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如何卤好猪蹄?
猪蹄,卤水,猪脚如何卤好猪蹄?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
需要准备的食材原料
1.四只带筋猪前蹄,两斤半左右。
2.自制卤料包一个
3.米酒20ml,盐6~8g,冰糖10g,味精1.5g,老抽20-25ml,生抽5ml,耗油,植物油
4.五香粉2g,卤肉粉3g。
5.老姜7g,蒜3瓣,干辣椒3个,花椒6-8颗,八角1个,香叶5片,桂皮半块。
具体操作步骤如下:
1,先行处理四只猪蹄,清理干净杂毛,可以用斩骨刀把猪蹄剁成8块或者16块,清理干净。
2.在锅内倒入4800ml的水,具体以猪蹄放进锅内之后,淹没猪蹄,且超出4cm左右为标准,冷水下锅,同时加入生姜5g,黄酒5瓶盖,葱2根(不要切碎,去掉根须),蒜3瓣。开始大火煮开,撇干净表面的浮沫,煮开之后5分钟,去除血水,捞出猪蹄,清洗干净,再换锅继续煮,需重新换干净的冷水,水位如上。
3.大火煮沸后,加入自制的卤料包,第二次卤的时候,可直接加入上次的卤汤,煮沸的同时也要清理浮沫,不断补充香料,葱1根,蒜3瓣,干辣椒3个,花椒6-8颗,八角1个,香叶5片,桂皮半块,五香粉2g,卤肉粉3g,味精1.5g。
4.煮开后,没有了浮沫,放入冰糖10g,最好选用黄冰糖,老抽20-25ml,生抽5ml,米酒20ml。
5.小火炖1.5~2个小时左右即可,在出锅前30分钟左右,加盐6-8g,关火前滴两滴耗油,将猪蹄皮向下在卤水里浸泡温热再取出,取出后,在表面刷一层植物油,锁住表皮水分,即完工。
在烤猪蹄之前,取一大勺麦芽糖加热水化开,用烧烤刷轻涂抹在猪皮表面,比例是20g糖,3~5ml水,稀释一下即可。
1.烧烤架上刷少许的色拉油,避免粘在架子上,把之前刷好糖水的猪蹄摆上去,一般中火转小火烤制8-15分钟左右最适宜,表皮红亮冒油即可出炉,烤的时间越长,油腻感越少,虽然表皮比较干,但不影响里面的口感。
2.一般选择碳烤比燃气烤的多,若是采用烤箱烤的话,下面一些数据进行参考,烤箱一般都是多层,放在5层中倒数第二层烤1小时,前40分钟用热风模式,先200度12分钟,再180度12分钟,再200度10分钟,后20分钟关热风,下火保持180度,其中火力大小调控需要灵活调整。以上便是如何卤制,烧烤猪蹄的流程及具体细节,对于想要尝试的朋友可以行动了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
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猪蹄有三种卤制的方法,最简单的就是香辣猪脚,也就是川味卤猪脚,还有两种是酱卤猪脚和白切猪脚,其中酱卤猪脚用的香料最多,步骤也稍微复杂,今天分享两种简单的家常做法,香辣猪脚和白切猪脚。
香辣猪脚
卤香辣猪脚需要30分钟左右,如果觉得时间太长,可以在猪脚卤制之前,用牙签在猪皮上扎一些小孔,不仅可以缩短时间,而且更容易入味。
食材/调料:猪脚、姜片、葱段各适量,干辣椒5克、草果10克、香叶3克、桂皮10克、干姜8克、八角7克、花椒4克/豆瓣酱10克、麻辣鲜露、盐、味精、生抽、老抽、食用油各适量
做法:
1.锅里倒入适量的食用油烧至3成热,放入姜片、葱段爆香后再把香料全部放入锅里快速翻炒出香味
2.转中小火放豆瓣酱炒出红油,倒入适量清水,加入适量麻辣鲜露、生抽、老抽盐和味精,并搅拌均匀入味
3.盖上锅盖,用大火煮沸再转小火煮30分钟,即成川味卤水。
4.卤水制作成功后把干辣椒、姜片倒入,并把洗干净的猪脚也放入,盖上锅盖,小火卤30分钟至熟就可以吃了。
白切猪脚
白切猪脚主要是两广地区食用的比较多,相比川味猪脚卤制的时间稍长,35 -40分钟左右,但做法也很简单。
食材/调料:猪脚、姜片、香叶2克、草果5克、陈皮2克、桂皮4克、干姜6克、丁香4克、姜末、蒜末各适量/盐、味精、料酒、生抽、芝麻油、食用油各适量、鸡粉3克
做法:
1.锅里加入适量清水烧开、放入全部香料、盐和适量味精,盖上锅盖煮20分钟,即成白卤水
2.白卤水做成后放入猪脚、淋入少量料酒,在盖上锅盖,小火卤煮33分钟至熟即可捞出装入盘中
3.锅里用油起锅,倒入蒜末、姜末爆香、加少许清水煮沸,放入生抽、鸡粉、盐,再淋入少量芝麻油,最后用锅勺拌匀,制成蘸料,盛出淋在卤好的猪脚上即可。
酱卤猪脚用到的香料和制作卤水都比这两种要复杂的多,如果你需要可以关注我,私信发你。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
我是这么炖的,原创,全部手打不易,首先,你得让卖猪蹄的把猪蹄给你剁成块,不然回来自己根本剁不动!然后,把猪蹄洗干净用火烧皮,烧掉猪毛,烧的颜色有点焦黄色(这步有的卖猪蹄的会给烧好)。
第一步,焯水
把猪蹄放入水中煮会,注意不要太久,把血水和脏东西都煮出来。然后捞出来洗锅换水,放入拍好的姜和两大段葱白,料酒(个人感觉米酒更好点,有些地方喜欢花雕酒),煮到七八分熟,捞出洗干净。
第二步,炒糖色
把冰糖或者白糖放入锅中,个人感觉初学者用白糖好点,开很小的火,待变色(太过会苦,太早会没色,具体看炒糖色)放入猪蹄,匀速放入老抽酱油,香叶。桂皮。花椒。大料。草果。大茴香。砂仁。栀子。料酒(米酒)翻炒都上色了,如果放多了大火收汁一下,关火。
第三步,炖猪蹄
把刚才炒糖色的这一堆一起放入高压锅里,加水不用太多过猪蹄一半就行,放入黄豆(豆豉),姜,葱白,时间得看锅,我家高压一般在四十分钟以上。
第四步,调味
把锅内撒入盐,翻一翻,再关盖开火煮一下,闷一会。怕味道不够可以翻一下再闷一下。
酱猪蹄就可以出锅了
手打不易,盗版可耻,另外觉得好的给点个赞
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