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白切鸡为什么要泡冰水?
冰水,鸡肉,鸡皮白切鸡为什么要泡冰水?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
白切鸡又叫白斩鸡,是一道中华民族特色菜肴,起源于广东,在南方菜系中普遍存在,以粤菜的白斩鸡最知名。形状美观,皮黄肉白,肥嫩鲜美,滋味异常鲜美,十分可口。
肉色洁白皮带黄油,具有葱油香味,葱段打花镶边,食时佐以酱油或特制普宁豆酱,保持了鸡肉的鲜美、原汁原味,食之别有风味。
2018年9月,被评为“中国菜”之上海十大经典名菜。
追溯其历史,白切鸡是冷盘。白切鸡,始于清代的民间酒店,因烹鸡时不加调味白煮而成,食用时随吃随斩,故称“白斩鸡”又叫“白切鸡”。又因其用料,广东省清远市阳山县出品的三黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄),故又称三黄油鸡。后来广东各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”,不仅用料精细,而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄,皮脆肉嫩,滋味异常鲜美,久吃不厌。
白切鸡的制作方法简单:
制作食材:
三黄鸡1只(约1000克),香葱1棵,生姜1小块,大蒜6瓣
调料:
香油2小匙,香醋1小匙,精盐1小匙,白糖1/2小匙,味精1/2小匙,
制作流程
1.鸡宰杀洗净,把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去,然后把鸡放入热水中浸30分钟,注意用小火,保证锅里的水不会沸腾,利用水的热度把鸡浸透、泡熟,这样鸡肉会比较嫩,
2.葱、姜洗净切末,蒜剁成茸,同放到小碗里,再加糖、盐、味精、醋、香油,用浸过鸡的鲜汤将其调匀,
3.接着把鸡拿出来剁小块,放入盘中,把调好的汁浇到鸡肉上即可。
希望本回答能对您有所帮助。
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好,这里是美食分享屋2020,很高兴能够回答“白切鸡为什么要泡冰水?”这个问题。下面是我的个人回答,希望能够与大家交流分享:
白切鸡是一道中华民族特色菜肴,色泽油黄,皮爽肉滑骨香,清淡鲜美,保持原汁原味,是我们广东人最爱吃的一道美食。白切鸡要泡冰水,利用热胀冷缩的原理,既保持鸡的原味和色泽,又能使鸡皮发脆,鸡肉更加紧致。
下面分享一下我的制作方法:
【材料准备】
1只三黄鸡
适量生姜、葱
适量冰水
【制作方法】
1、把三黄鸡处理干净,去掉头、爪﹑尾部。
2、打开燃气调至大火,锅中加入足够没过整只鸡的清水,放入姜片,待水沸后立即关火。
3、把全鸡放到开水锅中,静置30秒后拿出,再次放到锅中,反复三次。
4、把鸡重新放回锅中,调至大火,待水沸腾后再调至小火盖上锅盖煮15分钟左右。
5、用筷子插入鸡腿肉无血色溢出,即可捞起。
6、将全鸡放于冰水中浸20-30分钟。
7、取出斩成小块,装碟。
8、准备调料:把生姜、葱 剁碎搅拌均匀。
9、锅中烧热油,淋在姜葱末上。
10、原汁原味、皮爽肉滑的白切鸡就做好啦!
鲜嫩爽滑,最真实的原汁原味白切鸡,做法简单,营养美味。喜欢美食的朋友可以试试哦!希望我的分享能让您有所帮助,感谢关注!祝生活愉快,天天好心情!
回答于 2019-09-11 08:43:50
传统上制作白切鸡的确要泡冰水,目的是让鸡皮尽快收缩,使鸡皮白兔爽脆的效果。
但是这几年我制作白切鸡,已经不泡冰水了。因爲我了解到所谓冰水用的冰是由自来水製成的,未经过加热和消毒极不卫生,如果用来泡白切鸡,再直接入口。好容易被细菌感染而患上疾病。
我现在制作白切鸡,当鸡煮熟出锅之后,马上在鸡皮上擦盐,放一小时把鸡放凉后再斩,一样有鸡皮爽脆的效果,吃得更加放心。
现在疫情期间,一定要注意饮食卫生间,有些传统工艺要随着时代发展而改进。
回答于 2019-09-11 08:43:50
个人在粤菜厨房和广东厨师师傅共事过一段时间,他们对鸡的嫩脆要求极致!一般鸡的成熟过程都是闷熟,特别白斩鸡的做法对时间的要求达到分秒,当然对鸡的大小有更重要的挑选要求!一般白斩鸡下锅时先要用烧开的汤料淋浇鸡身,让鸡皮有个适应温度的过程,下锅的时候就不容易破皮!在成熟后捞起迅速放入冰水里,在热胀冷缩的原理上会瞬间使鸡皮达到脆的效果,口感上是外脆里嫩!
回答于 2019-09-11 08:43:50
白切鸡泡冰水,其实也只是一部分人的做法,或者说现在比较流行的做法,在之前是没有的。
冰箱才出来多少年呢?所以说在以前肯定是没有这种做法的。
之前的做法都是用常温水来浸泡,现在随着科技的发达冰块儿,现在只要有冰箱或者有制冷设备,都可以保存一些冰块,所以现在很多人都采用这种方法了。
那么为什么白切鸡要泡冰水呢?
其实主要的就是保持一种口感的嫩滑,嫩爽,保证鸡皮爽脆有弹性。
虽然一般白切鸡都是浸熟而不是煮熟,但是我们要明白一件事情,当我们把白切鸡在卤水之中浸泡熟之后,我们将白切鸡捞出来之后,它鸡肉里面还是热的,如果这个时候我们不想办法把温度降下去的话,其实白切鸡的鸡肉会因为余热而进一步成熟,这样的话就会造成鸡肉老化,口感不好;所以当白切鸡浸熟之后,必须要想办法让它快速的降温,以保持和维持住这种口感。之前传统的方法就是泡常温水,但是现在随着科技发展我们一年四季都可以有冰块,所以我们可以用冰块放进冷水当中做成冰水,这样的话效果更好,所以这就是为什么白切鸡要泡冰水。
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