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用酵母发面还要不要放碱了？
馒头,酵母,发面用酵母发面还要不要放碱了？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
发酵面点的灵魂在于醒发过程。发酵面点的制作标准化流程一般包括称料、和面、醒发、压面、成型、二发、蒸制。
你蒸的馒头不理想应该是没有按照标准流程来操作，即便是按照标准来处理那还要看你是否使用和面机、压面机、醒发箱，是否精准控制各项参数，如果没有任何机械参与，也没有任何记录，可以负责的告诉你，你做出的馒头什么样子都是有可能的。
针对整体流程你是否有过恒定的标准？
如：
称料：举例的配料不一定全部使用，一般涉及到的有水、酵母、泡打粉、改良剂、鸡蛋、糖、油等等是否都很精准到克？
和面：和面的时间、机械还是手工、温度（室温水温是否有记录）、湿度、是否都有标准或者记录呢？
压面（或者揉面）：压面的程度什么样？压面次数、状态、软硬程度是否有记录？
成型：完全醒发成型还是成型后醒发，如何控制的？
醒发：需要注意温度应控制在36度左右，如果是工厂制作一般控制在42度左右；湿度一般为80% ，工厂生产提升到90-100%，醒发时间，醒发程度一般需要人工判断，不粘手、一至两倍大、有弹性、紧实即可；
在面点制作过程中如果没有工具设备参与，需要多次反复试验的方式验证手工方式的品质！
希望你在上述过程加以完善和改进，可以做出你理想的馒头。
文中图片均为本人亲自拍摄！
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好，我是山西肉妈，家里经常吃馒头。我来说说我是怎么做馒头的
用酵母发面蒸馒头，它就是快。如果发的刚刚好不需要加碱面。如果说你用酵母发面发的时间太长了，发过头了，面粉会有点酸，这时候可加点碱面来中和一下酸度。这样蒸出来的馒头有一点点碱香味，我还是喜欢吃的。
如果你喜欢碱香味的馒头可以按照我的方法试试。
回答于 2019-09-11 08:43:50
用酵母粉和面蒸馒头，需要先将酵母粉用温水溶解，激发其活性,促使面粉充分发酵，一般来说用酵母粉蒸的馒头是不需要再放碱面的，若放碱面有两种情况，第一面团经酵母粉发酵时间过长，能明显闻到酸味，或看到面团已发开，变稀变懈。第二用老面发酵的面团。这两种情况下是需要放碱面的。下面就以我所蒸的杂粮馒头为例
【食材】
杂粮粥、面粉、酵母粉、白糖
【制作步骤】
1、杂粮粥是用破壁机打好后凉至不烫手时，放入酵母粉，以激发其活性，倒入面粉中和成光滑面团进行醒发。
2、面团醒发时间要根据室内温度而定，现在天气较冷，我有时会上班前和好面，中午回家就醒好了。
3、将醒好的面团揉匀，排气，揪成大小均匀的面剂子，盖上保鲜膜进行二次醒发。
4、蒸馒头面团要醒发两次，才能蒸的喧软好吃，经两次醒发后，馒头胚体积变大，且手感较轻即可装锅进行蒸制。
5、锅上气后，二十分钟左右即可关火，接着继续焖五分钟左右，馒头就蒸好了。
这样蒸出的馒头喧软蓬松，如果在进行第一次醒面时，时间过长，闻着有明显酸味，那就需要加入用温水溶化的碱面，以中和其酸性。所以，用酵母粉蒸馒头，放不放碱面要视情况而定，感谢您的阅读，希望我的回答对您有所帮助。
回答于 2019-09-11 08:43:50
用酵母蒸馒头，还要用碱面吗？这个问题因人而异。
比如我个人就特别喜欢自然发酵过头的那种酸酸的味道，能够刺激味蕾，带来别样感受。
正常情况下，用量适中，发酵时间不超，味道也应适合大众口感，不用碱面就可以。
总之仁者见仁，智者见智。要根据自己的接受程度，来选择加不加碱面。
回答于 2019-09-11 08:43:50
馒头的制作和食用，始于我国，它是中华民族饮食文化的重要组成部分。
馒头的制作看似简单，却充满着智慧。从酵母的制作，到蒸出暄软可口的馒头，是一个非常复杂的过程。
以前，人们蒸馒头使用的酵母，都是自己制做。做一次酵母可以常年使用，上次和好的发面，在制作馒头时可以留少许，在下次使用时当作面启子，有些地方也称作老面。
在使用酵母或老面发面时，发酵的时间和酵母的使用比例，谁也做不到精确把握，有时天气温度也有很大影响。稍有不慎就会出现酸的现象。
刚开始，对于这种发酵太过的发面，通常采取添加面粉的办法。随着食用碱在饮食中的出现，人们才发现，有效的解决了这些不足，而且蒸出的馒头更好吃。
食用碱的主要成份是碳酸钠，主要是和发面中的酸起中和作用。要想蒸出暄软可口的馒头，在使用碱时，一定要把握好量。使用的多少，要根据面发酵的情况，这里全凭的是经验，使用太少，达不到应有的效果，使用量太大，就会适得其反，蒸出的馒头就会发黄而且不暄。
碱的使用方法，有干湿两种。不管使用哪种办法，碱加入面团后，一定要反复揉搓，尽量让碱使用均匀。
随着人工酵母的出现，有效解决了这些麻烦。在用干酵母发酵做馒头时，食用碱就没有使用的必要了。
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