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晚上怎么发面粉到早上再做刚好？
发面,面团,面粉晚上怎么发面粉到早上再做刚好？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
如何提升馒头品质呢？
在过往的岁月里，北方的农村穷，能吃饱就行了，从未想过吃好，当下生活条件好了，也想追求更高的生活质量，做馒头也不含糊了。在以往只加水变成了加入一两个鸡蛋增加馒头的劲道，或直接用牛奶和面增加馒头的口感------。
为啥习惯晚上和面早上蒸呢？
作为一名资深北方农村人，个人认为，主要是是为了节约时间，白天都忙着下地干活，没有更多的时间和精力。
以上仅是本人的一点心得，不到之处，敬请批评指正。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好，我是布拿拿
以下是我昨晚发面，放冰箱冷藏发酵，早上炸的小油条。第一次做，对于南方姑娘来说，每一天的尝试做面食且成功的话，都极其的满足又治愈[呲牙]
回答于 2019-09-11 08:43:50
吃面食是北方人最擅长的烹饪技术，虽然是男生，耳濡目染的受当地人和父母辈的影响，很早就学会了做面食。不管是包包子、包饺子、烙饼，还是蒸馒头，都做得像模像样，不输给多数的男生们。
从小生活在东北那片黑土地上，小时候家里也种过麦子，把麦子加工成面粉，蒸馒头是做的最多的面食。
作为六零后的我，从小就每天看妈妈发面蒸馒头。那时候东北的气候，冬天时间长，奇冷无比，做面食需要温度，所以经常看到妈妈把发好的面盆，放在炕头上，再盖上一层被子，第二天早上一盆面发的满满的，有时候甚至会溢出来一部分，闻着那股发面的香味，着急的盼着妈妈把馒头蒸好，快一点填饱饥肠辘辘的肚子。
晚上发面
因为家里人口多，大人孩子一共七口人，所以几乎每天都要蒸一大锅馒头，否则不够吃一天的。
晚上吃完饭之后，妈妈便把面和好，每天都做，水和面的比例都烂熟于心，不会出现网络段子里的面多了加水、水多了加面的尴尬场景。懂行的人都知道，最好的和面高手，一定是待面和好之后，面盆干干净净，没有一点多余的面才行。
那时候和面，都用的是面引子，也叫老面。就是每次蒸完馒头，都要留下一块发好的面季子，留着下次发面用，否则新发的面没有酵母菌的作用，一时半会发不好。那个年代还没有现成的酵母可以使用，家家都是这么发面做馒头的。
待和好面之后，把面盆放在温度高的地方，一般都是放在炕头的最热位置，再盖上一个棉被，第二天早上保证发酵出满满的一大盆。
早上蒸馒头
早上五点钟，妈妈就早早的起床，把发好的面放在面板上。面板长大概有1.5米，宽一米的样子，否则一大家子人做面食，耍不开。
那时候蒸馒头还没有酵母粉，都是用面碱。将面碱用温水泡开，掺入面中，开始揉面。面碱用多少，也是根据经验，没有严格的要求，更不会用称称出多少克。面碱用少了，蒸出来的馒头发粘发酸，口感差；偶尔一次面碱用多了，馒头会出现很多黄色斑点，面碱味特别重，也不好吃。
面板上撒些生面粉，防止发好的面粘在面板上，开始揉面，面揉得里外均匀之后，将面再揉成长长的粗细均匀的长条状，用刀切成大小均匀的面季子，也有的直接用手揪成均匀的面季子，每个人的习惯不同。
将这些面季子都揉成表面光滑的馒头季子，一个挨一个的放好。
早上蒸馒头，二次醒发很重要
揉好的馒头季子，切忌直接下锅蒸。
揉面季子时，为了防止面季子发黏沾案板，需要加入一些生面粉，加入生面粉后，面季子又变得有些回生了，所以揉好的馒头季子千万不要直接下锅蒸，而是要经过二次醒发。具体醒发的时间，根据室内温度决定，一般室温在25摄氏度左右时，醒发的时间大约在20-30分钟。
这样经过二次醒发的馒头蒸出来之后，基本上就跟新烤出来的面包差不多，特别暄软，能闻到一股浓浓的麦香味，饿极了的时候，不用就菜，就能吃进去两三个大馒头，别提有多好吃啦。
蒸馒头要冷水下锅
有的人蒸出来的馒头，出锅后会发现馒头的底部出现一层死面，不好看不说，吃着口感也差了许多。
这是因为有的人蒸馒头，选择开锅后下锅，这时候锅里的水已经沸腾，锅里温度达到近100度左右，馒头直接下锅后，底部的面被滚烫的热气直接烫死，就出现了一层死面。
因此蒸馒头一定选择冷水下锅，馒头放进去之后，依然像在被醒发时的状态，随着水温的逐渐上升，就不会出现底部的面被烫死的现象了。
馒头蒸熟后，静置几分钟后再开锅
有时候馒头蒸熟后，掀开锅盖发现馒头表面会有很多凹坑，像麻子一样，很难看。
这样的情况，是馒头蒸到时间后，直接掀开锅盖，锅里的高温和外面的低温产生强烈的温度差异，温差刺激形成的。
为了避免这样的情形发生，馒头蒸熟后，不要急着掀开锅盖，而是停火后稍微等三五分钟，待锅里的温度降下来之后再开锅，这样里外温差没有那么大，就不会出现类似情况。
现在已经很难吃到小时候的面碱馒头
现在蒸馒头，已经很少有人还采用过去的老办法，不再用老面，不再用面碱，而是直接用酵母粉蒸，如果想把馒头蒸的暄软些，再加入点泡打粉。
现在的气温不再像过去那么冷，家里人口也少，多数人已经懒得自己蒸馒头，想吃就直接买几个回来，很难再吃到小时候的面碱馒头了。
真的回味小时候，妈妈蒸的大馒头！
回答于 2019-09-11 08:43:50
低温发酵，晚上睡前和面（面粉加酵母加少许白糖，和成随手面团）盖上保鲜膜放到冰箱冷藏，早晨拿出静置20分钟，这样蒸出来的无论包子，花卷还是馒头都特别暄软好吃的
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