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用预留的面团做发酵物发面蒸制的老面馒头,吃着真的放心吗?
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发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
用预留的面团做发酵物发面蒸制的老面馒头,吃着真的放心吗?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
用预留的面团做发酵物发面蒸制的馒头,有筋道,口味也不错,但是吃着还真的不放心。
“老面”,又称老酵头、面肥、面头、面引子。我们这里干脆叫酵子。老面是预留的,必然会置于空气中。这样空气中的野生酵母菌会被吸附进去而繁殖,形成含有一定数量的酵母菌的干面团或半个面团。在下次发面时,将其作为“酵子”加入到面粉中,和成面团,让酵母菌复活,繁殖生长而发酵面团。
老面馒头有不一样的口感,其实就是纯碱的味道。因为老面发面通常会将面团发至酸败,口感酸涩,必须要用纯碱中和其酸味。
做为馒头店来说,以老面为噱头称其口感不一样,其实就是夸大了老面馒头中碱味口感,还有人们都是从农村出生的,老面发面那可是传统的发面方法,也许是吃惯了,更多的是一种“怀旧”感。因此食客们习惯上独钟于老面馒头。可是营养学家说了,加入纯碱后,面团中的维生素B2被大量破坏,会使馒头营养价值大大降低。
要知道,老面是长时间暴露在空气中,给霉菌、大肠杆菌等致病菌体形成了“温床”。这些菌体也大量繁殖生长,并分泌出毒素,贻害人体健康。
专家表示,通过高温的蒸煮会杀灭霉菌、大肠杆菌等有害的菌体,但是并不能因此消除其分泌的毒素,如曲霉毒素B1会经过消化道吸收后蓄积在人体内,久而久之会引发肝癌的症状。
面团通过酵母发酵,因酵母本身是由蛋白质和碳水化合物构成。不仅使馒头增加了营养,还能分解面粉中的植酸,促进人体吸收微量元素。从这点上来说,酵母馒头比老面馒头更有它的优势,吃着更放心。
回答于 2019-09-11 08:43:50
预留的面团做发酵物,其实就是老面。用老面做发酵物没问题,从发明馒头开始,我们的老祖先就用这种方法做发酵食品了,一直延用至今,当然能用。现在很多人用酵母发面,主要是简单省事,其实用酵母发酵也是近几十年的事情,老祖宗留下的东西,好多都是非常好用科学的东西,为什么老面馒头现在非常受人们的欢迎就是这个道理,继续传统,才能开拓创新。
老面,当然也有它不足的一面,就是老面里还含有一定的杂菌甚至有害菌,虽然高温蒸制把有害菌杀死了,但它分泌的毒素却留在了馒头里,这对身体也是不好的,虽然不至于对身体造成很大的伤害,但长期食用,日积月累也会慢慢影响人的身体健康。再说,因为要中和老面里的乳酸菌,必须放碱,不放碱,馒头就发酸,不好吃。放碱,就会破坏馒头里的维生素,馒头的营养物质被破坏了,吃馒头变成了充讥,而得不到营养物质。
怎样才能找到一种两全其美的办法呢?既让馒头的味道更好,又保留馒头的营养物质?
采用老面加酵母的发酵方法,少加老面,少加酵母,让老面和酵母同时发力进行发酵,因为老面少,碱也放的少多了,对维生素的破坏也小多了,这样既保留了老面馒头麦香味十足,纯碱馒头的味道,又健康卫生,是一个两全其美的好办法。
具体操作方法如下:
1,老面40g,纯碱0.6克,酵母2g,倒入面粉500g之中,加入250克温水,和成面团。
2,用手用力揉制面团,至表面光滑,制成大小相等的剂子,揉成馒头。
3,把馒头用毛巾盖住,放在温度的地方发酵,发酵至个头变大,变轻,不压手为止,上锅蒸。
4,开水上锅,蒸20分钟。前十分钟是馒头的膨胀期,用大火把馒头个头催起来,这样馒头才膨松好吃。后十分钟是馒头的熟化期,改小火,让馒头自然成熟,改小火还节约能源。关火后直接掀盖即可,不用等3分钟。
回答于 2019-09-11 08:43:50
面团没坏为什么不放心?
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