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如何调制猪肉、牛肉或羊肉的饺子馅？

肉馅,香油,牛肉如何调制猪肉、牛肉或羊肉的饺子馅？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

如何调制猪肉、牛肉或羊肉的饺子馅？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

首先感谢邀请，我来分享实战牛肉万能馅的制作以及各种口味。牛肉万能馅的调制，第一次调馅，三七馅。牛前肘肉泥350克，牛肥油肉泥150克，水200克，葱油50克，东古一品鲜20克，冰糖老抽8克，家乐鸡粉6克，盐5克，味精6克，小苏打2克，陈村碱水2克，蚝油10克，牛肉粉5克，蛋清1个，一个全蛋也可以，十三香1--2克。牛肉万能馅调制流程，1，将前肘肉绞成泥，用中刀绞两遍。2，将肉泥加入小苏打碱水盐搅拌上劲慢慢加入水腌制两个小时，口感爽滑。3，将腌制两个小时后的肉泥加入东古一品鲜，味精，冰糖老抽，鸡粉，蚝油，牛肉粉，十三香，蛋清搅拌均匀后加入牛肥肉泥，拌匀后装保鲜盒放入保鲜柜三个小时后即可使用。

牛肉万能馅成本明细

名称 数量 单价 金额【元】

牛肉泥 350克 28 19.6

东古一品鲜 20克 7 0.28

牛肥肉 150克 8 2.4

蚝油 10克 12 0.24

冰糖老抽 8克 7 0.11

家乐鸡粉 6克 16 0.2

牛肉粉 4克 16 0.12

味精 6克 5.5 0.066

盐 5克 1.5 0.015

葱油 50克 10 1

蛋清 30克 5 0.3元

水 200克    

总计 840克   24.33

牛肉万能馅成本      

14.4元/500克      

 

牛肉万能馅二次调馅与水饺种类

万能馅500克 白菜130克 葱20克 姜5克 香油5克 炒圆葱100克

万能馅500克 西红柿220克 香菜30克 姜5克 香油5克  

万能馅500克 萝卜130克 葱20克 姜5克 香油5克 炒圆葱100克

万能馅500克 芹菜100克 葱50克 姜5克 香油5克 炒圆葱100克

万能馅500克 莲藕130克 葱20克 姜5克 香油5克 炒圆葱100克

           

 

回答于 2019-09-11 08:43:50

刚好前两天包水饺了，我就介绍一下我是如何调饺子馅的。买三分肥七分瘦的猪肉，牛肉羊肉也可以，关键是太贵了，猪肉就好，将猪肉放砧板上去皮后用磨的锋利的菜刀剁成泥，手工剁的肉馅吃起来口感好，姜葱切沫加水搅拌大半碗姜葱水备用，煮好的冬笋切碎，把肉馅放在大碗里，打一个鸡蛋到肉馅里，加几滴料酒，加适量盐，生抽，胡椒粉，加几滴香油一起搅拌，边搅拌边慢慢加入姜葱水沿顺时针方向用筷子不停搅拌，直到姜葱水全被猪肉馅吸收，再入冬笋粒一起搅拌均匀即可，一碗清香味美的冬笋猪肉饺子馅便制作完成。






回答于 2019-09-11 08:43:50

最好手起刀落的自己剁肉，羊肉、牛肉加入花椒粉，猪肉加胡椒粉，其它都一样，一颗全蛋、老抽、蚝油、盐、味精、姜、搅拌上劲，最好头天煨上，加蔬菜之前，加油、䓤花。

回答于 2019-09-11 08:43:50

羊肉馅调制之前要煮一些花椒水，慢慢的打到羊肉馅里

回答于 2019-09-11 08:43:50

花椒水的配置：将10克花椒冲洗干净用100克热水泡上，再盖上捂住，大约泡2小时以上最好，如果嫌麻烦，可以将花椒在无油的锅中小火炒香，然后磨成粉直接用也可以，可以多做一些烙饼卷花卷都很好吃，买现成的花椒粉都是生磨的，味道不如熟的香。

肉的选择：

最好选择有肥有瘦的前夹心肉或五花肉，一般肥瘦的比例为3:7或4:6，我觉得如果是单纯的只放葱花的肉馅，最好选择2:8或者3:7，如果是还要放许多的蔬菜，那最好是4:6，这样更香一些，当然还是要根据自己的喜好调整。

调料的运用：

调料品和用量是很重要的，我们一般会选择酱油，盐，香油，葱姜等，因为要往里面肉馅里面加水，所以放调料的顺序也很重要，加水前要先放酱油盐和生姜，一般500克肉馅要放70~80克克酱油，盐10克（盐和酱油要根据自己的口味调整），喜欢放鸡精味精的，也是要在这一步放，加水先必须要在调味后，不然调料不能渗透入味，而且搅拌时搅不粘，肉馅也不入味，酱油最好用黄豆酱油和味极鲜酱油两种混合。将肉馅放入盐酱油拌匀。

生姜的处理：生姜20克切成细末，如果是和好的馅马上就包，那么也可以将生姜和葱放一小勺水搅成葱姜泥，不过要是不马上包，最好包的时候再放葱花，不然肉馅的味道不好~~~~我包的是猪肉白菜馅的，白菜馅的我习惯放些切碎的海米或虾皮(一定要洗干净），这个一定要根据自己的口味决定放还是不放，我家喜欢吃带点海米味的，我妹妹就强烈要求我不要放，可以在这一步放5克白糖提鲜~~~

加水的诀窍：先前泡的花椒水或花椒粉现在可以放进去了，花椒水100克要把花椒粒捞出去，倒入肉馅中，顺一个方向搅打，直到花椒水全部吸入肉馅中，肉馅上劲了（就是搅拌起来有阻力了），如果现在不包，下面的就先不进行了，肉馅到这一步就可以放起来养味了。

还是加水：

生肉馅一定要加水或高汤，目的是要肉馅鲜嫩多汁，加水量是个关键，水少不粘，水多则澥，还有要根据肉的肥瘦来决定，瘦肉要多放一些，肥肉要少放一些，一般我们做馅500克3:7的肉馅，要放200克左右的水，先前我们已经放了100克花椒水了，这一步还有再放100克水，我做的是白菜馅的，白菜切成丝末撒入2克盐用手揉一揉白菜的汁就出来了，我将白菜挤干，留下来的汤汁我代替了100克水，用到了肉馅里，加水时，要分几次加入，顺一个方向搅打，直到肉馅起粘性上劲为止(这时如果水没加完也不要加了，不然就澥了），这一步还可以加入一个鸡蛋再搅匀（如果加鸡蛋，水量再少一点），肉馅更滑嫩鲜美~~和好的肉馅可以放冰箱冷藏2个小时，这样更容易包~~~

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