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白切鸡为什么要泡冰水?
冰水,鸡肉,鸡皮白切鸡为什么要泡冰水?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
大家好,我是蒋小威,很高兴为您回答这个问题
泡冰水是为了鸡的皮滑清爽,还可以把鸡骨里面的血水凝固,这样保持鸡的加鲜嫩。如果不泡冰水的话,以这个时间煮好的鸡斩件后会有血水流出,影响卖相之余肉质也不够嫩滑。
主料
鲜鸡1200克
辅料
姜片适量
葱花适量
步骤
1.新鲜鸡洗干净
2.锅里加入清水和姜片一起煮开
3.水开后把鲜鸡放入锅中,水一定要能把整只鸡浸泡,水不能太少,把整只鸡放入锅中后,再用筷子夹起倒出鸡肚里面的水,再重新放入锅中
4.大火煮5分钟
5.期间要用筷子翻动整只鸡,
6.翻动鲜鸡,确保每一面都受热均匀
7.5分钟后关火,盖上锅盖,焖10分钟
8.10分钟后打开盖子
9.准备一盘冰水再加入冰块
10.捞起鸡把鸡浸泡在冰水里,再加上冰块,这样浸泡15-20分钟
11.准备酱料,把姜片切成姜蓉,加入生抽、一点葱花
12.用过烧热油,把烧热的油倒在生抽姜蓉里面即可
13.做好的酱料,喜欢生抽的味道就加生抽,如果不喜欢生抽的,可以在姜蓉里加入盐,再淋上热油就可以了
14.泡好冰水的鸡
15.切开斩件
16.美味的白切鸡就完成了
回答于 2019-09-11 08:43:50
您好,我是TT,一个喜欢美食的90后,在空闲的时间用简单的食材做美味的菜品!
中国饮食文化博大精深,每个地方都有每个地方的传统做法,因为饮食习惯不同,所以美食的烹饪方法也有所不同。不同的做法是有各自的优点的。而过冰水作为烹饪的一道工艺,其作用主要是让蔬菜肉类尽可能的快速冷却而最大程度的达到蔬菜肉类的鲜嫩。
白切鸡属于中国八大菜之一粤菜系鸡肴中的一种,始于清代的民间酒店。因烹鸡时不加调味白煮而成,食用时随吃随斩,故又称“白斩鸡”。其鸡主要选用三黄鸡,成菜后,色洁白带油黄,皮爽肉滑骨香,清淡鲜美。
那为什么会有过冰水这一工序呢?
过冰水其主要目的是为了让鸡快速冷却,而达到鸡皮收缩紧致,保持鸡腿嫩度和紧实度,还可以把鸡骨里面的血水凝固,保持鸡的加鲜嫩,从而做出来的鸡肉皮滑肉嫩。
那需要浸泡多久冰水呢?
浸泡的具体时间主要根据制作白切鸡的大小、肥瘦来决定,正常是在18分钟~25分钟区间。如果冰水足够多的话,浸泡时间可相应减少。冰水相对较少时,浸泡的时间就要适量增加,如果无法浸泡鸡的全身还需要适当翻转下鸡肉,让鸡均匀降温。
新浪广东,在2015年就曾发表过一篇关于清远美食的报道文章《舌尖上的清远之三原汁原味的白切鸡》,其讲述了清远白切鸡的起源由来及做法步骤。其文字中也提及说明了白切鸡过冰水的缘由。“将浸熟的三黄鸡捞出,放置冰水中浸洗,为的是让皮变的爽滑,肉有嚼头,同时锁住肉汁。”
美食做法做法千变万化,没有所谓的正宗,只有最适合自己的。选择自己最喜好的方法来满足自己的味蕾才是最好的做法。
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