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不加水的红烧肉怎样做才好吃？

红烧肉,五花,加水不加水的红烧肉怎样做才好吃？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

在烹饪过程中前期食材的挑选，处理去腥，制作过程，到最后成菜，经过环环相扣的烹饪技巧，美味的菜肴才会制作出来。下面一起来看看不加水的红烧肉烹饪的一些关键要点。

1、挑选食材

影响红烧肉菜品的还是猪肉本身，因此选好食材是做出好的菜品的基础。

1）大家都知道烹饪红烧肉选用的是五花肉，红烧肉好不好吃就要看你会不会挑肉，挑选五花肉首选看肥瘦肉是不是分布均匀，好的五花肉是肥瘦肉很均匀的。而且肥肉和瘦肉对比是一层加一层的，一般5至6层比较好，三肥两瘦或三肥三瘦最佳。了解什么是五花肉，接下来就是选肉。2）五花肉首选要挑选新鲜的，还要选择肥瘦相间的，然后看五花肉的颜色，是不是鲜红的。在用手指按压，肉的弹性好就是新鲜的，最后用手指摸五花肉的表面，表皮要干，还有些湿润，不沾手。所以五花肉好不好吃和食材的新鲜程度，是有很大关系的。

二、五花肉的处理方式

在烹饪中肉类食材的去腥是很关键的一个环节，由于肉类脂肪产生的油臭味，是氨气造成的，肉内氨气的含量越多，肉腥臊味就越重，如果处理不好，就会影响菜品质量和食欲。去腥有以下几种方法：

1、去除猪皮上的腥味

1）猪肉皮最外层有一层粘膜，而这层粘膜腥味最重。还残留有毛桩，把锅烧热，靠锅的热度把猪皮一面烫至焦褐状，这样能够有效的能去除肉皮下面的一些脏物质和残留的毛桩，达到去腥的目的。也可以用火烤，然后把带皮一面放上去烤成焦褐色，刷洗干净之后，这部分异味来源也就没了。

2）总结：经过以上的方法处理可以有效的去除猪皮下的腥味，而且猪皮的毛孔变大，后期制作中上色效果会更好些。

2、焯水小火去腥

1）焯水是大部分肉类都会用到的去腥办法。焯水一定要冷水下锅，焯水的时候用小火，慢慢让肉质受热收缩，肉里面的血水和其它带有异味的物质就会被从肉中强行挤压出来，在沸水里化成灰色的浮末。煮的时候要打去浮沫，看到白色浮沫那就是肉煮出的蛋白质即可。2）总结：切记焯水一定要用冷水下锅，用小火慢慢逼出肉里面的血水和杂质，打去肉中浮末，或用热水把浮末清洗干净。

3、过油或煸炒去腥解腻

1）肉在焯水后，经过油炸改刀切块或改刀切块后煸炒至金黄色，逼出五花肉里多余油脂和水分，肉块里面的腥味物质也会随着油脂和高温挥发出去，炖煮出来的红烧肉吃起来就会肥而不腻。2）总结：“逢烧必炸”是烹饪中所用的一种技法，它或油炸或用油煎的方式来制作。因为肉质的腥味具有一定的挥发性和脂溶性。经过油炸或煎制不但可以达到去腥的目的，而且逼出肉中的多余的油脂，使肉质紧缩，在烹饪的时候菜品保持其形状，肉吃起来还会肥而不腻。

4、料酒去腥

1）有些肉类不呈碱性，所以不适合用中合法去腥，就用到酒精。酒精和油脂会产生一些脂类物质，生成一种香气，可以使做出来的肉去腥增香作用。2）总结：因为酒精具有一定的溶解性和挥发性，能将肉中的带腥物质溶解掉，又和食材中的物质反应，生成香气，以此达到去腥增香的效果。

