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牛肉怎么炖能快速变得又软又烂？
牛肉,炖牛肉,高压锅牛肉怎么炖能快速变得又软又烂？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
3.腌肉也有讲究，用淀粉和小苏打腌制半小时，肉会变得很嫩，腌制时不要放盐，否则肉会变老，可以加柠檬汁，果酸能破坏肉的组织，牛肉更容易熟。
4.用茶叶炖牛肉，用纱布包一小包茶叶，与牛肉同炖，牛肉容易炖烂，还美味可口。
5.炖牛肉的过程中一定加热水，杜绝忽冷忽热，最好能一次性加足，若一定要加水，只加开水。
6.炖时放些蜂蜜或红酒，这两样中含有分解动物蛋白的酵素蛋白酶，可以使肉质松软，但蜂蜜不要等肉汤烫了加，会被分解。
7.糖和醋能够破坏牛肉细胞结构，使其肉质软烂。也可以简单地放一两粒山楂代替，效果相同。因为山楂中含有一定量的脂肪酶和山楂酸，可促进脂肪分解，同时提高蛋白分解酶的活性，而肉的主要成分是蛋白质和脂肪。
回答于 2019-09-11 08:43:50
谢邀回答；牛肉炖烂的技巧是什么？【美食烹饪小贝】
牛肉炖烂的技巧，小贝认为卤水炖牛肉会比较软烂，入口即化，今天就给大家做一一道五香卤水牛肉，希望大家喜欢；
五香卤牛肉（20斤卤水）
配料：
八角：10克，桂皮15克，草果20克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，香菜籽15克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，孜然10克，香茅草5克，香叶10克，良姜10克，花椒20克，
卤水底汤制作：
水30斤（熬好20斤），猪腿骨5斤，牛腿骨3斤，老母鸡半只约2斤（勿用市场上的冷冻鸡架）。先将猪骨，牛骨，鸡焯水，去掉血水，然后放入30斤水中，加入生姜100克，葱50克，花椒50克，胡椒20克，料酒50克，大火烧开，小火熬制4小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，牛骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣，卤水的底汤就做好了。
卤水调制：
所有香料用纱布袋装好，用温水浸泡30分钟，去除香料的异味，然后将香料包放入熬制好的底汤中，加200克盐和100克糖色，120克鸡精、20克冰糖，小火熬制1小时左右，熬出香味即可。
卤制：
1：牛肉10斤，用清水浸泡2小时后捞出控干水分
2：控干水分的牛肉加盐150克，姜片200克，料酒100克，花椒50克腌制48小时
3：将腌制好的牛肉冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫，焯水15分钟左右
4：卤水烧开，将焯水后的牛肉下入卤水中，加入生姜、料酒、花椒，大火烧开转小火，卤制1.5小时，然后关火焖2小时即可。
出一锅好吃的牛肉并不难，几个要点记住就OK：
1；酱牛肉最好用牛前腿的键子肉，筋肉相连越嚼越香。
2；牛肉煮5分钟左右后捞出用凉水浸泡可以让肉质发紧，成品不易松散。
3；煮完牛肉的汤滤好，放冰箱冻起来就是下次卤肉的老汤，加了老汤的味道更香。
4；煮好的牛肉不要急着捞出来，在卤汤里浸泡2个小时左右，肉会更加入味。
5；蘸料里加了一些炸香的芝麻，除了牛肉的香味之外颗颗芝麻香会让口感升级。
以上就是我喜欢吃的味道，希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下美食烹饪小贝，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，拉面馆对于牛肉的需求量非常大，所以本人对于制作牛肉有着丰富的实战经验，我相信我的回答绝对是含金量最高的，而且方法也是最实用的。
还有这里特别说明一下，网上流传着一个说法，那就是炖牛肉的时候放一些茶叶或者山楂能够使得牛肉变得软烂，对于这种说法本人有一篇问答文章，详细的说过这种方法到底可不可行，答案是炖肉放少量山楂和茶叶并不能使的牛肉变得软烂，千万不要被这种说法所误导，凡是说这种方法可行的都是根本没有实际经验，而是在网上查找的资料，下面我就说下如何正确的让牛肉变得软烂的方法。
个人主页有详细的兰州拉面制作视频教程和拉面汤料配方的分享，感兴趣的可以去看下
牛肉制作的分类
首先要想知道具体用什么方法可以将牛肉制作的软烂，那么就要在这个前提下，尽量选择对的的牛肉，什么是对的牛肉，就是牛肉分为很多部位的肉，正常的牛身上每个部位的肉都会有不同的香度和不同的口感，所以尽量选择比较嫩的部位的牛肉。
另外还有很重要的一点就是，牛肉的选择最好选择牛犊肉，牛犊【就是刚成年的小牛的肉，小牛的肉一般都比较嫩而且容易制作成软烂】，像很多人购买的牛肉很老，这样的牛肉大多是年龄很大的牛的肉，这样的肉一般需要一些特别的方法才能够制作的软烂，不然吃起来又老又柴，很影响食用体验。
定时分享一些卤菜知识，讲解卤菜的制作，分享一些卤菜的配方
老的牛肉这样做，事半功倍
怎样能够又快又好的把牛肉炖烂？其实很简单，家庭做法可以有两种做法，就像问题中所补充的，一种方法是慢慢炖，另一种方法则是用高压锅，这两种方法其实是个人家中炖牛肉最好的方法，这两种方法也是最实用的，但是很多人虽然知道这两种方法，却不会正确的使用这两种方法，所以导致浪费了大量的时间，制作的牛肉也不够软烂，下面我就说下这两种方法。
闷煮牛肉的正确做法
慢慢炖牛肉的精髓其实就在于，炖制牛肉的火候以及炖制牛肉的炊具，这两点因素才是决定牛肉软烂程度的关键。
炖牛肉的时候切记一点，千万不要用大火炖制牛肉，大火炖出来的牛肉，牛肉除了会有很大的损耗，而且制作出来的牛肉会又老又柴。
正确的做法应该是，用文火慢慢炖煮，炖牛肉的时候始终保持汤锅中是一种似开非开的状态，而且炖牛肉的时候记住最好是选择带有盖子的炊具。
个人主有一系列兰州拉面制作的视频教程和各种配方的分享
炊具的选择
用文火焖制牛肉的炊具，最好选择砂锅一类的炊具，用砂锅炖牛肉的优点就是，砂锅能够保证文火炖煮的温度，以及砂锅的受热均匀。
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