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锅包肉挂糊的诀窍是什么?
肉片,淀粉,锅包肉锅包肉挂糊的诀窍是什么?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
四、锅包肉要炸两次,饭店叫复炸,家里的火力偏小,可适当再多炸一次,达到外焦里嫩即可。
五、此菜是烹汁,万万不能勾芡!勾芡即是溜汁,吃起来粘腻。不符合此菜制作特点,不要被一些搏眼球而不懂这道菜的人误解,记住锅包肉是烹汁!
六、油温过热把火力调小或者离火操作,油温过高容易造成外焦里生。
七、烹汁时,锅要刷干净还要有一定温度,才能达到烹的糖醋汁挥发,醋香味出来的效果。然后快速翻炒均匀,让汁水挂匀就可以了。
朋友们好,我是今天菜不咸,超级喜爱美食的博主,欢迎大家一起探讨关于锅包肉怎么挂糊的问题,有任何好的建议都可以评论区留言。感谢您的阅读,我是餐饮人,是你做菜的小帮手,话不多但实用,更多美食知识一起分享学习,快来围观吧!【原创首发】
回答于 2019-09-11 08:43:50
我是东北人从小就很喜欢吃锅包肉所以对锅包肉的制作也有一些心得,第一 锅包肉挂糊最好是东北土豆淀粉用水搅拌加上一些豆油效果最好,炸时油温七成热时开始渣第一遍为定型捞出,油温十成热十再次下入锅包肉炸至金黄色捞出,调汁用小碗装生抽,白醋(会好醋精)料酒 耗油 盐 白砂糖 鸡精 ,配菜有葱丝 姜丝 蒜片 胡萝卜丝 香菜段,锅烧热留有底油配菜下锅翻炒后倒入调汁后下入锅包肉猛火翻炒两下出锅,一盘色泽金黄外焦里嫩酸甜可口的东北锅包肉制作完成,有不足的地方请指教,谢谢
回答于 2019-09-11 08:43:50
锅包肉是东北菜的代表,在东北深受大众喜爱。锅包肉口味酸甜适中,深受小孩和女士喜爱,通常将猪里脊肉切片腌入味,裹上炸浆,下锅炸至金黄色捞起,再下锅拌炒勾芡即成。下面看看锅包肉怎么挂糊和具体做法吧。
一、用料:
鸡蛋清半个、食盐半小勺、酱油2勺半、鸡精半勺、葱1段、姜1块、料酒1小勺、老抽半勺、米醋1大勺、淀粉3大勺、水淀粉1大勺、面粉1大勺、水适量、白糖2大勺、植物油适量
二、做法:
1、里脊肉洗净,切成厚约0.2厘米的片;
2、将肉片放入容器中,加入半个鸡蛋清、1小勺料酒、半勺食盐,用手抓匀,腌制15分钟左右;
3、取一个碗,加入白糖2大勺、白米醋1大勺、酱油2.5大勺、老抽半勺、盐少许、鸡精适量、清水6大勺、水淀粉1大勺,调成糖醋汁;
4、再取一个碗,加入3大勺干淀粉、1大勺面粉、慢慢加入适量清水,调成粉浆;
5、锅中倒入约500g植物油,油烧至6-7成热时,将腌好的肉片挂上粉浆,一片片放进热油中,待肉片表面粉浆定型后,捞出肉片;
6、开热火加大油温,待温度上升至8成热时,倒入所有肉片复炸一次,待肉片表面金黄,捞出肉片沥干备用;
7、接着将锅中的油倒出,留适量底油烧至温热,倒入糖醋汁,小火将糖醋汁煮至粘稠;
8、开大火,将炸好的肉片倒入糖醋汁中,放入葱姜丝,快速翻炒几下,使糖醋汁均匀裹满每一片肉片;
9、最后关火,装盘即可。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
必须是土豆淀粉 因为土豆淀粉黏度大 发泡好(发泡越好的 最后酥劲越强)
注意二:必须是水发淀粉 不是淀粉糊 要比淀粉糊还要粘稠 调制方法是先调成淀粉糊 之后同上第一句话 因为肉里有水 所以调完之后会稍微稀一点 还要再加点干淀粉吸掉多余的水
注意三:必须是炒过菜的油 或者是加热过的油 因为它是熟油 和淀粉的混合要比生油强更多
注意四:炸时候火控制应该会吧 两遍 温油慢火 到肉熟淀粉发泡 外观看发泡就是有明显变大 然后热油急火 急火要到淀粉变黄 温油分辨方法是筷子入锅 尖部有小气泡 就是温油 可以下锅了 热油分辨方法是油开始冒少许烟 然后仔细观察油面似有流动 就是热油了
注意五:两次炸都要恒温炸 方法是到油温后调成小火 第一次时间略长 第二次短
注意六:熬糖时间要短 只要起大泡就可以了 时间长会使糖浆变少 颜色加深 影响外观
还有蛋清不是不能放
回答于 2019-09-11 08:43:50
我一般200克肉用140克土豆淀粉加105克水调成的汁。把汁调成流动拉丝状态后迅速把肉片放里,抓匀,使其都挂上糊。土豆淀粉可以使肉片嫩滑爽口。此外,肉片不要切太薄。
炸的时候第一遍170度油温下锅;复炸的时候190度。
回答于 2019-09-11 08:43:50
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