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如何做香辣可口的酸菜鱼？
酸菜,鱼片,鱼骨如何做香辣可口的酸菜鱼？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
做法
1、准备好原材料，巴沙鱼柳清理干净，
切成块状。鱼肉里加入适量盐、香油、生抽、淀粉、少许黑胡椒粉，抓匀，腌制15分钟
2、泡酸菜和泡椒用清水提前泡半小时控去水水分。之后泡酸菜切碎，泡椒成成小段备用。
3、花椒放油锅小火炸香，加入蒜子、大葱、豆瓣酱剁细一起入锅煸炒出香味。
4、加入适量水大火烧开，放入鱼片，轻轻拨散开，约一两分钟就煮熟可以起锅了。
5、另起小锅炸辣椒油，将滚油浇入酸菜鱼上就可以食用了。
酸菜鱼是川菜中最有代表性的存在，也是火遍了大江南北的精品美食，它鲜香诱人，酸辣爽口而且肉质特别细嫩，是一种说起来就让人流口水的开胃美食。
回答于 2019-09-11 08:43:50
三招成就，大名鼎鼎的酸菜鱼。
酸菜鱼是道大名鼎鼎的川菜，以四川泡菜配新鲜的草鱼烧煮而成。草鱼肥嫩，煮出的鱼片白白嫩嫩的。还有人用黑鱼做这道菜，黑鱼无小刺，鱼肉也是白色的。我用大鲤鱼做的，鱼片的颜色不是那么的白嫩，有点发红，但是口感一样是极好的。
掌控酸菜鱼的味道，第一鱼要最新鲜的，用现杀的活鱼做，这样才能保证汤鲜肉嫩的口感。第二就是酸菜了，它是这道菜的精髓。因平时不怎么买菜市的酸菜，所以也不知哪家的好，怕不好的酸菜糟践了那条大鱼，所以每次做酸菜鱼都是直接去超市里买袋装的老坛酸菜鱼的调料包。很不错，省心省事的，料包内不只是有酸菜，还有腌鱼粉、调味料什么的足足配齐，不用操心了，袋子上还都标有做酸菜鱼的具体操作步骤，按部就班的便可以轻松成就美味的酸菜鱼了。这种调料包我试过好几个品牌的，味道还都不错。
第三，做酸菜鱼看似需要技法，剔骨去刺，片切鱼片什么的，其实只要有把锋利的快刀，操作起来也就不是事儿了。从鱼尾处开始，顺着鱼骨很容易就能将鱼骨剔下，只要刀快，鱼骨剔下后柔软的鱼肉可以随意片切，片切的越薄滑嫩口感也就越好。还有，就是操作的时候，菜板上鱼身上都别带水，都是干的就不会滑，也就会简单顺手许多
【酸菜鱼】
材料：大鲤鱼1条。
配料：干辣椒1小把，花椒2大勺，葱1段，姜4片，料酒2大勺，白酒1大勺；老坛酸菜鱼调料1包。
做法：
1.鲤鱼去鱼鳞鱼鳃内脏，剪去鱼鳍鱼尾，收拾洗干净且控干水份；酸菜鱼调料包拆开，取出酸菜。
酸菜不用洗，以保持老坛酸菜的原味还有咸度，这样煮鱼头鱼骨的时候还能多放些水，更方便烫鱼片，味道也刚刚好。
2.用锋利的快刀，从鱼尾处开始，沿着鱼骨将两片鱼肉切割下来；鱼骨剁成小段，跟鱼头一起留着煮汤做底汤用。
3.将鱼腹带大刺的部分片切下来，鱼刺很大不用去掉，顺着刺分割成鱼条即可。
4.鱼肉部分，鱼皮向下摆放，用刀倾斜着推切出薄薄的鱼片。
5.鱼头跟鱼骨段，裹上一层干面粉，这样用油煎后再煮汤，味不腥汤还浓。
6.鱼片中加入料酒跟白酒拌匀，稍腌制10分钟，去腥增鲜；然后加入腌鱼料粉拌匀。
（腌鱼料粉：淀粉、盐，胡椒粉）
7.炒锅中油热后，放入鱼头鱼骨，小火慢煎。
8.煎至鱼骨鱼头两面金黄即可盛出。
9.锅中留有底油，立即倒入干辣椒、花椒，小火炒出香味，再加入葱姜，煸炒出葱香味。
10.加入酸菜跟调料包，翻炒至香味四溢。（调料包：姜、蒜蓉，盐，白糖，等等的）
11.然后倒入深口的锅内，加入煎好的鱼头鱼骨段及没过鱼头的清水，大火煮开。
12.中火烧煮5分钟后，将鱼片一片一片的放入，烫熟至颜色变白即可。
回答于 2019-09-11 08:43:50
酸菜的丝丝酸味，鲜嫩鱼汤的香味，小米辣的香辣味，混在一起，刺激着你的味蕾。想象到这是否就已经流口水了？要想学会真正正宗的家常做法，做出可口的鱼，一定要掌握好这些小技巧。有了这些技巧，不用出门下馆子，在家就能吃酸菜鱼解馋！
技巧一：鱼的处理。
我们都知道，做鱼的时候，鱼一定要处理妥当，否则腥味扑鼻，难以下咽！所以我们要将鲜嫩的鱼如黑鱼、草鱼、无刺的巴沙鱼...去刺，用料酒、盐巴、胡椒粉腌制十五分钟，这样可以有效去除鱼的腥味，让汤汁更加鲜美！腌制好的鱼片可没算完，还要裹上鸡蛋清、淀粉、盐、味精二次腌制，保证鱼的鲜滑爽口！
技巧二：酸菜的处理。
要让酸菜保持酸味和爽脆的特性，一定要牢记这一步：将酸菜干炒一下！酸菜放入干净的锅中，不加水不加油不放盐，干炒到酸菜没有了自身的水分！这样不仅让酸菜保持原味，做出的酸菜鱼更是脆生生的爽口极了！
技巧三：熬鱼骨汤。
你肯定不止一次尝试过酸菜鱼的家常做法，是不是鱼汤总是清汤寡水的，没有食欲？要想熬出一锅奶白色，鲜香扑鼻的好鱼汤，这个步骤可不可少！先将鱼骨在锅中煎炸至鱼骨呈现诱人的金黄色。再在锅中倒入热开水，放入葱段，细细熬煮，这样鱼骨汤就变成奶白色啦！
技巧四：放入鱼片。
鲜嫩嫩的鱼片可不能粗暴对待，一定要用筷子轻轻夹起鱼片，也要轻轻放入鱼汤锅中，而且切忌用勺子大力搅拌鱼汤，这样会让鱼片“散架”的，失了筋道！等鱼片泛白，就可以关火啦。
技巧五：出锅淋油。
酸菜鱼倒入碗中，似乎还少了点什么火候，这时候不妨架起油锅，倒上清新的菜籽油，放进花椒、小米椒煎热，起锅，将油淋在酸菜鱼上，滋滋啦啦，顿时鲜香四溢！
酸爽可口的酸菜，鲜嫩筋道的鱼片，浓郁鲜香的奶白鱼汤，点缀在表面嫩绿的上海青和火红的小米椒，这样一锅让人胃口大开的酸菜鱼就做好了！配上一碗米饭，在米饭上浇上鱼汤，营养美味，老少皆宜！
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