4、香料去腥

1）用香料去腥是很不错的办法，我们平时用的葱、姜、蒜、花椒、茴香、八角、桂皮等都是家中常用的香料，这些都能使腥味发生氧化反应，压住异味，增鲜，比较适合膻腥味较浓的肉质使用。2）还有就是用酸味水果和醋，使用中合法去除猪肉皮的腥味，如柠檬、苹果等，用量要适度，不然柠檬的酸味会重。3）总结：用香料和中合法去腥，它的目的都的为了更好的去除肉质品中的腥臭异味，但用量一定要适当。

三、如何使红烧肉上色

1、【炒糖色】炒糖色共有三种方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。糖可以使用的棉白糖、碎冰糖、白砂糖都行。

1）油炒糖的方法：锅里放入多点的油，中火油加热，放入糖慢慢炒至糖融化，油面开始起泡，立刻把食材下锅，然后快速翻炒至食材上色即可。2）水油混合炒法：将锅烧热，倒入食用油，然后加入白砂糖翻炒均匀，加入适量的清水。锅中的白糖化开后由稀到稠，当糖溶化后转小火继续熬制，起先由大泡后变小泡，颜色由白变黄，再由稠变稀。当锅中的糖浆变成金黄色，中间泛起许多小泡时，关火出锅即可。3）水炒糖色方法：将锅烧热，放入糖，倒入糖量二分之一的清水，用中火不断搅拌直至白糖融化。糖水从大泡泡变成小泡泡，颜色变成淡黄色，等小泡泡变粘稠，颜色变深，最后颜色从深黄变成浅棕色，小泡泡又变回大泡泡。糖汁颜色明亮，呈棕红色时，这时就可以下入食材上色了。4）总结：不管用哪种方法炒制糖色，绵白糖、白砂糖、冰糖都可以用。要用中小火慢慢炒制，要观察糖色的颜色变化情况，不能炒过那样菜品会发苦。还有炒制糖色时，糖汁的颜色到达状态后，一定要加开水不能加凉水，遇冷水会炸的哦！

2、【烧制上色】红烧肉烧制时，加入适量的酱油、南腐乳、红曲米等来上色，放置多少用根据食材量和水量来决定的。

3、【出锅前上色】红烧肉出锅前放入酱油上色，这种方式上色最直接。也可以通过加入适量的糖或冰糖来上色，红烧肉的颜色会更鲜亮好看。

四、烧制成菜

买回来的新鲜五花肉，经过前期的准备工作后，接下来开始烹饪，在烹饪中我们要特别注意火候和时间的掌握。刚开始一定要开成大火，然后中间开成小火，最后再开上大火收汁，按照这样的顺序，红烧肉才会烧的好吃。

1）、锅中加入少许底油，加热，改小火放入焯水后改刀成方块的五花肉，慢慢煸炒至五花肉成金黄色，肥肉中渗出大量的油脂。然后把肉倒出控油，锅中在放入适量食用油，倒入冰糖炒化。汤汁颜色成为深枣红时放入控好油的五花肉翻炒，让糖色均匀裹满肉块表面即可。这时倒入花雕酒，莫过五花肉，然后放入葱、姜、香叶、八角、桂皮倒入的老抽和生抽，和少许的盐如底味即可。（肉和花雕酒的比例是1:1.8，花雕酒代替水）

2）、大火烧开，然后转小火烧制1个小时后，倒入适量米酒和几粒冰糖大火烧制10左右，汤汁浓稠然后关火。（米酒可以使红烧肉口感更加鲜香，还可以增加汤汁的黏稠度。这时加入冰糖使红烧肉的色泽更加鲜亮诱人，一定要等汤汁浓稠后挂在肉上在关火，还要注意米酒和冰糖加入的时间）

3）、这时把肉装入砂锅中，去除汤汁中的料头，然后把汤汁倒入砂锅中的肉上，砂锅封口，蒸锅加水开火，把封好口的砂锅放入笼屉中，大火蒸制30分钟，这时红烧肉软烂入味，而且色泽还会是明亮的。（砂锅封口是为了防止水蒸气进入砂锅，影响成品的色泽，放入砂锅蒸制是为了保留让红烧肉的营养成分不过多流失，而且口感还会更加软糯）

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