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如何做香辣可口的酸菜鱼？
酸菜,鱼片,鱼骨如何做香辣可口的酸菜鱼？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
鱼头剁开，和鱼骨、鱼尾一起，加蛋清、淀粉、料酒腌制
将两片鱼肉上的骨头剔除，至一根大鱼刺不剩
鱼身内部朝上，刀呈45°切成薄片，越薄越好
将四川产袋装酸菜（已经切好）倒入碗中，大葱切好，小米辣，干辣椒，姜片，蒜头准备。鱼片和鱼骨分别装碗，都用蛋清，少量淀粉，料酒腌制
锅入油，爆香姜，大葱，小米辣，干辣椒，然后放入酸菜一同炒出香味
放入高汤（鸡汤骨汤或史云生清鸡汤）没有用清水也可以。倒入鱼头骨，大火煮10分钟。再放入料酒，胡椒粉调味
关键：熬好白色鱼汤后，将所有鱼骨捞出，免得骨刺太多将鱼片划伤，导致鱼片不完整
最后倒入鱼片，开小火，焖至2—3分钟鱼片成白色马上盛出，以免鱼片变老。最后洒一些葱花提香味
回答于 2019-09-11 08:43:50
香辣酸菜鱼制作技巧，首先呢我们开始准备材料。以草鱼为例吧
主料:草鱼
辅料:四川酸菜、香菇、青笋
调料:猪油、青红花椒、干辣椒段、小葱段、姜片、蒜片、郫县豆瓣酱、美乐香辣酱、红99火锅底料、鸡精、味精、胡椒粉、十三香、牛肉粉、香油、花椒油
味型:麻辣鲜香
流程:1:将主料草鱼至净去鳞、鳃、内脏片取两片净肉，鱼骨斩块，鱼肉片成0.3厘米厚的薄片。将鱼片放少许盐腌底味放蛋清生粉抓匀，使其鱼片上浆备用。
2:将酸菜、香菇、青笋分别切片（酸菜切完以后一定要冲水太咸了）焯水备用。
3:净锅置火上放猪油下入青红花椒，辣椒段小葱段姜蒜片略炒再放入豆瓣酱香辣酱炒香放入火锅底料再把辅料下入锅中炒出香味加水下鱼骨调鸡精味精胡椒粉十三香牛肉粉煮熟即可打出辅料放餐具里垫底。
4:将鱼片滑入汤中熟了以后连汤一块儿到入餐具里撒蒜末葱花。
5:最后热油炒青花椒辣椒浇上放香菜芝麻即可。
注意:辅料可以放别的金针菇，粉条都可以放根据自己喜欢。
回答于 2019-09-11 08:43:50
1.
原料,鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾,用到从脊背处处理成两片。把鱼肢解好。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼,卖鱼的都会给你弄好。鱼肉洗净,刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩...
2.
鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。鱼肉块洗干净血污,下面放一块...
3.
酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好,姜切片。锅里放油炒香葱姜蒜,下入...
4.
锅大火烧鱼汤,鱼片一点点放入,晃动锅,最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。过滤鱼汤…………
回答于 2019-09-11 08:43:50
正宗的酸菜鱼。想麻就多放点花椒。
回答于 2019-09-11 08:43:50
一、原料;
主料：草鱼一条
辅料：花椒、酸菜\t、香菜、料酒\t、盐、泡椒、胡椒粉、白砂糖、红辣子、姜末 、蒜蓉、玉米油、淀粉、鸡精各适量、蛋清2个
二、制作方法：
1、杀鱼，然后清洗干净，切薄片；
2、将鱼片放入容器，加盐、胡椒粉、料酒、淀粉各适量和蛋清2个拌匀，腌15分钟；
3、锅里下油，将姜末和蒜蓉爆香，倒入酸菜，炒出香味，将泡椒放入翻炒，倒入泡椒水，再加大量开水，适量料酒，大火煮开，然后加盐和鸡精调味，然后将鱼片倒入锅中，立刻用筷子打散，然后就等鱼肉变白色，即可关火；
4、将汤汁和鱼片倒入干净的容器里，撒上葱花、红辣椒段；
5、另起一小锅，烧热大约2大勺色拉油，烧到微微冒青烟，趁热“滋”在鱼片上，放上香菜点缀即可。
回答于 2019-09-11 08:43:50
江西这边一般做酸菜鱼用的是草鱼，我对我我自己厨艺还是很有信心，
方法很简单，忽略技术和时间哦。
草鱼一条，（有新鲜的就一定不要留着了）
葱、姜、蒜、糖、盐、味精、花椒粒、料酒、干辣椒、
抚州南丰本地酸菜偏酸就不需要有醋了。酸菜
一颗
鸡蛋取蛋白腌制鱼肉+料酒+少许糖鱼+油（备用）
起锅烧油下葱段+花椒熬葱油（葱炸干沥出不要了）
熬制最关键的酸菜汤了注意注意！
锅里用葱油，姜片蒜末干辣椒爆香后倒酸菜炒一下加热水翻滚后加剃掉肉的鱼骨架段熬煮+盐味精糖料酒熬煮二十分钟，煮的越久汤越鲜香浓郁。
二十分钟后锅里留汤把酸菜跟鱼骨捞出装盘内
接下来烫鱼片用大沥勺烫鱼肉不易散。
装盘放生蒜末少许干辣椒段，锅里热油加花椒泼油，最后加点葱沫和香菜点缀。即可出餐。
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