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用酵母发面还要不要放碱了？
馒头,酵母,发面用酵母发面还要不要放碱了？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
有的时候会用到小苏打，因为我们时常掌握不好面发到什么程度，一不小心就发的过头了，面里就会有股酸酸的味道，这时就需要用一点小苏打，来酸碱平衡一下，一般一盆面，用到的小苏打就大拇指指甲盖那么多，拿水花开，等面发好了，揉面的时候把小苏打水到进去，揉到面里，这样整出的馒头就不会有酸味了。
希望我的回答对你有用。
回答于 2019-09-11 08:43:50
酵母
回答于 2019-09-11 08:43:50
蒸馒头时放碱面可中和馒头过度发酵产生的酸味，这样能让做出来的馒头更好吃，同时添加碱面制作出来的馒头的口感还会更加蓬松而且有嚼头。不过做馒头碱面并不是必需品。
碱面放多了，馒头蒸出来会发黄，发硬。还会有一股苦味。
这样非常不容易掌握。现在人们大部分都用的酵母粉，这是非常好用的。 小苏打可放可不放。蒸馒头的时候还可以稍微放一点白糖，增加一下馒头的口感与松软度。（非常不错）
酵母发面我们可以很好地掌握酵母的用量，发酵的温度和时间
只要控制好这几个标准，面团发酵到2-3倍大小，用手按下去不回弹，就是很好的状态
这时候的面团，能闻到淡淡的发酵的香味，和很少的酸味，就不用加碱再揉面啦！第一次发面就完成了。
第二次发酵，取岀面团放置在面板上，将其中的空气揉出，一定要反复多次，馒头内部组织才会更加细腻。当当当，我的“神器”登场，揉不动的时候擀面杖是个好帮手！将揉好的面团揉成长条圆柱状，等分切成小块,揉到位的面团切开后切面细腻。接着，将每个小块揉成馒头状，放在蒸笼里，摆放留岀空隙，进行第二次发酵，大概等待20 分钟。
这个蒸馒头，水位不要太高（容易湿底部）把面烫死。
这个大概蒸15到二十分钟就可以了。
蒸馒头我感觉用凉水下锅，大火蒸制比较好。千万不要用中小火慢慢地蒸。这个时候必须用大火。
回答于 2019-09-11 08:43:50
蒸馒头用酵母发面就挺不错的，不用放碱，蒸熟的馒头也不会酸，用酵母发面时放入一点白糖，发酵快，蒸熟的馒头不会塌陷，蒸熟的馒头也非常好吃。很早以前蒸馒头都是用老面，面发过了就会酸，所以在揉面过程中放入一点碱，蒸熟的馒头也挺好吃的。现在大多数人都用酵母发面了，又方便，发面又快，非常好用，也挺健康的。这是我蒸馒头长期一来积累出来经验，推荐给大家。
回答于 2019-09-11 08:43:50
用酵母蒸馒头，还需要碱吗？
这就要从几种情况来说，如果面发的大了有酸味必须要加碱，大部分不用加，不过为了增加口感，可以少加点。
发面有2种方法:
第一种方法就是用酵母发面，一斤面粉3克酵母，发酵2倍大在做馒头。
第二种做法就是用老面引子发面，用老面发面，面发好后有一股酸味，要加碱，碱的作用就是综合面里的酸味，一斤干面加3克碱，但是碱用在发面里面用好了是一道美食，用错了就是黑暗料理，做过大碱馒头的应该都知道，碱用多了面会发黄发苦，用少了面会发酸发涩，只有用到正好面才会有微微的调味和碱香味。
发面看似挺简单的，但是做起来就不简单了，其中的学问很多。想学面食制作方法的关注@苹果之都东哥日记 里面有许多面食制作视频。
回答于 2019-09-11 08:43:50
谢谢邀请。要的。我用的是俄罗斯酵母，一个半小时面即可发大，而且一股奶香味，比国产酵母发得快，味道好。一袋11克，500克面粉放5克，我一般都是2斤面粉放一袋，用大热水(不烫手)即可，放一勺白糖，半碗水，把酵母和白糖倒碗里溶化开和面，和成面团放暖气地上发一个半小时已发一大盆，面板上撤干碱面把面放上面揉，揉光后开始包包子，把锅里的水烧到大热关火，把包子放上垄醒发包子变大开始蒸15分钟关火焖三分钟即可。又大又白，一股奶香味。
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