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用酵母发面还要不要放碱了？
馒头,酵母,发面用酵母发面还要不要放碱了？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
生活需要添色彩，
我做馒头晒一晒，
所加材料是原创，
纯属我异想天开。
全麦面加玉米面，
牛奶红枣加核桃，
过程虽有小麻烦，
乐在其中并不难。
在家任务就做饭，
动手动脑就开干，
绞尽脑汁换换样，
劳动成果心欢畅。
热爱生活有行动，
家庭主妇就担当，
这馒头味道别样，
养生保健还营养。
我还要不断创新，
让家人享受品尝，
好心情有好结果，
让生活充满阳光。
回答于 2019-09-11 08:43:50
我们过去吃饭的时候馒头蒸好了经常会见到本来是白面的馒头，却变成黄色或者是在馒头上零星的散布着黄色的小疙瘩，这种情况是因为在发面里面放了碱，而且碱的量放多了。有时候整出来的馒头是白的但吃起来有股酸味，这种情况就是要么没有放碱，要么咸放的量不足。
过去经济条件比较差的时候，没有专门的酵母菌出售，家里蒸馒头都是留“酵头”，有的地方成为老面，就是在这次和面的时候留一小块发面放起来，下次再和面的时候加入“酵头”，揉在这次和的面里。其实作用就是留下了一些菌种，下次发面的时候就要靠这个面团里面的菌种来发面，由于这种情况下，细菌的生长是自然状态无法控制的，所以在菌种里面除了酵母菌，还有其他的杂菌，这些杂菌是引起发面发酸的原因。为了去除这种酸味，就要加入一定的碱来中和这种酸味。但是碱加多少却是一个技术活，因为里面的杂菌的数量无法预测，所以经常出现要么馒头发酸，要么馒头发黄还有一股碱味的情况。
现在我们发面基本上采用的都是成品酵母菌，这是专业的工厂，在严格的选种和纯净的生产条件下制作的酵母菌，里面不含其他的杂菌，整个的发面过程中，只有这种菌在起作用，因此发的面也不需要加入碱，酵母菌本身反应过程不会产生酸味。这种成品的酵母菌粉发面非常方便，只需用温水化开，和面和在一起，经过一定的时间就可以完成，夏天快一些，冬天时间长一些。还有个小窍门，为了能够发面更快，发得味道更好，可以在用温水化开的酵母菌里面加入牛奶和白糖，发出的面蒸的馒头更加的香软，更加的饱满。
（图片来源于网络）
回答于 2019-09-11 08:43:50
导读
一般情况下，用传统的老面发面蒸馒头，是要用碱面中和面团中的酸味物质，这种酸味物质主要是乳酸。
如果用改良版老面发面蒸馒头，就不要用碱，用这种方法蒸出来的馒头有老面发酵风味，发面时间短，没有碱味(如果喜欢碱味的人不适合用这种方法发面)。
用酵母蒸馒头，是让酵母菌在它喜欢的环境条件下生长繁殖，产生二氧化碳、水和热量，使面团内部形成海绵状组织，面团内部温度升高，面团体积增加。那么，用酵母蒸馒头，还需用碱面吗？
用酵母蒸馒头会产生酸味物质吗？
用酵母蒸馒头，一般情况下是用高活性干酵母发面，高活性干酵母中只有酵母菌，酵母菌生长繁殖主要产生二氧化碳，少量乙醇(酒精)、水和热量。由此可见，用酵母蒸馒头没有酸味物质产生，不需要碱面。那么，用酵母蒸馒头，真的没有酸味物质产生吗？
由于空气中有酵母菌、乳酸菌和醋酸菌等，在和面的时候会把空气中的酵母菌、乳酸菌和醋酸菌揉进面团中，因此，你和的面团中有酵母菌，还有少量的乳酸菌和醋酸菌。
用酵母蒸馒头，酵母菌喜欢的温度为25℃~28℃，乳酸菌喜欢的温度是37℃，醋酸菌喜欢的温度是35℃。因此，用酵母蒸馒头，把发酵温度控制在25℃~28℃，最多不超过30℃，这样就不会有酸味物质产生。
如果发酵时间太久，或者发酵温度偏高，会使面团温度较高，其中的乳酸菌会生长繁殖产生酸味物质乳酸，使面团有酸味，因此，碰到这种情况，需要加入面粉重量0.5%左右的碱面中和酸味物质。
小结
用酵母蒸馒头，发酵正常就不需用碱面；如果发酵时间太久，或者发酵温度偏高，需要加入适量的碱面中和产生的酸味物质乳酸。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
用酵母蒸馒头不需要放碱面，就可以直接蒸，我个人喜欢放点小苏打。我是北方人，从小吃面食长大，小时候经常见母亲用老面发面，那个挺麻烦的，发好了面，必须放碱面，要不然是酸的，得放碱面中和一下，但确实蒸的馒头比用酵母蒸的馒头好吃的多，有面香味。
个人建议会蒸馒头的还是用老面发面蒸，用酵母蒸馒头虽然简单一些，但是没有用老面蒸的馒头好吃。
回答于 2019-09-11 08:43:50
很高兴回答你的问题，我是成都小5，是发酵面食的爱好者，可以肯定的告诉你，酵母发面不需要放碱，碱是在老面发酵过程中去除酸味的作用，使用酵母发酵时间较短、产生杂菌少，面团不易发生不良变化。
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