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用酵母发面还要不要放碱了？
馒头,酵母,发面用酵母发面还要不要放碱了？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
个人经验一般醒面时间不超过一小时是不会发酸的，夏天30一40分钟已足够，冬天时间稍长一些，可以放在气温高的地方醒发也用时不会太长就会醒好面。如暖气边，或加热水盆效果都不错，可以缩短醒发时间，加酵母粉发酵时可加少量白糖可加速发酵。当然，少盐，少糖，少油更健康。经验都是在实践中摸索总结的。
回答于 2019-09-11 08:43:50
虽然平时工作挺忙，但是我还是经常自己蒸馒头吃，我觉得外面买的馒头第一顿好吃，第二顿再熥就被水气浸软了，变得很难吃。因此我喜欢自己蒸馒头吃，那种香味能让我想起小时候的馒头香。
我会用传统的“渣头”（不知道正规的说法是什么）发酵，然后再用碱面中和的方式蒸馒头，这就是所谓的戗面馒头吧。但是这种方式需要经验，碱面放多了，馒头会发黄；碱面放少了，馒头会发酸。总之，掌握不好火候的话，会蒸出非常硬的难吃的馒头。
后来有了酵母，我觉得就好多了，直接用酵母发酵，然后饧面，直接上锅蒸就可以了。这里面有个关键步骤，就是馒头揉好成型后，一定要给足饧面的时间，看出馒头有明显的膨胀之后，或者表皮都成了硬硬的一层了，才可以上锅蒸。冷水热水无所谓的，蒸好之后不要立即出锅，再焖5分钟然后出锅，就可以蒸出宣腾腾的大馒头。
总结一下，用酵母蒸馒头不需要再用碱面，但是面不要太硬，而且一定要有足够的饧面时间，蒸好后一定要等五分钟再出锅。这是个人经验总结，绝不妄言，可惜我手机里面没有图片，以后有机会补充上图。
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好，我是悦食萌点，很高兴可以回答这个问题：用酵母蒸馒头，还需用碱面吗？
首先我们要先了解一下，为什么要用碱面？
小的时候，蒸馒头是必须要放碱面的，那时候几乎没有人会用酵母，大家都是用老面来发面，老面在发面的过程中会产生一股酸味，所以在面已经发酵好，再次揉面的时候，会添加一点碱面，来中和一下老面产生的酸味，酸味和碱味相互融合后，就会相互抵消味道，而且还会产生一股馒头的香气，这就是“记忆中的味道”。
而现在蒸馒头很少会用老面了，一是老面发酵时间比较久，现在的年轻人没有那么多的时间去等待；二是老面发面时需要放碱的，放多了，碱味太重，放少了，酸味太重，这个量就太难把握了。所以，现在用酵母蒸馒头的就多了。
那用酵母发面就不会有酸味吗？不用碱面吗？
这个问题曾经也困扰过我，我婆婆还跟我说，用酵母发面不能使劲揉，万一把酵母揉死了，就发不起来了，所以我用酵母发面格外小心，也不敢多揉，生怕把它揉死。
现在我每次想起来，就会觉得好笑，我怎么那么傻？酵母怎么能被我揉死？
用酵母发面是不需要放碱的
酵母遇水会融化，再与面粉揉到一起，形成一个光滑的面团，而酵母则会在面团中慢慢被激发活性，产生二氧化碳，二氧化碳在面团内部排不出来，就会形成一个个密密麻麻的小气孔，使面团膨胀，这就是发面。
用酵母发面，馒头会特别蓬松，因为酵母菌的活力比较强，而且发面的过程中是不会产生酸味的，所以也不需要放碱。
用老面发面，会产生一股酸味，这是正常的，不会对人体产生任何危害，只需要用碱面中和一下，去除味道就好。当然用老面蒸馒头，馒头会有一股老面的酵香味。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的制作有着丰富的实战经验，用酵母蒸馒头是不用放碱面的，听我下面的解释你就明白为什么了！
蒸馒头时放碱属于“老面馒头”
馒头的制作方式现在有很多种，但是可以分为两大类，一类是以小苏打，泡打粉为主的化学发酵方式，另一类就是以酵母和“老面”为主的微生物发酵方式。而一般个人家蒸馒头，就选择其中一种发酵方式即可，但是专门卖馒头包子或者面点的面食店，则是将两种发酵方式混合使用，这样可以保证面团的发酵的稳定性，提高工作效率。而在以上两种类型的发酵方式中，最常用的就是以酵母和\"老面\"用于发酵面团。
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酵母和“老面”同属微生物发酵方式，但是却有很大不同
一般蒸馒头会添加食用碱的发酵方式其实就是指的“老面“发酵，原因主要有两个：
一是老面发酵的过程中会产生大量的酸性物质，所以用老面发酵好的面团中会有明显的酸味，而在揉面之前，就要加入适量的食用碱去中和面团中的酸性气味，否则蒸出的馒头会有明显的酸味。
问题一：用老面发酵过后的面团蓬松的还可以，为什么蒸出的馒头个头小且有酸味？
答案：这是因为馒头中的碱放的少造成的，或许看到这里很多人就会迷惑，食用碱不是中和面团中的酸味的么？难道食用碱也可以蓬松面团。这就是老面馒头中添加食用碱的另一个主要目的，碱可以二次膨发馒头。
食用碱在正常的条件下是没有蓬松面食的作用，但是碱在酸性条件下就会发生反应产生二氧化碳气体导致馒头在锅内二次发酵。
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