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白切鸡为什么要泡冰水？
冰水,鸡肉,鸡皮白切鸡为什么要泡冰水？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
白切鸡为什么要泡冰水？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
白斩鸡又叫白切鸡，是一道南方特色菜肴，起源于广东，在南方菜系中普遍存在，以粤菜的白斩鸡最知名。形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。
白切鸡为什么要泡冰水呢？
正宗的白切鸡讲究“肉熟骨生”，即骨中带血，这样的吃起来鸡肉鲜嫩不柴，口感爽滑。
泡冰水的目的是让刚出锅的鸡迅速冷缺，使鸡皮收缩紧致，鸡肉熟而不老，嫩而不柴。
做白切鸡应该选用什么品种的鸡呢？
现在好多的饭店为控制成本，都选用‘三黄鸡’做白切鸡，‘三黄鸡’鸡龄短、肉质嫩，在烹饪时比较节约时间，但缺点是其肉质含水量略高，肉质松散，没有弹性。
在我们店里一般选用‘‘白羽鸡’，还有一定要用母鸡。
白斩鸡的制作方法
1.将宰杀好的白羽鸡从腹部横剖5公分左右的小口，将内脏掏出，尤其是鸡肺一定要扣干净。
2.用清水冲净血沫，把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去，鸡爪剁掉不用，肚子里塞入生姜、葱。
3.起锅烧水，放入一个拍碎的黄枙子，放入料酒、10克盐、味精适量。水开下入‘白羽鸡’烫10秒左右，然后捞起放入冷水冲凉，如此反复三次，这样做鸡皮更有弹性，出锅以后鸡皮更紧致。
4.烫好以后转小火，保证锅里的水不会沸腾，利用水的热度把鸡浸透、泡熟，而不是煮熟， 这样鸡肉会比较嫩。
5. 20分钟后捞出，放入准备好的冰水中浸泡至完全冷缺，如果没有冰水，也可以用自来水冲至冷缺。(水的流量不可开得过大，以免把鸡皮冲破)
调料/沾料
美极鲜50克，蒸鱼豉油50克，蚝油20克，白糖50克，香油5克，用浸过鸡的鲜汤将其调匀。
接着把鸡拿出来剁小块，放入盘中，把调好的汁浇到鸡肉上即可。
回答于 2019-09-11 08:43:50
白切鸡是粤菜的传统菜式，广东人自古就有“无鸡不成宴”的说法。传统粤菜又分为三大菜系，即广州菜、潮州菜和东江菜，鸡的做法各派不同，而传统的白切鸡又以广州的做法最为正宗。
不过，以自己的观点看，现在全国各地所谓的“正宗”，其实主要还是为了迎合本地人的口味罢了。也就说，本地人在饮食习惯上已有一个长久且固定的模式，味蕾轻易不会作出改变。
以至于，总有外地人到了当地后，品尝“正宗”的食品时，往往口感上并不认可，甚至觉得难以下咽。反倒觉得那些“山寨”的版本，才是美味可口。
这情形与国外中餐馆的出品大抵相似，菜馔在做法上无可避免要向现实低头，为适应当地饮食口感而作出改良。
广东名菜，白切鸡
传统白切鸡的做法并不需要泡冰水
传统白切鸡讲究皮爽、肉滑、骨有味。以广州为例，白切鸡做得好的，有清平鸡(后成立清平饭店，现已歇业多年)、北园、南园、陶陶居、莲香楼、惠如楼、愉园、泮溪、妙奇香……等。
虽说每家饭店、酒楼的做法大抵相似，起码外观上别无二致。可实际上，别说是行家，就普通人一试，即可知其味道仍是有所区别的。诀窍就在于每家浸泡的卤水(白卤水)各不相同，卤水的制作是关键，而非取决于泡冰水。
传统上，要做一道白切鸡，选料和做法同样重要。选什么样的鸡、重量是多少？都有讲究。说点题外话，“食在广州”这个名头，很大程度上是依赖于食材的挑选。粤菜追求的，是在食材的原味上作出有层次的口感变化。
因此，白切鸡通常选用的重量，以不超过一斤半的鸡项为宜，如果要选首选阳山鸡。阳山虽隶属清远，但肉质上要比清远鸡更为细腻，烹饪后仍有股淡淡的香味。
至于网上铺天盖地介绍的三黄鸡，口感上略有不足，一般家庭煮食倒也未尝不可。而选用走地鸡，则完全是暴殄天物惨不忍睹，嚼在嘴里，那股子韧劲连假牙也可弹飞。
原广州清平饭店，出品的“清平鸡”号称“广州第一鸡”
传统做法上，杀鸡去毛后(人工)，放到煮开的上汤里浸泡。也有说用高汤浸泡，但至今未曾见过。上汤多以火腿、猪骨、瘦肉熬成，鸡放进上汤里，还有一个步骤，就是先将鸡吊起，以热汤淋入鸡腔内部，反复多次。这步骤粤语称作“膛内笼”，其目的，是为保持内外生熟一至，味道统一。
白切鸡浸泡时间不能过长，一般七成熟左右，斩开后至少骨头上还带点血，其原理与做牛扒一样，全熟或九成熟，肉质过老食之无味。通常，以十二分钟左右为好。浸泡后，要再放入已放凉的白卤水中。
以最为著名的清平鸡为例，白卤水以七十多种香料配制而成。不过，他家的白卤水是秘方，现在会熬制的应不超过十人。家庭的做法，可用小茴香、草果、甘草、巴西香叶、姜、葱白、陈皮……等。
白切鸡由于自带香味，传统上只是单纯的以醮料点食。醮料，是用葱蓉加上姜蓉放盐拌过浇滚油。需注意的，是葱的选择上，一般不挑选辛辣味较重的，做出的醮料才不至于主仆不分，夺去鸡的原味。
多次易手的老字号，广州陶陶居酒家
白切鸡泡冰水利弊各半
做白切鸡泡冰水的做法最早出现在上世纪八十年代初，多以大街上的烧腊档为主。那时有名气的饭店，仍沿用传统做法，不泡冰水。不过，到了现如今，又多了个做法，直接用冰粒，被称作“撞冰”。
白切鸡泡冰水的做法，利和弊同样显而易见。好处就是，能提高效率，方便快捷。由于热胀冷缩的作用，鸡肉泡冰水后，鸡皮会变得爽口。
不好的地方，是鸡肉猛然冷却，鸡皮是爽口了，可鸡肉却变得紧致起来，口感上差了一截。同时，无论泡冰水或冰粒，都会冲淡了卤水的味道，令鸡的香气减去几分。
回答于 2019-09-11 08:43:50
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