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如何做香辣可口的酸菜鱼?
酸菜,鱼片,鱼骨如何做香辣可口的酸菜鱼?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
如何做香辣可口的酸菜鱼?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
酸菜鱼是至今全国最流行的一道川菜,酸菜鱼最早是从上世纪八十传入全川之后就开始盛行全国各地,被誉为四川江湖菜(包括重庆江湖菜)老大,现今已经在世界各地中餐馆经营。酸菜鱼已经被人们公认为川菜名菜之一。酸菜鱼的制作方法做法大概都差不了多少,只是调辅料搭配和味型不同的变化比较大,有各种版本的酸菜鱼,如:红汤型的酸菜鱼、奶汤型的酸菜鱼,番茄酸菜鱼,青椒酸菜鱼,泡椒酸菜面,野山椒酸菜鱼,还有什么能喝汤的酸菜鱼等等。其实不管是什么酸菜鱼制作,都离不开主要的原料酸菜,这个酸菜就是四川泡菜中的老泡青菜,离开了这个老酸菜,用其他任何型的酸菜都达不到四川泡青菜的味道好。做好吃酸菜鱼因此要选择用四川老土坛子所泡出来的老酸菜,(至少要泡半年以上的时间)。另外酸菜鱼的味道要好吃一定要少不了野山椒,野山椒是烹制酸菜鱼不可缺少的调味品,有了它酸菜鱼的酸辣味十足,爽口开胃。酸菜鱼的烹制方法相对比较简单,主要是两个面的掌握,先熬制酸菜汤,酸菜和野山椒还有泡姜切成薄片或者丝,然后用油炒香(猪油更好)后掺入适量清水煮沸后熬出酸辣味后,下入斩好鱼骨鱼头煮开后一定要记着把浮沬捞出来,再放入适量的料酒煮制汤呈白色后,最后把切好成片的鱼片用料酒腌制一下加少许蛋清和淀粉抓匀后放入鱼汤中稍煮片刻即可。不能煮至过久了,否则鱼片易老出现煮碎的现象。酸菜鱼只要注意这些细节就一般都能做出来好极了。下面是我烹制的两道酸菜鱼供大家参考。
回答于 2019-09-11 08:43:50
干辣椒,麻油,花椒,八角,辣椒面你可以试试
回答于 2019-09-11 08:43:50
酸菜鱼是一道重庆的名菜。也称为酸汤鱼,以鲜草鱼为主料,搭配四川泡菜煮制,吃起来肉质细嫩,汤酸香鲜美,微辣不腻;鱼片嫩黄爽滑。
很多人对酸菜鱼一直情有独钟,是因为酸菜鱼的鲜美,不管是鱼、酸菜、还是汤,它的每
样都可以让人欲罢不能,虽然这是一道很普通的菜,但味道也是因厨艺不同做出来的味道也不一样,下面大厨给大家分享一下的做法吧。
1、酸菜鱼选用黑鱼或者草鱼都可以。一定要是活鱼,鱼斩去头部,去鳞去内脏,洗净。
2、用刀从尾部接近鱼主骨片下鱼背肉;再用同样的方法片下另一侧鱼背肉;并将两片肉的鱼腩部分切去
3、将鱼背肉侧刀片成鱼片,约3-4mm厚较好;太薄易碎,太厚不入味;
4、将鱼骨斩段,鱼头噼两半,鱼腩也片成片,将鱼分为了头,尾,骨,腩,肉五部分;
5、将鱼肉单独放在一个碗中,其余部分放于另一碗,分别用腌料抓匀,腌制15分钟;
6、将酸菜冲洗后,切小段;锅入油,冷锅爆香姜末和蒜末,下泡椒,干椒,酸菜翻炒
另起锅,热油入鱼骨,头略煎,加5大碗热水,加盖大火煮开,至汤色渐白,加入鱼腩,尾以及炒过的酸菜等,加鸡精(先不加盐,酸菜带有咸味,快出锅时再根据需要加适量的盐)
8、中火煮15分钟,将锅中所有材料捞起,汤保留,再往锅中加入鱼片,大火煮至鱼片刚刚变白即可,连汤带肉一起倒入捞出的材料中即可。
其实做酸菜鱼很简单,大家只要掌握这四点,鱼片不散,肉要滑嫩,汤要鲜美,酸菜要脆,你肯定也能做出超赞的味道来。
回答于 2019-09-11 08:43:50
草鱼750克,酸菜400克,姜末10克,花椒粒10克,泡椒10克,干辣椒10克,大蒜6瓣,腌料盐6克,鸡精4克,料酒10克。做法,草鱼切片,约3到4mm厚较好,太薄易碎,太厚不入味,将鱼骨斩断,鱼头分开。将鱼肉单独放在一个碗里,其余部分放另一个碗,分别用腌料抓匀,腌制15分钟。将酸菜冲洗后,切小段,锅入油,冷锅爆香姜末蒜末,下泡椒,干椒,酸菜翻炒,另起锅,热油入鱼骨,头煎一下,加5大碗热水,加盖大火煮开,至汤色发白,加鱼腩,尾以及炒过的酸菜,加鸡精。中火煮15分钟,将锅中所有材料捞起,原锅加入鱼片,大火煮至鱼片刚刚发白即可,1到2分钟之间,连汤带肉一起倒入其它材料中即可,然后关火,加入干辣椒粉,花椒粉。另起一锅,入油加热到7成热,倒入装有鱼盘的中即可,再加入香菜。色香味具全的香辣鱼就成了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
酸菜鱼是一道传统名菜,最早发源于四川,最早流行于97年98年,那个时候很多大大小小的酒店餐馆都主打酸菜鱼,经过这么多年的发展,酸菜鱼已经算是很普通的菜肴了,但是酸菜鱼如何做更好吃?很多人可能不知如何下手,下面让小编为大家解析一道好吃而又有特色的酸菜鱼火锅。
酸菜鱼火锅:主料:草鱼1条(250g-300g)
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