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用酵母发面还要不要放碱了?
馒头,酵母,发面用酵母发面还要不要放碱了?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
用酵母发面还要不要放碱了?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
用酵母发面,不用碱面了,因为酵母本身是活性的,夏天无所谓,气温高,天气热,冬天发面务必要用温水,温水,温水,已不烫手就好,化开或者直接放在面粉里都行,要想发的快,可以在面粉中放一勺(吃饭的小勺)的白糖(绵白糖砂糖都可以),放酵母我是凭感觉,差不多5克左右,放了糖的面一般二十分钟就发起来了,我试过。如果炸油条的话,放五克酵母,一袋牛奶,一个鸡蛋,一小勺糖,两勺油,一小勺的盐,等发起来,发面就别再揉了,拿到案板上做成剂子直接下油锅炸就行了,这都是我的亲身体验和经历。
回答于 2019-09-11 08:43:50
我用酵母蒸馒头,不需要用碱面也不会酸,照着做,零失败!
回答于 2019-09-11 08:43:50
其实中国人做饭没有那么多的条条框框,不像歪果仁厨房还要准备秤,食材的量大多凭的是感觉和经验,没必要纠结多少多少克,去做就好,一回生二回熟,没有几个能随随便便成功,所以我就没有那么多想法,每次都是直接把安琪酵母倒到面粉里(酵母顶多放一小袋的三分之一),冲入冷水(求快就用温水)再用筷子搅匀成糊状,干点儿稀点儿都无所谓(如果爱吃呛面的馒头,发面时就稀一点,待会揉面时多往里面揉干面粉,如果爱吃煊软的馒头,那发面的时候就干一点),放两个小时以上(温水的话时间短一些),就会发的厉害,然后把它倒到放有适量(凭感觉)面起子(小苏打)的白面上揉,多揉一会儿,尽量揉匀(如果不匀蒸出来会有一块一块的黄面),直到成软硬适中的面团,以不粘手和面板为宜,再扣上面盆醒一会(十分钟左右),就可以做了,水开了上屉蒸十五分钟,出来的馒头包子发面饼什么的特别好,没有一次失败的,我经常做,总结一下,用干酵母发面,发好后再加点小苏打揉匀,不粘手即好,这样口感特别香甜煊软,尤其是没有了酵母的味道
回答于 2019-09-11 08:43:50
这个问题在小编前面回答的问题有很多论述了这个问题,不过在此应该还是有很多朋友,主要是不经常做馒头的朋友,这个问题在现实的操作中也会出现,但也是矛盾的,也可以对,也可以不对。
酵母馒头按照正常来讲是不需要放入碱面的。
碱面是什么东西?传统的意义上是用食用碱制作而成的,在现代传统老面馒头的制作中一般有些朋友会用到小苏打。做馒头如何看碱面的问题,是传统老面馒头中经常会遇见的问题,有些没有做过这种传统老面的朋友可能不太熟悉,这个问题也是自从有了老面发酵技术以来就一直存在 的问题,碱面放入老面中,如何判断自己在预估碱面 的用量中是多了还是少了,还是刚刚合适?不管是老师傅还是刚刚入手的师傅都会遇到这样的问题,碱量主要根据面团发酵程度而定,发酵大,多用,发酵小少用,一般老面发酵面团分为大酵面、嫩酵面、碰酵面、呛酵面、开花酵面等。发酵不同,用量不同,并且即使是同一种酵面,发酵足与不足用量也有所区别。以大酵面味标准,发酵正常的话,10斤酵面一般用1量左右,碰酵面与呛酵面的发酵程度与大酵面有些相似,用量基本相同,而嫩酵面发酵的程度一般为大酵面的一半或者是三分之一左右,那么用碱的量也基本按照比例添加。对于开花酵面则发酵程度非常大。用量稍微多点可以用一两二左右。以上用量只是作为参考,环境、温度、湿度等不同,用量还是有些稍微的变化。
而现代版的酵母发酵馒头是不用的,但如果已经忘记发酵时间和酵母用量已经过度就会出现发酸的现象,此时,加入碱面就是有必要的,但如果,没有发酵过度,就不需要。
这里小编给需要发酵馒头面团的朋友一个配比,完全可以用的。
面粉500克、酵母5—10克(这种事快速的,如果不着急可以少放至2-3克),无矾泡打粉3克(为了快速的蓬松,所以加入,完全可以不加的,只是时间上要长一点),水260克左右。
馒头面团和制好后可以不用醒太久,重点是馒头成形过后要继续醒发起来。
回答于 2019-09-11 08:43:50
一般情况下效酵母粉制作馒头,不需要再放碱,除非特殊情况,面发过时了有酸味,放适量的碱来解除酸味,碱在这里就起到了酸碱中和作用,但这个量一定是个度,多做几次就掌握了,熟能生巧,只需少许即可,并且要揉匀,多了适得其反,蒸出的馒头会变黄,囗感也不好,发涩略有苦味,既不中看又不中吃!
像我们西北甘肃天水这边,面条中一般用碱,如:手擀面,机器面等,拉条面,扯面,揪面片等一般只加适量的盐即可不加碱,故而制作出的面食也是不同口味,囗感也不一样。
碱其实很少用来制作馒头。平常做馒头时会加小苏达,小苏达也是一种发酵剂,只要量放合适做出的馒头蓬松暄软,口感也很好!老面酵子做馒头也加小苏达,很少加碱,加碱的作用只是中和面醒发过头时的酸。如果做面条加小苏达,那肯定是不行的,面条会发,我们天水地方语,面胀起来了就不是面条了。加碱制作出的面条口感劲道爽滑非常好吃,面汤也很好喝,但也是适量即可,超量面太硬,不易擀开,面条也易断。有点扯远了这是我分别用酵母粉和老面酵子+小苏达制作的南瓜花样馒头和菠菜汁花卷,一样蓬松可口!
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