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用酵母发面还要不要放碱了？
馒头,酵母,发面用酵母发面还要不要放碱了？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
用酵母发面是不需要放碱的。
传统的老肥发面，因为发酵时间长，有许多杂菌也一起发酵而产生酸味儿，除了味道酸，酸性的面团制成的成品也不够松软。所以必须要用碱来中和掉酸性和酸味儿。
加了碱的面团有其特有的风味，但是也有它的缺陷，那就是面粉中维生素B族被大量的破坏。使得成品的营养大打折扣。
酵母发酵属于纯生物发酵法。酵母是益生菌，更有益健康。而且方便快捷。可以说百利而无一害。
所以喜欢做面食的朋友一定要学会酵母发面法。做出的面食不论味道还是口感都更胜一筹。
分享一下酵母发面的配比:
面粉500克（一斤），干酵母5克（一钱），白糖10克（二钱），温热水200～300克（视品种而定）。
其中白糖的作用是促进发酵，保持成品柔软，加强风味。所以也是必要的成分。
具体操作:
全部酵母加入少量温热水和糖搅匀，
待融化并漂浮在水面上就完成了活化过程。加入剩下的水搅匀就可以和面了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
蒸馍头用酵母粉就行了，不用加碱面，如果加减面，就失去了酵母发面的意义！
适量的酵母粉和面粉发面省事好吃，这是科技的体现，不用再去发挥了哈
如果是家庭发面量不大的话，可以加点糖，或陈皮粉，做出的馍更香甜！
回答于 2019-09-11 08:43:50
严格意义上来讲，酵母馒头是不需要加碱的，使碱又称对碱、吃碱、下碱、揣碱等，是调制发酵面团中的一个重要环节，而且是调制的关键技术。
蒸出一笼好馒头，发酵是十分关键的程序。为了避免不变成无聊的化学课，我们简单解释发酵蒸馒头的过程就是气体使得面团变得蓬松而已。现在我们一般的选择有干酵母或者是化学的膨松剂，来达成这个效果。酵母是通过微生物酵母菌的繁殖，这个过程中会产生二氧化碳气体，使得面团变得蓬松；而膨松剂之类的产品是通过添加剂的化学变化产生气体达成这一效果的。
而人们以前会使用碱面，其实不是为了发酵，某种程度上来说是为了抑制过度发酵。因为在干酵母产品没有普遍应用的时候，我们更多用的是“老面”这样人工预留、繁殖出来的酵母菌。相对的这样的手段比较难控制发酵的进程和速度，一旦发酵过头了面团就会变酸、变的不成形，所以一定程度上为了防止这个情况才会加碱进去，中和酸性、抑制过度的发酵。
另外纯碱抛去食品健康问题，也是难以控制的，碱少了没用碱多了发黄干裂，所以人们比较倾向于小苏打（碳酸氢钠）。它是一种强碱和弱酸生成的物质，溶于水之后成弱碱性，更容易控制一些。
综上所述一般情况下我们使用干酵母发酵面团，是不需要加碱面进去的，那几乎是等于再给自己制造困难。而馒头蒸出来不理想的原因有很多，比如发酵不够或者发酵过度、面粉质量不好、面团揉的不均匀、过早打开笼屉等等都有可能。
回答于 2019-09-11 08:43:50
用酵母发面是不需要放碱的。
传统的老肥发面，因为发酵时间长，有许多杂菌也一起发酵而产生酸味儿，除了味道酸，酸性的面团制成的成品也不够松软。所以必须要用碱来中和掉酸性和酸味儿。
加了碱的面团有其特有的风味，但是也有它的缺陷，那就是面粉中维生素B族被大量的破坏。使得成品的营养大打折扣。
酵母发酵属于纯生物发酵法。酵母是益生菌，更有益健康。而且方便快捷。可以说百利而无一害。
所以喜欢做面食的朋友一定要学会酵母发面法。做出的面食不论味道还是口感都更胜一筹。
分享一下酵母发面的配比:
面粉500克（一斤），干酵母5克（一钱），白糖10克（二钱），温热水200～300克（视品种而定）。
其中白糖的作用是促进发酵，保持成品柔软，加强风味。所以也是必要的成分。
具体操作:
全部酵母加入少量温热水和糖搅匀，
待融化并漂浮在水面上就完成了活化过程。加入剩下的水搅匀就可以和面了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
不需要了～
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