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酱卤水调制好后，第二，三次卤制的时候，怎么加甜面酱？

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发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

酱卤水调制好后，第二，三次卤制的时候，怎么加甜面酱？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

首先给你纠正一下，不是酱卤水，而是酱汤或者酱汁。

当然你叫酱卤水也没毛病，因为社会在发展，什么事都在创新。酱汤和卤水结合的方式也有很多人在使用。

根据本人的经验，我来说一下商业版传统的酱肉，也就是酱汤或者酱汁的使用方法。

1、一次性酱汤：

传统酱肉制作中，食用的香料并不多。而是加入了大量的酱料，特别是干黄酱，豆瓣酱，甜面酱之类的酱料，这一类的降糖含水量并不高，通常来说水的量仅仅末过肉就可以，然后做熟之后他要大火收汁至浓稠状态。然后就可以出锅售卖或者食用。由于收汁酱料大部分已经粘合在肉上，锅中剩余的汤汁或者酱料并不多了，而且由于通常用大火来收汁，酱汁已经发生了明显的变化，已经不适合在第2次食用了，所以这一类的做法通常来说都是一次性的。

2、保留低汤：

有一些酱汤或者酱汁，它含有的香辛料比例比较高，酱料使用的稍微少一点，酱油用的较多，而且他不需要用大火收汁。所以此类的酱肉做法可以保留底汤，但是不能保留的太多，通常来说只保留1/3就足够了。

一般来说此种类型的酱汤或者说酱汁，属于香料和水比较多的。每一次制作完成之后都要进行过滤，把残渣和酱料渣全部扔掉，然后只保留大概1/3的底塘，下一次在制作的时候再重新加入清水，加入酱料和香料包即可制作。

以上两种方式才是真正意义上的酱肉。

现在的做法当中也有一些是酱卤结合的，其实就是卤水中加入了少量的酱料。但是此种类型的卤水或者说酱汤也有不同的使用方法。

有的就是纯属酱卤结合的做法，每一次都要加入一定的酱料。

有一些做法就是指在第一次的时候。或者前边新起的卤水中添加几次，以后就不再使用了。

关于你问的第2次第3次如何加甜面酱的问题，首先你得明白你所用的卤水或者说酱汤属于哪种类型。

明白了属于哪种类型，我们才好分析这个问题。

如果说你每一次都需要添加的话，其实这就是一个比例的问题。

在之前许多的手艺人都是没有比例这个概念的，都是根据自己的经验。用工具或者用手随便加一点就可以。但是这种方法需要长期的操作经验，一般新手是掌握不了的。

我们可以按照比例添加比例添加，就是你要计算第1次卤水的用量，也就是加进去的水或者高汤的重量，然后还要计算你的肉的重量，水和肉的总重量你加了多少？甜面酱占百分之几？这样我们就有了第1次加的比例概念了。

但是第2次第3次或者若干次以后，他肯定不能按照第1次加的比例。因为我们第1次添加的时候是计算了水的重量以后的话，其实我们只需要计算肉的重量，还有部分添加进去的水的重量。

以后我们只需要计算添加进去的薪水和肉的总重量，按照比例换算即可。理论上这样就可以了，但是实际中你要看成品效果，根据这个比例增加或者减少，要找到一个适合自己的比例。

关键是卤水的保养也就是过滤和稀释，你是如何操作的，这也与它添加的比例有息息相关的关系。

即便是有人给你一个完整的标准化的操作方法，其实他也并不适合全国每一个地区的操作。

因为不同地区的人口味是不同的。都是根据长期实践总结属于自己地区的比例、火候和时间来操作。

想做到口味一致的话，最好的方法就是学会换算比例，也就是学会用称和学会看时间。这样你就可以总结到属于你自己的做法，也属于你本地人口味的做法。