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用酵母发面还要不要放碱了?
馒头,酵母,发面用酵母发面还要不要放碱了?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
酵母馒头为什么不需要放碱
酵母馒头和“老面”馒头虽然同属于微生物发酵方式,但是两者有很大的区别;
发酵的稳定性不同
“老面”的获得方式大多是自己保留的面剂子,通过一段时间的储存使得其内部繁殖出大量有利于发酵的菌种,同时会有乳酸菌的存在,所以必须要放些食用碱中和乳酸菌的酸味,而老面这样的制作方法的最大缺点就是,老面中的菌种是无法控制的,所以用老面发酵面团的稳定性也就相对较低,很可能出现面团发酵不理想,如果这种情况,放入食用碱可以利于原本发酵不理想的面团在锅内二次的蓬发,或者面团发酵过度的情况出现时,放入食用碱可以中和过度发酵产生的类似酒精的气味酸味等。
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所以在馒头的制作中,老面和食用碱是搭配使用的。
酵母粉的获得方式是“人工培养训化菌”,纯度更高且更均衡无杂菌,所以在正常发酵的过程中不会产生明显的酸味,但是如果用的是鲜酵母发酵面团,且面团发酵过度的情况下就会有明显的酸味出现,正是因为酵母是人工培养的产物,所以可以精确计算其用法用量,而在正常地使用酵母发酵面团的情况下是不会产生酸味的,所以不需要刻意加食用碱,不然馒头会有碱味的存在。
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用酵母蒸出的馒头不理想是怎么回事?
原因一:酵母的选择使用错误
酵母分为低糖高活性酵母和高糖高活性酵母,而我们用于制作中式面食选用的酵母主要就是:低糖高活性酵母。两者的区别就是酵母中的菌种的耐糖性不同,低糖高活性酵母的使用前提就是100克的面粉的含糖量不能超过7克,否则就会抑制酵母的作用,从而造成面团发酵不理想甚者失去蓬松面团的作用。而高糖高活性酵母则正好相反。
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原因二:用酵母发酵面团,却没有放糖
无论是低糖酵母还是高糖酵母,在使用的时候,都要放入适量的糖,因为酵母在蓬发面团的过程中,需要有能量的供应,而糖就是酵母能量的来源,酵母通过转化酶的作用下,把糖中的蔗糖部分分解为葡萄糖和果糖,以此为能量,进行发酵,所以在一定范围内正确的使用糖,可以调节面团的发酵速度,有利于酵母蓬发面食的稳定性。
所以使用低糖酵母的时候,最好是加入适量的糖,糖的用量按照100克面粉中不超过7克为准就好,个人建议是4-5克均可。
原因三:酵母存放时间过长
酵母本身是有活性的,其发酵蓬松面团的效果和其本身的活性有着直接的关系,而酵母的活性和其存放的时间又有着很大关系,如果酵母拆封后,存放的时间越长,其活性就会越低,无论是怎样保存都只能做到延缓降低活性的流失,所以购买的酵母最好是在拆封后尽快用完,保存时尽量放在阴凉干燥出保存。
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原因四:水温不合适,发酵温湿度不合适
能够影响酵母活性的另一个因素就是温度,其中就包括:酵母适宜繁殖的温度是在22-28℃,适宜面团发酵产气的温度在32-38℃,这也是面团醒发所在环境中的温度,除了以上的两个温度以外,过高的温度会烫死酵母,过低的温度则会造成酵母发酵缓慢。所以我们在使用酵母的时候,通常会先用水温在22-28℃温水融化酵母,然后在让面团处在32-38℃的环境中恒温醒发最好。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
用酵母蒸馒头,还需用碱面吗?
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我来回答你这个问题吧,我在家还是经常会蒸馒头的,但是你说的你使用发酵粉蒸出的馒头总是不理想不知道是怎么个不理想呢?我来说说我蒸馒头的经验吧!
我蒸出的馒头自己感觉还是很不错的,我用的面粉就是直接在超市买来的面粉,一般情况下我蒸一次馒头大概会用两斤多的面,然后超市买来的发酵粉一次用一包,现在的天气的话一般会放置一天,也就是发酵一天才会开始蒸,因为感觉天气太冷了,发酵时间段的话根本就发不开,面发的不好的话,蒸出的馒头肯定也不会很好的。我都是等到面发出很多洞洞像马蜂窝一样才开始蒸,而且用发酵粉的话是不用碱的,因为本身面都不会酸,所以感觉没有必要用,但是如果喜欢吃有碱的面的话也是可以用的。
我总结的馒头蒸的不好的原因,第一就是面没有发酵好,也就是发酵时间太短了,没有完全发酵开,第二个原因就是使用的发酵粉太少了,即使时间很长也很难发酵开,第三就是我一般都会用大概30度的温水和面,把发酵粉直接用温水化开,如果水温过高,就把酵母的发酵因子给烫死了,面也不会开的很好,第四就是蒸馒头的时候一定要是大火馒头蒸半个小时,包子蒸15分钟,时间短的话蒸出的馒头也不好。第五蒸馒头期间锅盖一定要盖严实了防止漏气哦,漏气也是会影响蒸馒头的质量的,以上就是我总结的经验,有什么不足欢迎留言评论!
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回答于 2019-09-11 08:43:50
我用酵母粉发面蒸馒头时,再加点碱或小苏打的,因为发了面还是有点味道的,碱或小苏打也起到再次促进发酵的作用
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