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如何卤好猪蹄?
猪蹄,卤水,猪脚如何卤好猪蹄?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
二、药材清洗不干净。有些药材采购回来,它在制作的过程中晾晒时,其中有杂草、泥沙等杂物。制作之前要经过仔细挑选,把杂物挑选出去,并把药材进行清洗。带有杂草、沙粒的药材会使得猪脚卤水变苦走味。
三、卤水卤制时间过久。有的人在卤制猪脚的过程中,火候的大小掌控不好,把卤水卤制的时间太长。如果火候太大,制作人员没看好火,使得炉内的卤水烧焦了。锅内的猪脚跟锅底的接触面温度过高,不但使得卤水发黑变苦,很有可能猪脚也会有烧焦的现象。有经验的人为了避免卤水和猪脚烧黑,就应当时常关注好卤制的火候,看管好猪脚在烧制的过程,不要烧制太长时间,而且可以在卤锅的底下放置一块竹匾隔开猪脚,可以避免了猪脚烧黑烧焦。
如何增香?
一: 葱姜一定要炸香,八角、香叶、桂皮、茴香、丁香{不需要太多,因为丁香的味道很浓郁}泡完水之后,烧一口干锅,小火把香料焙干,这也是很关键的一步,可能很多人都不知道。
二;卤猪蹄不要煮太熟,煮制六、七成即可,然后呢放在卤汤里泡2—3小时,这样既能让猪蹄入味,而且余温也会把猪蹄泡熟的。
我最喜欢的还是潮州卤水,去年也有幸跟潮州师傅学了一点,第一对工作细致,熟悉每种香料的特性。第二;了解每种原材料的属性,依次下锅卤制,非常的注重细节,也是值得我去学习的。
如果有想学习潮州卤水的,可以私信我,我这边有斤两比例,可以相互探讨学习。
好,本期就分享到这里,祝您生活愉快,在厨艺的道路上更上一层楼
回答于 2019-09-11 08:43:50
猪蹄好吃,家庭卤猪蹄做法可以怎样做?
一个家庭卤猪蹄做法你想知道吗?猪蹄美食,含有的营养丰富,很多人喜欢吃,虽然猪蹄的做法有很多种,但是很多人还是喜欢吃Q弹软糯的卤猪蹄。
猪蹄在大江南北都很受欢迎,是千家万户的家常菜肴,我们知道猪蹄含有较多的蛋白质、脂肪和碳水化合物,还含有磷、钙、铁、镁、和各种综合维生素等营养成分。这样的猪蹄味道还十分的美味可口,真是难得的美食佳肴。
猪蹄好吃的做法当然是卤猪蹄,我们希望每一位吃了猪蹄(猪手)的人都能胶蛋白爆棚,“发财就手”,家庭兴旺发达。在此就介绍一下家庭卤猪蹄做法,比较简单方便,当然没有快餐店里做猪蹄的过程那么复杂。
一、将猪蹄切块洗净,烧开一锅水,放入几块姜片,一段小葱,两勺料酒(去腥味),将猪蹄放入,煮至去生,捞出,洗净浮沫;
二、将猪蹄放到容器里,将大蒜、姜切末,再加入两勺蚝油,老抽一勺,生抽三勺,适量的盐,抓匀,腌制3小时以上;
三、将腌制好的猪蹄放进锅中,加入八角、花椒、桂皮等香料(想省事的朋友也可以直接买一包五香粉,就已经包含这些材料了)。大火煮30分钟,转小火煮60分钟,软糯香浓,肥而不腻的卤猪蹄就完成了,配上一碗白米饭,简直完美!
以上就是一个家庭卤猪蹄做法了,讲究的是简单方便,不像快餐店里讲究的是量产、销售、成本。因此,喜欢吃猪蹄的朋友们在家里就可以做了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
分享一个我多年卤猪蹄的配方
1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15~25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3~5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5~15克 12 生姜100克 13 大葱150克 14 绍酒100克 15 冰糖350~500克 16 味精15克 17 精盐350~500克 18 鲜汤5000克 19 精炼油50克 20 纱布袋2个
二 调制
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍 破;葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
三 需要注意的问题
1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用.,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘
4、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6、上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
猪蹄太能吃太香、防病治胃部(手术)。
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