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如何做香辣可口的酸菜鱼？

酸菜,鱼片,鱼骨如何做香辣可口的酸菜鱼？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

回答于 2019-09-11 08:43:50

家常香辣可口酸菜魚烹饪方法。

备食材、配佐料：

约2.5斤重新鲜连鱼或草鱼一尾；剖腹去内脏洗净，对破成两半，肉骨分割並刀切片状，备用。

菜籽油四两，陈年酸菜二两切丝，泡椒和小米辣鲜椒适量切蛋、泡姜适量切片，鸡蛋两个取蛋清，花椒5g，香葱花一小碟，若干瓣大蒜拍破，白胡椒粉、料酒、味精或鸡精适量，淀粉适量，备用。

腌制魚肉片，用一小盆剩魚片，加入适量料酒、精盐，花椒数粒、生姜数片、胡椒粉适量，码制约10钟后，再加入蛋清、适量淀粉拌和均匀待用。

烹饪过程：架锅点火下油约二两八成热，下泡椒、泡姜、小米辣、花椒、料酒、少许生抽，速煸炒出浓香后，加入高汤或白开，水量以刚淹没肉片为宜，沸腾后打去浮沫，调成中火逐个下魚片，加入大蒜，翻炒均匀，再烧至魚片微卷，适量味精或鸡精调味后，用二流水淀粉收汁后，熄火装盘撒上香葱花；再烧约二两菜油冒青烟時，浇泼盖面。

特色：葱油香气扑鼻，麻辣烫，味鲜香，口感细嫩。是佐酒、伴饭佳品。

回答于 2019-09-11 08:43:50

谢谢邀请，又麻又辣的酸菜鱼其实也挺简单的，和我早几期做的水煮鱼片做法大同小异，草鱼一条剁块，用盐、酱油、味精、姜片、葱结腌制二十分钟，冷油滑锅，下入鱼块稍微煎一下，加入温水煮开，下入花椒，小米椒，酸菜煮入味，加入味精出锅，撒上蒜末、花椒和切碎的干辣椒，烧热的油泼在蒜末、花椒干辣椒上，激发配料的香气，最后撒上葱姜末就可以了，可以关注《巧妇萍姐》去观看我做的水煮鱼片，参考一下




回答于 2019-09-11 08:43:50

酸菜鱼可以说是一种大众美食了，无论你生活在大江南北，肯定会吃吃过这道菜。酸菜鱼的做法也多种多样，有微辣、麻辣、香辣等不同的口味，每款都能满足你的味蕾。

做香辣酸菜鱼的技巧有哪些？

酸菜鱼口感的差别，主要源自于食材的细小差别，比如食材的用量、种类，都会影响酸菜鱼的口感。

第一，加入芝麻和香油。毫无疑问，酸菜鱼肯定要加入干花椒、胡椒粉、豆瓣酱等调味料。但是，要是酸菜鱼呈现出香辣口味，有必要加入适量的芝麻和香油。因为芝麻都有独特的香味，特别是经过炒制之后，香气更加浓郁。芝麻独特的香气跟辣椒的干香融合在一起，能够焕发出一种全新的味道，辣中带香，香中带辣，使酸菜鱼的口感变得十分丰富。

第二，要注意加入食材的顺序。姜蒜，干花椒，酸菜等食材可以先如果爆香，按照一般的做法来制作酸菜鱼。但是，芝麻建议在最后的时候才加，这样可以最大程度的保留芝麻独特的香气。

第三，建议选择肉质更细腻的鱼类来自做酸菜鱼，比如龙利鱼，黑鱼等等。这些鱼类口感更爽滑，更能衬托出香辣的味道。

总之，制作香辣酸菜鱼跟制作其他口味的酸菜鱼程序差不多，关键是要加入芝麻和香油等增加香气的食材，这样才能使酸菜鱼既有辣味又有香味，相互融合，提升菜品的品质。

回答于 2019-09-11 08:43:50

香辣味酸菜鱼

香辣味酸菜鱼是一道菜名，该菜品主要原料是草鱼和酸菜，主要调料是食盐、鸡精、胡椒粉等，主要采用煸炒和煮的方法制作而成。

香辣味酸菜鱼

主要食材

草鱼，酸菜

主料

草鱼一尾

酸菜400克

调料

食盐3克

鸡精2克

葱一把

姜2片

蒜2瓣

花椒适量

干辣椒适量

水淀粉适量

野山椒适量

泡椒适量

麻椒适量

香菜少许

细香葱适量

白糖适量

胡椒粉适量

鸡蛋白 适量

制作方法

1.新鲜草鱼一尾，宰杀清洗干净四川酸菜冲洗一下切成小段

2.将鱼去头，剔骨，取下两面净鱼肉鱼头从中间片开

3.将鱼骨剁成2cm的段，鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状

4.将片好的鱼片放入大碗中，加入少许盐、胡椒粉、料酒、蛋清（很少的）、水淀粉抓匀码味

5.锅烧热，加油，如花椒，干红辣椒，爆香葱姜蒜，再加入野山椒和红泡椒，煸炒出香味

6.将鱼头及鱼骨下入，大火烧开，撇去浮沫，煮约10分钟，加入鸡精

7.炒锅中加入适量的油，温油加入干红辣椒、蒜片、花椒麻椒，炸至干红辣椒变酥脆后，趁热倒在做好的酸菜鱼表面即可

8.下入四川酸菜煸炒，加入少许料酒，糖，添加足量的水

9.调成微火后将鱼片一片片下入锅中，开中火再次沸腾、见鱼片变白即可倒入盆中，表面撒上香葱段和小香葱段

10.油量的多少自己调节

回答于 2019-09-11 08:43:50

川式酸菜鱼

主料：胖头鱼（花鲢鱼，皖鱼）


辅料：酸菜（酸菜如果不是自家泡的，建议买回来过一次水，在洗净备用），豆芽
调料：盐50克，高度白酒100克，老姜50克，大蒜100克，野山椒30克，泡椒20克，泡姜50克，红花椒5克，青花椒10克，干辣椒30克，菜油100克，猪油50克，鸡汁5克，藤椒油5克制作：鱼洗干净，切片（如果不会，可在买鱼处喊摊主帮忙），鱼片和鱼骨分开码味，用白酒和40克盐，抹匀，静置15分钟，鱼片码味时间到了，就洗净，然后放入蛋清，搅匀，再加少许淀粉，和匀备用。酸菜，野山椒，泡椒，泡姜，切指节大小段，大蒜轻拍一下，老姜切成后片，干辣椒切断，和青花椒泡水备用。热锅，放入菜油和猪油，油温升至七成，依次放入酸菜，野山椒，泡椒，红花椒，大蒜，炒出香，酸菜表皮起白色小泡，就可以了，盛出备用。净锅，热锅，放入少许菜油，锅底表面有一层就好，下入老姜，用姜片抹匀锅底，然后，在洗净的鱼骨，煎至两面微焦，加水，淹没鱼骨就好。盖上盖子，全程大火，烧沸，在揭开盖子，烧2分钟，直到汤汁变成奶白色即可，倒入之前炒好的酸菜，豆芽转中火，炖煮5分钟，然后，尝一下味，如果盐味不足，可以适量加点。用漏勺，盛出锅里的材料，锅内只留净汤。下入鱼片，烫熟。加入鸡汁，然后倒入装鱼骨的盆里。净锅，热锅，放入菜油100克，油温升至6成，下入干辣椒，青花椒，干辣椒微黑，就把糊辣油淋在鱼上，在淋上藤椒油，此菜即成。

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