蒸，发面时间较长，因此，老面或酵母添加量可以适量减少，这样就可以使酵母菌生长繁殖到同样数量的时间增加，目的是让面团的发面时间长一些。
(3)食盐、食用油和白糖
由于是晚上发面早上蒸，发面时间较长，因此，你不用担心在和面时加入食盐、食用油和白糖会影响面粉中面筋蛋白质变成面筋。只做到这三种原料和酵母分开加入和面就可以了。
(4)建议配方(包子)
高筋面粉(或普通面粉)500克，老面50克，高活性干酵母2克，水250克，食盐1克，食用油15克(可以不加)，白糖15克(可以不加)。
特别提示:
一般情况下，按照我说的办法做，晚上发面早上蒸，面团不会有酸味，不需要加入食用碱，如果发现面团有轻微的酸味(用鼻闻)，在揉面排气时，应加入适量的食用碱中和到面团没有酸味才能进行下个步骤。建议在晚上10点左右和面(气温高晚点和面，气温低可以早点和面)。
小结
晚上发面早上蒸，应在10℃以下的低温下发面。
晚上发面早上蒸，和面用室温水就可以，如果水温超过20℃，应降低水温再和面。
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