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如何卤好猪蹄？

猪蹄,卤水,猪脚如何卤好猪蹄？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

问题补充： 刚学的烤猪蹄，老师让开盖子卤，但卤出来肉皮有些硬，口感不好，我知道高压锅卤会很烂糊但不适合烤，我想问一下怎么卤能适中，卤出来适合烤的猪蹄！

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

首先，选料，选用上好新鲜猪前蹄，冻猪蹄就免了，

前蹄肉多，略弯曲。

后蹄骨多略直。

咱量大，先将猪蹄用喷枪烧一遍，直至外皮收紧，用铁砂球洗净外表皮，放入锅中加清水浸泡，

三小时换一次水，直接无血水。加水超过猪蹄表面十五公分，开火煮开，搅动去浮沫，直至浮沫去完，捞出清洗。仔细检查猪蹄指间，剃去死皮，前期处理完毕。主要作用去腥。

主料:八角，香叶，桂皮，草果，小香，花椒，辅料白芷，良姜，香沙，肉寇，丁香，栀子。

卤猪蹄器具最好选加厚锅，防止煳底。咱选加厚。

如果无锅底加垫子，防煳底。

卤汤烧开，下猪蹄，烧开，去浮沫，再加入大料，加盐，酱油，蚝油，开后半小时，改小火，鱼眼泡。最好用三眼煤球炉。卤制二小时后，捞出一个以猪蹄前面松动为好。

去掉炉火，闷四小时以后，卤汤不烫手直接戴手套捞出，放凉即可。不能用漏勺，会散架。

此卤法不含味精，任何添加剂，成品口感好。老少皆宜。


回答于 2019-09-11 08:43:50

1，猪蹄子三个用火烧毛处理，然后洗干净，

2，放锅开大火，把猪蹄子放入锅内煮30分钟放料酒，姜，就到出洗干净。

3，准备调料，耗油，冰糖，花椒，老抽，生抽，草果，桂皮，草果。良姜，肉蔻。

4，放锅炒糖色，把猪蹄子放在锅里翻炒上色，后倒入开水煮，把准备好的料放进去大火煮一个小时后，调小火卤制30分钟就好了。

5，在卤的过程中一定要观察，看颜色，肉熟的成度。

回答于 2019-09-11 08:43:50

潮汕卤水可谓是潮汕最为特色的菜品之一。在潮汕地区，基本家家户户都会自己做卤水菜式，各家各处的卤水香料也各有不同。我家做卤水汁的香料有2个“方头”（配方）。一般自己家里食用，会用相对简单的配方：丁香、八角、桂皮、草果、姜母、蒜头、香菇，红糖、冰糖、老抽、生抽、盐，再加上用鸡和火腿熬出来的高汤。在家自己做卤水，不但味道鲜美，也吃得放心。卤好的肉类，通常会配搭潮汕蒜泥醋来食用，食时感觉味道奇美，且食后一点也不油腻，还易于消化。卤水猪脚，不但可以热吃，还可以放凉了再吃。一样的卤猪脚，热菜和冷盘却吃出两种不同的风味。

材料：

猪脚一只

砍段（只砍断骨头，皮是连在一起的，吃的时候再切开）

卤水汁，清水

做法如下：

1、猪脚洗干净，飞水后过冷河。

2、再把猪脚放入卤锅中，大火煮沸，再小火煮至猪脚软烂入味，捞出食用。

附图：

回答于 2019-09-11 08:43:50

配方：按5公斤猪蹄计算：盐300克，花椒8克，八角10克，桂皮15克，小茴5克，葱50克，姜20克，白糖15克超糖色用。原料选择，选用的猪蹄应色白有光泽有弹性。将猪蹄防于水盆内，，用夹子或刀将残毛除净。然后用清水漂洗浸泡。将修整好的猪蹄防入沸水锅内焯20分钟捞出，再用清水冲洗干净。将猪蹄防入锅内加老汤最好 ，同时防入料袋熬的糖色等，用中火煮两小时左右捞出。晾凉后即可。

回答于 2019-09-11 08:43:50

卤出来的猪蹄肉皮发硬说明你卤的火候不到位，这里有三个关键点：

第一，控制好卤制的时间，一般卤猪蹄1个到1个半小时即可；

第二，卤好的猪蹄最好在卤汤中浸泡3小时以上，猪蹄在卤汤中吸饱了汤汁柔软而不破皮；

第三点，做任何卤味一定是下料后大火烧开，然后转小火进行卤制。大火卤制会使卤汤蒸发过快，同时原料脱水过快不易入味、易发干发柴。

同时，卤的时候不要盖锅盖，这样会使香辛料的中药味得不到挥发，卤出的东西有一股浓浓的中药味。

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回答于 2019-09-11 08:43:50

高压锅容易闷烂猪蹄，口感上也是有很大差别的，在烤之前需要先卤制，该有的步骤一步也不能少，不能方便图省事，下面先介绍如何卤制，后面分享如何烤。

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