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晚上怎么发面粉到早上再做刚好?
发面,面团,面粉晚上怎么发面粉到早上再做刚好?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
晚上怎么发面粉到早上再做刚好?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
我发面一般有两种方式。
第一种就是流传了多年的传统发面方法,用老酵子发。把事先留下备用的老酵子用擀面杖擀碎放盆里,然后倒入温水泡软,用手揉搓成糊状备用,取另外的面盆倒入适量的面粉,把酵子面糊往面粉里倒,边倒边揉面揉至面团光滑,软硬适中,上面盖上盖放在温暖的地方让发酵。一个晚上之后面已经发的很蓬松了,再和一点死面(就是面里不加任何东西只加水和的面)放入发好的面里一同揉至光滑,让面二次醒发,我们这叫接面,这样做是为了去除老面酵子的酸味。二次醒发好的面对上适量的食用碱面揉匀,可以多揉几次以增加馒头的层次和韧性。这种传统做法蒸出来的馒头不是很泡软,但是有面粉的香甜味,一般六七十岁的老年人喜欢这样做。
再一种方法就是现在都在用的酵母发面,取适量酵母用温水调匀倒入面粉中揉面团至光滑,放温暖处醒发两个小时左右,面就发好了,不用对碱面就可以直接蒸,蒸包子,馒头都可以。这种发面的方法比较简单方便而且百分之百面会发的很蓬松,蒸出的花卷,馒头也非常松软,也是现在最常用的发面方法。
喜欢的话就试着做一下吧,希望能帮助到你。
记得点赞,关注程姐哦!
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好,我是三三!
家里有个非常爱好面食的小朋友,因为他所以我对各种面食略有研究!
早上赶时间,一家三口的早餐常常令我心力交瘁,自从学会了“冷藏发酵”后,快手早餐对于三三来说~毛毛雨啦!小意西啦!
闲话少叙,马上分享
先解决第一个问题,怎么判断面是否发的刚刚好
1、用眼睛看:比原面团的2~2.5倍大,并有蜂窝状的纹路,这表示发面发成功了!
2、动手试试:发好的面团用手戳一个洞,不回缩不塌陷,就表示发得刚刚好。如果洞洞迅速复原,说明发酵时间还不够。如果洞洞迅速下凹,说明发酵过度了!
3、闻一闻:发好的面团为略微有酸味和酒香,若闻不到一点酸味证明还没发酵完全,如果有浓烈的酸臭味那就是发酵发过了!
“下图就是有一点点发酵过头的面团,戳洞也不塌陷,但表面由于温度过高形成了一层硬壳,也有明显的酸味。但使劲揉还是有得救的”
再解决第二个问题,晚上发面怎么做到早上刚刚好
酵母菌活动的温度范围是范围是4-40℃,而28-35℃是最为活跃的状态,低于4℃就开始休眠,温度再低的话,酵母君就会失活性,而温度过高的话,酵母君就会死亡。
“酵母水”
了解过酵母菌活动的温度后,三三为大家推荐“冷藏发酵法”,就是冰箱发酵一整晚,第二天早上用!
把面团放在2°~6°的冰箱中冷藏,它就会处于一个平稳而缓慢的活动状态,既不会过度膨胀,也不会失去酵母活性,比较灵活。
“一定要覆盖保鲜膜,保持面团的水份,以免面团表面干裂”
冷藏发酵可以持续24小时,不会让面团失去活性,也不用担心发过!
“下图是冷藏发酵一夜后做出来的面饼,没有正常发酵的酸味,面更柔软更好吃”
“下图就是三三晚上睡觉前花5分钟揉的面,在冰箱冷藏发酵一夜后的状态!做出来的油条也非常抛”
总结“冷藏发酵”注意事项:
1、冰箱温度不能低于2°~6°!
2、发酵面团一定要加盖或用保鲜膜覆盖!
3、揉面后直接放入冰箱发酵,不能先发酵再冷藏!
4、如“冷藏发酵”做包子、馒头第二天取出面团可以放在温暖处略做“回温”处理
以上就是三三关于晚上发酵第二天早上刚好使用的分享!
手机打字实属不易,大家觉得还行,麻烦点个“赞”!感谢!
回答于 2019-09-11 08:43:50
现在的人们都喜欢熬夜, 所以早上起床的时间也就晚了一些,但我们在制作早餐的时候,还想吃一些发面食品,毕竟早晨的时间还是挺匆忙的,所以我们在遇到这种情况的时候,就会想到将面粉在睡觉以前发酵上,等到早晨起来以后,就可以直接用来制作早餐了。不过我们大家都知道,面粉如果发酵过度,就会影响制作效果和食用口感。不过我们还是有办法解决这个问题,针对这个情况,我能给出以下两种建议。
第一。用老肥发面。
老肥,也叫老酵面种,或者面肥。它是由我们在使用的发酵面团中,留下来的一块发酵面团形成的。因为发酵面团中的乳酸菌含量不是很多,所以用老肥发酵面粉,它所需要的发酵时间比较长,用老肥发酵面粉,正常发酵时间应该在十个小时左右,而我们在晚上发酵好面粉,等到第二天清晨,面粉正好可以发酵成功,我们就可以用发酵好的面粉,制作自己喜欢的面食,也就不用担心面粉会发酵过度的问题了。所以说用老肥提前发酵面粉,是一种很好的方法。
第二种。用酵母发酵面粉,在进行低温保存。
虽然用老肥发酵面粉可以延长面粉的发酵时间,但很多朋友不习惯用老肥发酵面粉,也掌握不好兑碱的程度。所以就喜欢用酵母来发酵面粉,而用酵母发酵面粉的发酵时间比较短,通常在40分钟到一个小时左右,面粉就可以发酵成功,如果我们将面粉发酵的时间过久,面粉就会发酵过度,从而影响我们的制作效果和食用口感。
还有很多朋友说,将使用酵母发酵的面粉放入冰箱中进行低温发酵,可以延长发酵时间,而在夜间发酵面粉第二天早上使用比较适合,其实这样做并不是很正确。我们都知道酵母发酵繁殖,是需要在一个特定的温度下才能完成的,如果繁殖温度过低,酵母就不会进行良好的生长。而导致发酵出来的面粉,达不到我们所需要的要求。
最正确的保存发酵面粉的方式,就是将面粉与酵母和制均匀,在适合的温度下进行发酵。等到面粉发酵成功以后,我们将发酵好的面团放在冰箱中冷藏保存,这样就可以让酵母停止生长,到第二天清晨使用的时候,只需将发酵好的面团在常温下适应十分钟,就可以进行面食的制作了,用这种方式保存的发酵面粉,比常在低温状态下发酵的面粉,使用效果要好很多。
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